成熟度對渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品品質的影響

曾順德，趙小皖，高倫江，明 建，趙國華，*

(1.重慶市農業科學院農產品貯藏加工研究所，重慶 401329;

2.西南大學食品科學學院，重慶 400715)

成熟度對渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品品質的影響

曾順德1，趙小皖2，高倫江1，明 建2，趙國華2，*

(1.重慶市農業科學院農產品貯藏加工研究所，重慶 401329;

2.西南大學食品科學學院，重慶 400715)

對不同成熟度渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品的品質進行質構分析和感官評定，并深入分析質構參數之間及質構參數與感官評定參數之間的相關性。結果表明，蒸煮產品質構參數與感官評定參數之間具有良好的相關性;烘烤產品質構參數與感官評定參數之間也具有良好的相關性;授粉后20d采收的渝甜糯適合生產蒸煮食品;授粉后30d采收的渝甜糯適合生產烘烤食品。

渝甜糯，成熟度，蒸煮產品品質，烘烤產品品質

食品品質評價包括主觀評價和客觀評價，前者直接反映消費者對產品的接受程度，但人為因素較大，實驗結果可靠性、可比性較差;后者通常借助客觀手段進行分析評判，具有一定的科學性和可比性。單純感官特性研究不能很好地揭示引起質構變化的內在原因［1－2］。物性測定儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。但物性測定儀不能完全模擬人口腔及牙齒的動態運動，也不能完全模擬施加在食品上的力和唾液的分泌，其測定結果與感官評定會有一定偏差。因此，采用感官評定和物性測定儀相結合，得到相關參數，然后采用統計分析找出它們的相關性，使儀器測定很好的補充和替代感官評定，對提高研究的理論水平，促進生產工藝的提高具有重要的學術價值和社會經濟意義。糯玉米作為重慶市特色產業之一，種植規模達40萬畝。渝甜糯屬鮮食甜糯玉米，分析檢測發現含粗蛋白12.65%，粗脂肪7.02%，賴氨酸0.38%，粗淀粉64.22%，其中支鏈淀粉占總淀粉的 95.98%～100%，鮮食香甜、皮薄、細膩、化渣，風味獨特。不同采收期糯玉米品質變化十分明顯［3－4］，過早或過遲采收都難以保證食用品質和商品品質，探索適宜采收成熟度對糯玉米食品品質的影響，對糯玉米特色食品開發具有重要意義。本文采用物性測定儀和感官評定方法對不同成熟度渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品品質進行分析評價，并對質構參數之間的相關性及質構參數與感官評定參數之間的相關性進行深入分析，目的是找到一種能客觀評價不同成熟度糯玉米食味品質的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

不同成熟度渝甜糯 采自重慶市農業科學院玉米研究所巴南實驗基地;分別在授粉后20、23、25、27、30d進行5次采樣，采收后去掉外層苞葉，留內層苞葉2至3片，采后用尼龍網袋盛裝，預冷后，冷藏運輸，冷凍保藏，以不同采收期代表樣品成熟度。

表1 渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品的質構分析參數Table 1 Texture analysis of Yu－tian waxy maize cooked and baked products

物性測定儀TA－XT2i 英國Stable Micro Systems公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 渝甜糯蒸煮和烘烤產品的制作 從各個不同成熟度的渝甜糯中隨機抽取若干個渝甜糯玉米穗，剝皮清洗之后放入鍋中蒸煮，30min后取出;從各個不同成熟度的渝甜糯中隨機抽取若干個渝甜糯玉米棒，剝皮清洗之后放入烤箱中烘烤，初期110℃，后期溫度可適當降低，烘烤10～15min左右，直至糯玉米完熟后取出。

1.2.2 渝甜糯產品質構特性分析 產品的硬度、脆度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復性采用TA－XT2i物性測定儀測定［5－8］，P/5的平底柱形探頭。測定條件如下:測前速率為2mm/s;測試速率為4mm/s;測后速率為4mm/s;壓縮程度為30%;兩次壓縮之間停留時間為5s;數據采集速率為400PPS;觸發值5g;每項測試重復3次。

1.2.3 渝甜糯蒸煮和烘烤產品的感官評定 感官評定在專門的感官評定實驗室中進行。由8位評審員組成感官評定小組，評審員事先不知道糯玉米產品是哪個成熟度的渝甜糯，對樣品進行密碼編號，樣品抽取也隨機化，讓評審員事先明確本實驗的目的、意義、評定指標、注意事項等。分別對渝甜糯蒸煮和烘烤產品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、風味、組織結構進行評定，采用加權平均法計算綜合評分(硬度權重5%、彈性權重10%、黏聚性權重20%、咀嚼性20%、風味權重25%、組織結構權重20%)。各指標的評分標準均采用7分制(0～1分代表非常差，1～2分代表較差，2～3分代表差，3～4分代表一般，4～5分代表好，5～6分代表較好，6～7分代表非常好)，然后取平均分。

1.3 數據處理

測定結果以平均數±標準差(ˉX±S)表示，用SPSS進行數據分析。

2 結果與討論

2.1 成熟度對渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品質構的影響

表1顯示，隨著渝甜糯成熟度的增加，蒸煮產品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性、回復性、粘著性的絕對值均逐步減小，其變化差異顯著;烘烤產品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性、回復性、粘著性的絕對值均逐步減小，其變化差異較顯著。

2.2 成熟度對渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品感官評定的影響

表2顯示，隨著渝甜糯成熟度的增加，蒸煮產品的硬度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性逐步減小，風味變差，綜合評分降低，其變化差異較顯著;隨著渝甜糯成熟度的增加，烘烤產品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，黏聚性逐步減小，組織結構和風味變差，綜合評分升高，其變化差異較顯著。

2.3 渝甜糯蒸煮產品質構與感官的相關性

X軸表示質構參數;Y軸表示感官評定參數。相關系數的大小反映兩變量關系的密切程度，根據各參數質構分析和感官評定結果的相關性，決定在以后的質構分析中，哪些參數作為主要檢測指標。根據相關系數顯著性檢驗表分析表3可以看出蒸煮產品的總評和彈性、黏聚性極大正相關(相關系數分別為0.937、0.932)，與硬度、脆度、咀嚼性極大負相關(相關系數分別為－0.941、－0.997、－0.992);風味和黏聚性極大正相關(相關系數0.953)，與硬度、脆度、咀嚼性極大負相關(相關系數分別為－0.931、－0.996、－0.993);組織結構和彈性、黏聚性極大正相關(相關系數分別為0.999、0.918)，與硬度、脆度、咀嚼性極大負相關(相關系數分別為－0.916、－0.934、－0.933);采收日期和硬度、脆度、咀嚼性極大正相關(相關系數分別為0.966、0.981、0.988)，與彈性、黏聚性極大負相關(相關系數分別為－0.964、－0.973)。這和鄧曼莉等［9］分析認為質構分析與感官評定檢測指標具有密切相關性的結論一致。

2.4 渝甜糯烘烤產品質構和感官的相關性

表2 渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品的感官評定參數評分Table 2 Sensory evaluation of Yu－tian waxy maize cooked and baked products

表3 渝甜糯蒸煮產品質構和感官的相關性Table 3 Texture and sensory correlations of Yu－tian waxy maize cooked products

表4 渝甜糯烘烤產品質構和感官的相關性Table 4 Texture and sensory correlations of Yu－tian waxy maize baked products

X表示質構參數;Y表示感官評定參數。相關系數的大小反映兩變量關系的密切程度，結合相關系數顯著性檢驗表，由表4可以看出，渝甜糯烘烤產品的總評和硬度、脆度、咀嚼性極大正相關(相關系數分別為0.956、0.972、0.951)，與彈性、黏聚性、回復性極大負相關(相關系數分別為－0.983、－0.934、－0.881);風味和彈性、黏聚性極大正相關(相關系數分別為0.998、0.938);組織結構和彈性、黏聚性極大正相關(0.952、0.914)，與硬度、脆度、咀嚼性極大負相關(－0.993、－0.972、－0.968);采收期和硬度、脆度、咀嚼性極大正相關(相關系數分別為0.960、0.947、0.945)，與彈性、黏聚性、回復性極大負相關(相關系數分別為－0.990、－0.957、－0.926)。

2.5 渝甜糯蒸煮產品各質構參數間的相關性

相關系數的大小反映兩變量關系的密切程度。結合相關系數顯著性檢驗表，分析表5發現渝甜糯蒸煮產品的硬度和脆度、咀嚼性極大正相關(相關系數分別為0.940、0.965)，與彈性極大負相關(相關系數為－0.923);脆度和咀嚼性極大正相關(相關系數為0.996)，與彈性、黏聚性極大負相關(相關系數分別為－0.929、－0.956);彈性和黏聚性極大正相關(相關系數為0.912)，與咀嚼性極大負相關(相關系數為－0.931);采收期和咀嚼性、硬度、脆度極大正相關(相關系數分別為0.988、0.966、0.981)，與黏聚性、彈性極大負相關(相關系數分別為－0.973、－0.964)。

2.6 渝甜糯烘烤產品各質構參數間的相關性

相關系數的大小反映兩變量關系的密切程度。結合相關系數顯著性檢驗表，分析表6顯示渝甜糯烘烤產品的硬度和脆度、咀嚼性極大正相關(相關系數分別為0.964、0.974)，與彈性、黏聚性極大負相關(相關系數分別為－0.912、－0.895);脆度和咀嚼性極大正相關(相關系數為0.980)，與彈性極大負相關(相關系數為－0.913);彈性和黏聚性極大正相關(相關系數為0.944);黏聚性和回復性極大正相關(相關系數為0.980)，與咀嚼性極大負相關(相關系數－0.928);咀嚼性和回復性極大負相關(相關系數為－0.901);采收期和硬度、脆度、咀嚼性極大正相關(相關系數分別為0.960、0.947、0.945)，與彈性、黏聚性、回復性極大負相關(相關系數分別為－0.990、－0.957、－0.926)。

表5 渝甜糯蒸煮產品各質構參數間的相關性Table 5 Analysis of texture parameters correlations of Yu－tian waxy maize cooked products

表6 渝甜糯烘烤產品各質構參數間的相關性Table 6 Analysis of texture parameters correlations of Yu－tian waxy maize baked products

3 結論與討論

前人先后分析了葡萄［10］、草莓［11］、糙米［12］、大米［13］、小麥粉［14］、淀粉［15］、玉米面團［16］、面條［3－4］、火腿腸［17］等隨處理手段的不同而發生的物性變化。隨著消費水平的提高，感官分析和儀器分析相結合來評價食品品質特性扮演越來越重要的角色，如采用物性測定儀和感官評定方法相結合進行即食玉米和比薩餅皮的品質評價［9，18］。

采用物性測定儀和感官評定相結合的方法評價不同成熟度的渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品品質發現:成熟度對渝甜糯蒸煮產品與烘烤產品質構分析和感官評定的影響變化趨勢一致，即隨著渝甜糯成熟度的增加，渝甜糯蒸煮產品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性、回復性均逐步減小;而烘烤產品的硬度、脆度、咀嚼性逐漸增大，彈性、黏聚性、回復性均逐步減小。

由渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品的感官評定結果可以看出:隨著渝甜糯成熟度的增加，渝甜糯蒸煮產品的風味變差，綜合評分降低;渝甜糯烘烤產品的組織結構和風味變差，綜合評分升高。

由渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品的質構和感官評定相關性分析表可以看出:采收期與蒸煮產品的硬度、脆度、咀嚼性呈極大正相關，與彈性、黏聚性呈極大負相關;采收期與烘烤產品的彈性、黏聚性、回復性呈極大負相關，與硬度、脆度、咀嚼性呈極大正相關。

由渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品的質構相關性分析表可以看出:采收期與蒸煮產品的黏聚性、彈性呈極大負相關，與咀嚼性、硬度、脆度呈極大正相關;采收期與烘烤產品的硬度、脆度、咀嚼性極大正相關，與烘烤產品的彈性、黏聚性、回復性極大負相關。

綜合認為:授粉后20d采收的渝甜糯適合生產蒸煮食品，授粉后30d采收的渝甜糯適合生產烘烤食品。

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Effect of maturity on cooking products and baked products quality of Yu－Tian waxy corn

ZENG Shun－de1，ZHAO Xiao－wan2，GAO Lun－jiang1，MING Jian2，ZHAO Guo－hua2，*
(1.Agro－product Storage and Processing Institute，Chongqing Academy of Agricultural Science，Chongqing 401329，China;
2.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)

Texture analysis and sensory evaluation of cooking and baked products quality of different maturity Yu－tian waxy corn were studied.And the paper made a deep analysis of the correlation between texture parameters and texture parameters and sensory evaluation parameters.The results showed that the correlation between the texture parameters and sensory evaluation parameters of cooking products was quite good，the baked product texture parameters and sensory evaluation parameters also had a good correlation，and the Yu－tian waxy maize collected on 20d after pollination was suitable for cooked products，collected on 30d after pollination was suitable for baked products.

Yu－tian waxy corn;maturity;cooking products quality;baked product quality

TS207.3

A

1002－0306(2012)21－0134－05

2012－03－31 *通訊聯系人

曾順德(1968－)，男，副研究員，研究方向:農產品貯藏與加工。

重慶市科委重點攻關項目(CSTC，2009AB1109)。