基于維生素B1控制的粽子制作工藝研究

楊劍婷，鮑士寶，吳曉偉，桑宏慶，汪學民

(安徽科技學院食品藥品學院，安徽鳳陽 233100)

基于維生素B1控制的粽子制作工藝研究

楊劍婷，鮑士寶，吳曉偉，桑宏慶，汪學民

(安徽科技學院食品藥品學院，安徽鳳陽 233100)

根據維生素B1含量的控制，以糯米為主要原料制作粽子，對其制作工藝進行了優化研究。實驗結果表明，粽子最佳工藝條件為:糯米浸泡料液比1∶1.5、浸泡溫度30℃、浸泡時間70min、瀝水時間為40min、煮制1h。粽子成品中維生素B1含量0.85mg/kg，為原料中維生素B1含量的80.78%，而對照粽子中維生素B1含量僅為0.62mg/kg，占原料中維生素B1含量的59.05%。

粽子，工藝，維生素B1

糯米是糯稻脫殼的米，又稱“糯米”、“江米”，口感香糯粘滑，深受人們喜愛，是制作粽子的傳統原料。糯米營養豐富，富含淀粉、蛋白質、礦物質元素、B族維生素等，特別富含維生素B1、B［1］2。中醫認為糯米性溫，具有健脾胃，補益中氣的作用，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用，是一種溫和的滋補品。粽子是我國的傳統食品，但是近年來發展迅速，已經由節令食品轉化為常年供應，市場需求大幅增長。但目前粽子的制作仍是在傳統技藝上的產業化，而粽子中富含的一些營養素在制作中損失較為嚴重［2］。本文結合粽子傳統制作工藝和現代食品加工工藝，以維生素B1的控制為基礎，對糯米浸泡條件、粽子煮制工藝等進行了研究，旨在為粽子基于營養素控制的加工工藝提供方法指導，也為粽子食品的工業標準化提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鳳寶牌糯米、張家界特產粽葉、桂花牌白糖 市售;α－淀粉酶生化試劑 國藥集團化學試劑有限公司;其余試劑均為國產分析純。

SP754P型紫外可見分光光度計 上海光譜儀器制造廠;YLD－2000電熱恒溫鼓風干燥箱 黃石市恒豐醫療器械有限公司;DK－328電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司;AL－204分析天平 梅特勒－托利多儀器有限公司;C21－SN215美的電磁爐 廣東省佛山市美的生活電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 參考文獻［3］有調整，粽子的工藝流程如圖1所示。

圖1 粽子制作工藝流程Fig.1 Technical process of glutinous rice dumplings

1.2.2 操作要點 粽葉于熱水鍋中煮10min，冷卻待用;糯米用水浸泡，然后于兩層紗布上自然瀝水，后倒入盤中攪拌均勻;取1片泡好的粽葉，折成斗狀，填進糯米，包成四角型，外部纏線，無夾米和漏角現象，單個粽子包制好后質量約為50g。

熱處理采用煮制和蒸制。將包好的粽子直接放入水中煮或放置在蒸屜上用蒸汽加熱。

1.2.3 實驗設計

1.2.3.1 糯米浸泡條件的單因素實驗 以粽子的感官評分及維生素B1含量為評價標準，分別研究料液比、浸泡溫度、浸泡時間的較佳參數。在浸泡水溫25℃、浸泡時間60min、瀝水時間30min、煮制1h的情況下，對浸泡料液比進行單因素5水平(1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5)研究;在浸泡料液比1∶1.5、浸泡時間60min、瀝水時間30min、煮制1h的情況下，對浸泡水溫進行單因素6水平(10、20、30、40、50、60℃)研究;在浸泡料液比1∶1.5、浸泡水溫30℃、瀝水時間30min、煮制1h的情況下，對浸泡時間(20、30、40、50、60、70、80min)進行研究。

1.2.3.2 糯米浸泡條件的優化 按L9(34)正交表對糯米浸泡時間、浸泡料液比、浸泡水溫度應用正交實驗進行工藝優化。

1.2.3.3 糯米瀝水時間和粽子熱處理條件單因素實驗 經過1.2.3.1所得最佳浸泡條件浸泡糯米，浸泡后糯米的瀝水時間分別為20、30、40、50、60min，煮制1h測定的維生素B1含量及感官評分;經過實驗所得最近浸泡條件和最近瀝水時間，粽子經過不同的熱處理方式(蒸制和煮制)和熱處理時間(0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h)，測定維生素B1含量及感官評分。

1.2.4 糯米食品成品的感官評價標準 該實驗采用感官評定的方法，參照SB/T 10377－2004采用評分制［4］，選擇6人組成品評小組，通過感官對粽子成品的表面形態、色澤、風味、組織形態等進行綜合評分，取平均值，滿分為40分，具體評分標準見表1。

表1 粽子感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria of rice dumplings

1.2.5 對照粽子的制備 取本實驗中的糯米，請市場上粽子攤點的師傅制作成粽子。

1.2.6 維生素B1含量的測定 參照GB/T 7628－2008測定糯米、粽子中的維生素 B1含量［5－6］。稱取維生素B1對照品0.0500g(105℃干燥置恒溫)，置于200mL容量瓶中，加入0.1mol/mL HCL溶液稀釋至刻度，搖勻制作儲備液。分別精密量取上述儲備液3.0、4.0、5.0、6.0、7.0mL置于100mL容量瓶中，加入0.1mol/mL HCL溶液稀釋至刻度，搖勻，制成系列濃度的溶液，在246nm的波長處測定吸光度。以濃度(C)對吸光度(A)進行線性回歸，得標準曲線方程:

C=0.0393A－0.0112(R2=0.9992)

將糯米及切碎后的粽子置于鼓風恒溫干燥箱中以60℃干燥12h，再以100℃干燥12h，經過微型粉碎機粉碎。精確取50g左右的樣品，置于500mL燒杯中，加入0.1mol/L HCL溶液200mL到燒杯中，在100℃電熱恒溫水浴鍋中加熱1h，并不停搖晃，以防結塊。冷卻燒杯至40℃以下，加入10mL淀粉酶懸浮液，充分搖勻，在37～40℃溫度環境中至少放置4h，冷卻至室溫，過濾。將過濾液置于鼓風恒溫干燥箱中以80℃蒸干杯內液體，再以0.1mol/mL HCL溶液5mL分三次對燒杯進行洗滌，并將洗滌液置于5mL容量瓶中定容，制成維生素B1提取液，在246nm的波長處測定吸光度。

1.2.7 數據處理 每個實驗設3次重復，維生素B1含量及感官評分取平均值，應用Excel 2007對實驗數據進行方差分析，設置顯著水平p＜0.05及p＜0.01。

2 結果與分析

2.1 糯米浸泡條件的研究

2.1.1 糯米浸泡料液比的選擇 浸泡時加水量的多少直接影響到浸泡時糯米與水的接觸面積，進而影響到糯米的吸水率和粽子品質，同時也影響到粽子中維生素B1的含量。實驗結果(圖2)表明，隨著浸泡料液比的降低，成品粽子的口感由硬實逐漸變得松軟，糯米顆粒的粘性也增強，因此感官評分逐漸升高，當料液比降低到1∶1.5時，感官評分的數值最高，以后粽子的感官品質逐漸下降，表現為糯米特有風味降低;而維生素B1的含量隨著液料比的增大卻趨于降低，這是因為隨著浸泡水的增多，糯米被更多的水包圍，糯米中水溶性的維生素B1也更容易浸出到浸泡水中。綜合感官評分和維生素B1含量，選擇浸泡料液比為1∶1.5，其成品粽子中維生素B1含量為糯米原料中的71.52%。

圖2 不同浸泡料液比粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.2 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different soaking solid－liquid ratio

2.1.2 糯米浸泡水溫的選擇 糯米的浸泡溫度與成品粽子的品質有很大的相關性，溫度過高或過低對成品粽子品質都存在不利的影響。當浸泡水溫從10℃增加到30℃，粽子的感官評分逐漸升高;當浸泡溫度達到30℃以后時，粽子的感官品質開始迅速下降，可能由于原料糯米主要成分為淀粉，在達到一定溫度后淀粉鏈結構受到破壞，糯米中的淀粉開始糊化，吸水性質改變并吸收大量水分，經過煮制糯米吸水過多，使成品粽子口感過軟，直接影響成品的品質。糯米浸泡的水溫對粽子中維生素B1含量有影響，粽子中維生素B1含量在浸泡溫度為10℃到30℃之間，當浸泡溫度為30℃時，維生素B1含量相對較高，當溫度升高到40℃以上，維生素B1含量有所降低，可能由于較高的浸泡溫度使得維生素B1溶出速度加快所致。因此在考慮維生素B1含量的基礎上，綜合感官評分，選擇浸泡溫度為30℃。

表3 糯米浸泡條件正交實驗方差分析結果Table 3 Variance analysis results of orthogonal experiment of soaking conditions of glutinous rice

圖3 不同浸泡水溫粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.3 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different soaking temperature

2.1.3 糯米浸泡時間的選擇 糯米淀粉中支鏈淀粉的含量高達96%，直接煮制吸水性較差，包制前的浸泡是為了使粽子煮制時容易吸水，縮短粽子的煮制時間以提高粽子的口感，同時由于B族維生素是水溶性維生素，因此糯米浸泡時間長短關系到粽子的營養價值。本實驗對浸泡時間的結果(圖4)發現，浸泡時間較短(20～50min)，糯米粒在熟化之前沒有充分吸水，導致粽子口感較硬。隨著浸泡時間的延長，粽子的感官品質逐漸提高，當浸泡時間為60min時，粽子感官評分達到最高;之后繼續浸泡，粽子口感無明顯變化(p＞0.05)。維生素B1含量則隨著浸泡時間的延長，流失到浸泡水中的量也增多，而導致粽子中含量逐漸降低。雖然在浸泡60min時維生素B1有一定的損失，但是由于糯米的浸泡對產品的最終品質影響較大［3］，而感官品質是一個產品被認可的首要因素，因此本步驟選擇浸泡60min作為糯米的浸泡時間。

圖4 糯米不同浸泡時間粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.4 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different soaking time

2.1.4 糯米浸泡條件的優化 粽子在加工過程中，糯米中水溶性營養元素易流失，糯米經過浸泡又可以使粽子煮制時容易吸水以提高粽子的口感，浸泡條件中浸泡時間、浸泡料液比、浸泡水溫度以及瀝水時間等因素都影響粽子的感官品質，其中浸泡時間、浸泡料液比、浸泡水溫度具有最直接的影響［3］。按L9(34)正交表進行正交實驗。以浸泡料液比(A)、糯米浸泡時間(B)、浸泡溫度(C)作為因素，并根據實驗需要設置一個空列，每個因素分設3個水平。按照要求對9組糯米分別進行不同的浸泡處理，并按工藝進行包制、蒸煮。對成品粽子表面形態、色澤、滋味、組織形態等進行綜合評分，正交實驗直觀分析結果見表2，正交實驗方差分析結果見表3。

表2 糯米浸泡條件正交實驗分析結果Table 2 L9(34)orthogonal experiment results of soaking conditions of glutinous rice

正交實驗極差分析結果表明，各因素指標的R值都大于空列的R值，據此判斷各實驗因素的效應R值是可靠的，影響粽子感官的主次因素依次為C (浸泡溫度)＞B(浸泡時間)＞A(浸泡料液比)。

進一步對粽子糯米浸泡條件的感官評分結果進行方差分析，浸泡水溫的變化對成品粽子綜合感官指標的影響顯著;浸泡時間的變化對成品粽子綜合感官指標的影響顯著;浸泡料液比的變化對成品粽子綜合感官指標有一定的影響。根據以上分析結果，可以確定糯米浸泡最佳理論工藝條件為: A2B3C2，而正交實驗結果的最佳工藝條件為A3B3C2。對這兩個參數組合又進行對比實驗，感官評分和維生素B1含量均A2B3C2較佳，即浸泡料液比1∶1.5、浸泡水溫30℃，浸泡時間70min(表4)。

表4 兩種糯米浸泡條件的粽子中維生素B1含量及感官評分Table 4 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with two soaking conditions

2.2 糯米瀝水時間的選擇

浸泡后的糯米瀝水時間長短對粽子的品質影響很大，實驗對糯米瀝水時間的選擇如圖5所示。結果表明，不同瀝水時間對成品的感官品質有一定的影響。糯米浸泡后的瀝水步驟可以除去米粒間多余的水分，并使米粒內外吸水均勻，有一定改善口感的作用，感官評分表明瀝水40min的粽子較佳。但瀝水時間對維生素B1含量的影響沒有明顯規律，這可能是由于瀝水除去糯米中多余水分主要是在前20min，會造成維生素B1的流失，但是20min之后的瀝水主要使得糯米中的水分分布更為均勻，而并不能造成維生素B1的損失。因此，綜合考慮瀝水時間為40min，以保證成品良好的品質要求，維生素B1含量也相對較高。

圖5 不同瀝水時間粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.5 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different draining time

2.3 熱處理的選擇

熱處理不僅使糯米的蛋白質、淀粉都發生變性、糊化趨于成熟，也會導致營養素的損失［7］。對粽子采取2種不同時間的熱處理方式(蒸制和煮制)，測定其不同熱處理時間內的維生素B1含量和感官評分，結果見圖6。

圖6 不同熱處理中粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.6 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different heat treatment

煮制的粽子感官評分要高于蒸制的粽子，蒸制的粽子口感生硬，粘糯性較差，風味也不夠濃郁。煮制的粽子在煮制1h時，可能由于水與糯米中蛋白質等作用，產生了特有的香味，口感和風味最佳，之后繼續煮制，糯米中營養元素和特有香味水解產物大量流失，支鏈淀粉開始大量水解，從而導致粽子的組織過于爛軟。

蒸制的粽子中維生素B1含量在熱處理過程幾乎無變化，而煮制的粽子由于粽子直接放入水中，糯米中營養元素仍有一定的流失，且隨著煮制時間的延長，維生素B1含量呈現下降趨勢。但比較蒸制和煮制在1h時，二者的維生素B1含量相近，所以綜合評價，認為粽子煮制1h的熱處理比較好。煮制1h的粽子中維生素B1含量為0.85mg/kg，是原料糯米中的80.87%，粽子中維生素B1的含量相對較高。

2.4 本工藝粽子與對照粽子中維生素B1的比較

應用本實驗研究的工藝參數制作的粽子與對照粽子的維生素B1含量和感官評價如表5所示。

表5 兩種粽子的維生素B1含量及感官評分Table 5 Content of vitamin B1 and sensory score of two rice dumplings

對照工藝僅僅考慮感官價值，粽子香糯可口，但在工藝操作中造成了維生素B1的損失，而應用本工藝參數制作的粽子具有接近于對照的感官評分，但維生素B1含量高于對照粽子。

3 結論

基于維生素B1控制的粽子制作工藝參數為:浸泡料液比1∶1.5、浸泡溫度30℃、浸泡時間70min、瀝水時間為40min、煮制1h，粽子成品中維生素B1含量0.85mg/kg，為原料中維生素B1含量的80.78%，并具有良好的感官品質，而對照粽子中維生素B1含量僅為0.62mg/kg，占原料中維生素B1含量的59.05%。

［1］楊月欣.中國食物成分表(2004)［M］.北京:北京大學醫學出版社，2005.

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［4］中華人民共和國商務部.SB/T 10377－2004粽子［S］.北京:中國商業出版社，2004.

［5］中華人民共和國質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化委員會.GB/T 7628－2008谷物中維生素B1的測定［S］.北京:中國標準出版社，2008.

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Study on preparation technology of rice dumplings according to vitamin B1

YANG Jian－ting，BAO Shi－bao，WU Xiao－wei，SANG Hong－qing，WANG Xue－min
(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China)

Preparation technology of glutinous rice dumplings was developed according to the nutritional value and sensual evaluation.The results showed the optimum conditions for glutinous rice dumplings were as follows，the ratio of soaking solid－liquid ratio 1∶1.5，soaking temperature 30℃，rice soaking time 70min，draining time 40min，and boiling time 1h.Content of vitamin B1in glutinous rice dumplings was 0.85mg/kg，80.78%of vitamin B1content in raw material，while the two numbers were 0.62mg/kg and 59.05%in the control，respectively.

rice dumplings;technology;vitamin B1

TS213.3

B

1002－0306(2012)21－0235－04

2012－03－30

楊劍婷(1975－)，女，講師，博士，研究方向:食品營養學。

安徽省教育廳自然科學研究項目(KJ2012Z063);安徽科技學院引進人才項目(ZRC2012319)。