民豬肉切塊質量點評

張偉力，劉 娣 ，吳賽輝，何鑫淼，彭福剛，王文濤

（1.安徽農業大學，合肥 230036；2.黑龍江省農科院，哈爾濱 150086）

民豬又名東北民豬，是中國東北三省傳統養豬生產中的首要當家品種，是中國豬品種中的名豬，也是華人民族文化中的明珠。在中華民族5 000年的文明中，民豬在歷代人工選擇條件下已進化成一個遺傳穩定、性能優異的華北型經典品種，也是在東北三省最具生態適應特點的品種。該豬頭長咀大、面有縱紋、形如川字，下接寬盆大口，有百川入海之勢，喻其耐粗口潑。其身被毛豐厚，絨毛細密故能抗寒（圖1），母豬奶大（圖2）故子孫興旺，國語百川入海有容（絨）乃（奶）大，蓋如其義。近50年來在民豬的基礎上曾培育出哈爾濱白豬、新金豬、吉林黑豬、三江白豬、天津白豬等優良品種。民豬的優異種性是全世界同行有目共睹的，它曾出口到日本、美國等發達國家。因此，民豬是屬于世界級的豬種。對于民豬我國前輩泰斗許振英先生、張仲葛先生、李炳坦先生都親自指導和評價過它的育種戰略價值和歷史意義。在民豬的育種和種質測定方面，老一輩科學家盛志廉先生、陳潤生先生、趙剛先生、齊守榮先生、王連純先生等做了詳實的工作，為今后民豬的開發利用奠定了理論和數據基礎。由于品種格局新陳代謝的規律，民豬群體曾被洋豬打壓30年，但隨市場機遇的更新，高端肉市場的興起，民豬生產已看到黎明的曙光。黑龍江蘭西縣民豬保種場中靚麗的民豬和民豬節來賓的踴躍使我們感到二月春風早拂面，柳暗花明何曾遠。同樣，黑龍江省農科院畜牧研究所收集、鑒定和純化的民豬場亦讓見諸者欣慰。在品種和市場互作洗牌之際，首先要把民豬肉質研究透徹才能在肉市果敢出牌。關于民豬的肉質測定，陳潤生先生已在有關雜志和全國培訓班演講中作了詳實的介紹。在切塊質量方面，筆者于2011年8月和2012年9月于黑龍江省農科院畜牧所民豬綜合試驗站分別各取2頭體重110 kg閹豬，屠宰后排酸24 h，取半胴（圖3）于黑龍江農科院畜牧所肉質實驗室作切塊分析，其質量評述如下。

1 前肩切塊（圖4-1,2,3,4）

雪花中度、細巧美觀、紋理清晰、線條流暢、色如玫瑰、凝重深沉、彈性良好、質地厚重。該特點提示系水力強、肌紅蛋白含量高、適合作BBQ西式烤肉，更適合于東北燉肉，須是慢火，徐徐而熟方可品其余香繞梁三日不散，蓋因此種豬肉中含硫氨基酸豐富，在燜燉條件下能產生多種吡嗪類芳香物質。

2 眼肌大排切塊（圖5-1,2）

質地細嫩，紋理細致，大理石紋如云霧穿山時隱時現，似風吹紗巾可起可伏。其花紋模式輕細而飄逸屬細密型大理石紋，與此紋對應的肌內脂肪估計值約在5%之譜。其色度適中，紅如三月桃花倒影碧潭，有水淋細嫩之感觀直覺，切面尚干爽，與T骨配合造型良好，輪廓清晰。其背膘甚厚，切面紅白對仗中白色優勢明顯。另者，如是取不閹的母豬為樣，其切塊眼肌碩大（圖5-2），幾乎與洋豬無異。

3 小排切塊（圖6-1）

大理石紋縱橫交錯，是極品賣點，肋骨斷面（圖6-2）骨大髓大，髓腔飽滿充實，紅髓深染。是開發名牌糖醋排骨和排骨湯之上選。

4 五花肉切塊（圖7-1,2）

三紅三白一皮層次分明，三層瘦肉，肉色偏淺，大理石紋適度，紋理細致，切塊立體造型美觀。三層肥膘特點分明，與其他品種形成巨大反差：其一，其肥膘中囊狀顆粒結構明顯，如葡萄成串而聚，其顆粒在陽光下折射有水晶鉆石之感，美麗多彩，令人浮想聯翩，但在暗室中則顯出明顯的贅肉特點有傷大雅。其二，膘皮接合部有黑色素沉積，形成黑色麻點，容易引起顧客誤解。因此五花肉切塊的生產和銷售模式的設計將成為開發民豬優質肉的技術關鍵點。故可謂成也五花，敗也五花。

5 股四頭肌切塊（圖8-1,2）

色如玫瑰，濃重深沉，有富貴之韻，無彩虹之浮，紋理流暢順通，筋膜細薄潔白，整體切塊彈性良好，立體造型模塊美觀大氣，肉面十分悅目，此切塊是中式炒肉絲之上選。

6 股二頭肌切塊（圖9）

紅白二頭涇渭分明，大理石紋適度，尚屬細致，彈性良好，紋理較細致，持水良好，無滲出液。肌束間略見成片脂肪沉積，此切塊可制精品香腸、餃餡、香肚等深加工制品，在加工后熟過程中產生香味，從而發揮其種質方面的肉質優勢。

7 尾切塊切塊（圖10）

其切面瘦肉形如梅花盛開，色如瑪瑙晶瑩，四周白膘環抱，有白雪襯紅梅之風采，漢玉伴寶石之高雅。可作中餐極品佳肴。此番豬尾風味絕非西方集約化斷尾工藝設計者所能想象。

8 小結

民豬的肉切塊總體表現是典型的華北型豬肉品質特點，具有風味濃厚的切塊表面特征，是鮮肉和深加工（圖11）（圖12）的精品或極品原料。其五花肉切塊是最具個性特點的切塊，此切塊的技術處理如果到位可大長民豬優勢，如果不到位則成民豬優質肉開發之瓶頸。民豬的囊狀脂肪顆粒提示出民豬在數千年的進化歷程中是一個以林間青飼料為主要飼料來源的放牧品種，并能迅速沉積大量脂肪以備過冬能量之需。這種豬的脂肪代謝中較容易沉積不飽和脂肪酸，我們可以在東北的生態條件下將這個豬的天性用來解決五花肉的問題。東北的生態條件中有得天獨厚的飼料來源，其中亞麻是與養豬天然的絕配。如果我們在民豬宰前60 d的倒計時配方中適量加入亞麻油這種高ω-3脂肪酸的當地特產，我們就可以將普通肥豬脂肪含0.5%亞油酸（即亞油酸占總脂肪酸的比例）的水平提高數倍。如果我們能將民豬肥肉中的亞麻酸提高到2%以上，甚至5%以上，那么民豬五花肉的肥油就不算是垃圾食品而是保健食品。在亞麻油養豬飼料配方技術方面，國外已有先例，不是高不可攀。東北是民豬和亞麻雙料之故鄉，將亞麻油和民豬一旦結合則形成1+1=3的效果，屆時五花肉切塊囊狀脂肪顆粒和色素黑斑不但不是缺點，反過來成為ω-3脂肪酸的防偽標記，是豬肉中的深海魚油！青年人愛之為品牌，中老年人愛之為保健，兒童愛之為解饞。至于胴體肥膘過厚的問題可通過與巴克夏豬（瘦肉率60%～62%）雜交解決。此外，民豬母豬如不去勢可長成較瘦的肉豬，其切塊有薄膘大肉的特點（圖5-2）。值得提出的是本切塊評定取材的豬是舍飼的民豬，如果是放牧的民豬，則切塊的色澤還要鮮亮。綜上所述。民豬肉的開發價值看好，但仍需科學技術輔佐其飼養加工模式，抓住機遇，不失時機地溶入地球村高端肉市場。

正是：瘦如掛線紋理直，

肥如珊瑚水晶石。

喜看市場多變幻，

推陳出新正當時。