質構儀在豬肉品質分析中的應用

沈林園，蔣小兵，雷懷剛，高 菲，朱 礪

（四川農業大學動物科技學院，四川 雅安 625014）

1 質購儀的測定原理

質購儀是通過不同的探頭對不同的測定對象通過力學感應原理將所采集的數據與探頭移行時間或移行距離自動繪制作用力的關系曲線，從而客觀準確地反應出豬肉以及肉制品的各項肉質指標。質購儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件（如圖1）。對不同測試樣品和需要測試的不同肉質指標需要選擇配套的測試探頭及附件，并且對樣品的前處理需要按照國內和國際標準進行，這樣所測定的結果才具有可比性。

2 質購儀的簡單操作步驟

1）每次使用質購儀之前，需要對其進行質量校正。

2）在成功校正了質量后需安裝所測指標配套的探頭，同時進行高度校正。

3）選擇所測肉質指標的配套程序（一般為TPA），并根據實驗要求對參數進行修改。

4）開始測定，導出實驗結果進行分析處理。

3 常用測定項目和配套探頭的使用

3.1 鮮肉及火腿嫩度測定

質購儀能準確測定出鮮肉和火腿被切斷時所需的力，所以能反應出肉質的鮮嫩度，可以為肉質的評定提供科學的依據。對嫩度的測定需要選用HDP/BSW“V”字型刀探頭（如圖2），進行嫩度測定需選用Hot dog shearing程序，對鮮肉樣品需要先將肉樣煮熟后通過取樣器取出規格的長柱型后進行測試[1]。

3.2 肉丸彈性的測定

肉丸是一種普遍的肉制品，深受消費者的喜歡。肉丸彈性是一項重要的食品加工指標和消費者的評判指標。彈性越高的肉丸有助于肉丸的深加工同時可以深得消費者喜歡。對肉丸的測定我們需選用通用標準中的P/0.5S球形探頭(如圖3)[2]。所用測定程序選為通用經典全質購分析程序TPA。樣品前處理需要放在4 ℃冰箱冷藏處理[3]。

3.3 肉糜脆性和內聚性測定

肉糜是我們日常生活中常用的肉制品，如水餃餡和包子餡等。對肉糜的脆性、內聚性、硬度等的測定可以客觀反應其在消費者中的口感好壞。對肉糜的測定需要選用P/50探頭（如圖4），所需程序為經典TPA，軟件自行運算處理所采集的數據點，能同時得到脆性、內聚力、硬度等指標[4]。

3.4 鮮肉和肉制品柔韌度的測定

對肉制品的柔韌度測定可以準確真實地反應肉制品在人口腔中的咀嚼難易程度，通過HDP/VB探頭（如圖5）的測定可以模擬口腔的咀嚼作用。采用經典TPA程序，準確讀取肉制品的柔韌度。

4 注意事項和未來展望

質購儀是一種精密的力學感應儀器，在使用時需要進行力量校正；由于測定過程中需要樣品具有同一性，所以對樣品的處理和取樣具有嚴格的要求；質構測定面對的是一些物體的自然性質和形態，可變性因素較多，為了測試準確，數據可用，我們必須保證相關因素的相對固定（溫度、濕度[5]、測試速度、測試方向、穿透距離、探針型號、測試程序等）。

由于質購儀具有容易操作、簡單易行、實驗結果的重現性好、敏感度高、能反應出樣品間質量的細小差別等優點，可以彌補感官評價的不確定性。隨著人們對肉質的關注度的不斷提高，必將使越來越多的物性分析儀測試參數和測試程序的建立，使質購儀在肉質的客觀評價上具有無可替代的地位。

[1]丁武，寇莉萍,張靜，等.質構儀穿透法測定肉制品嫩度的研究[J].農業工程學報,2005,21(10):138-140.

[2]蔣予箭,周雁.肉類彈性測定方法的研究[J].食品科學,2002(4):99-102.

[3]蔣予箭,周雁,蔣家新.魚肉彈性測定方法的研究[J]水產科學 ,2003,22(3):41-44.

[4]梁輝,戴志遠.物性分析儀在食品質構測定方面的應用[J].食品研究與開發,2006, 27(4):119-121.

[5]明建,李洪軍.不同酶嫩化處理對牛肉物性的影響[J].食品科學,2008,29(12):156-159.