福州市部分食品中亞硝酸鹽含量及分布調查

蔣文靜，李清祿，曹高娟

(福建農林大學生命科學學院，福建 福州 350002)

近幾年，食品問題屢見不鮮，新聞媒體也相繼曝光了三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、面粉增白劑、金黃色葡萄球菌等在食品中的超標使用問題。亞硝酸鹽能保持食物的鮮美，兼有發色劑和防腐劑的性能利于食品的長期儲存[1]，因此作為添加劑被廣泛運用在食品中。但亞硝酸鹽也具有較強的毒性，過量使用將危害人體健康。方素珍等[1]研究表明，亞硝酸鹽進入人體后與血液作用，形成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧能力，從而導致組織器官供氧不足甚至危及生命。同時亞硝酸鹽也被證實是一種強致癌物質，其在體內易形成亞硝胺，引起食道癌、胃癌和肝癌等[2，3]。因此國家食品標準對食品中亞硝酸鹽含量有著明確規定，一旦含量超標，將會危害人體健康。為了了解亞硝酸鹽在部分食品中的使用情況，本研究對超市中的皮蛋、香腸、散裝掛腸、榨菜和兒童榨菜進行抽檢及3個月的跟蹤調查，以期為食品衛生管理和百姓的選購提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

皮蛋、精裝香腸、散裝香腸、普通榨菜和兒童榨菜等樣品購自福州市各大超市，選擇銷售量較好且不同品牌的產品;亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、乙酸、硼砂、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉均為分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司。

UV-9600紫外可見分光光度計(北京北分瑞利分析儀器集團有限責任公司);梅特勒—托利多(Mettler Toledo)AL204分析天平(梅特勒—托利多國際貿易上海有限公司);HW.SY2-P4智能電熱恒溫水浴鍋(北京東方精瑞科技發展有限公司)。

1.2 方法

樣品經蛋白質沉淀，去除脂肪，在弱酸性條件下將亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，顏色的深淺與亞硝酸鹽含量成正比，因此通過亞硝酸鹽標準曲線的繪制定量測定樣品中的亞硝酸鹽[4－6]。

1.2.1 提取液的制備 稱取5 g(精確至0.001 g)制成勻漿的試樣，置于50 mL燒杯中，加12.5 mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 mL將試樣洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，置冷水浴中冷卻，室溫保存。

1.2.2 提取液的凈化 將1.2.1中的提取液一邊轉動，一邊加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質。加水至刻度，搖勻，放置0.5 h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，備用。

1.2.3 亞硝酸鹽的測定 吸取 40.0 mL 上述濾液于 50 mL 帶塞比色管中，另吸取 0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL 亞硝酸鈉標準溶液(相當于 0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5 μg 亞硝酸鈉)，分別置于50 mL帶塞比色管中。于標準管與試樣管中分別加入2 mL對氨基苯磺酸溶液(4 g·L－1)，混勻，靜置3－5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液(2 g·L－1)，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調節零點，以空白試劑作為參比，于波長538 nm處測吸光度，繪制標準曲線。

2 結果與分析

2.1 亞硝酸鈉標準溶液工作曲線繪制

配制不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液上機檢測，得出回歸曲線:A=0.0284 m+0.0014，R2=0.9996(圖1)，式中，A為吸光度，m為亞硝酸鈉質量。由圖1可見，在0－12.5 μg，亞硝酸鈉的質量與吸光度成正線性相關。

圖1 亞硝酸鈉標準溶液線性回歸曲線Fig.1 Linear regression curve of NaNO2standard solution

2.2 部分食品中亞硝酸鹽含量

在相同測定條件下，分別追蹤檢測超市銷售的不同生產日期的皮蛋、精裝香腸、散裝香腸、普通榨菜和兒童榨菜。其中，皮蛋共有10個樣品接受檢測，亞硝酸鹽殘留量檢出范圍為 1.19 －3.36 mg·kg－1，總檢出率為 100%，平均含量為 1.98 mg·kg－1，且 11 月份出產的皮蛋所含亞硝酸鈉含量相對較高，但均小于國家強制性標準[7]的30 mg·kg－1(圖2)。

圖2 不同生產日期的皮蛋中亞硝酸鈉含量Fig.2 Content statistic of NaNO2in preserved egg with various production dates

亞硝酸鹽常作為添加劑使用于灌腸類食品的加工過程中，可使肉制品中的肌紅蛋白與硝酸鹽中分解出的一氧化氮結合，生成亞硝基肌紅蛋白，出現較鮮紅的顏色同時也起到防腐作用[8]。因此本研究分別選取了精裝香腸與同一品牌的散裝香腸進行檢測，其檢測范圍分別為5.00－6.72和4.47－8.71 mg·kg－1，平均檢出值分別為5.80和5.92 mg·kg－1，明顯高于其他受檢食品。其中亞硝酸鈉含量最高值出現在散裝香腸中，且不同生產日期間浮動較大，而精裝香腸的亞硝酸鈉含量則較為穩定，二者亞硝酸鈉平均含量較為接近，且均未檢出含量超標(圖3、4)。

圖3 不同生產日期的精裝香腸中亞硝酸鈉含量Fig.3 Content statistic of NaNO2in hardcoverd sausage with various production dates

圖4 不同生產日期的散裝香腸中亞硝酸鈉含量Fig.4 Content statistic of NaNO2in retail sausage with various production dates

由于目前廣泛采用的含氮農藥、化學氮肥及含氮工業對環境的污染，蔬菜中亞硝酸鹽含量不斷提高，且在腌制蔬菜時，也常用亞硝酸鹽防腐。因此腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量也列入了此次的調查范圍。本研究以普通榨菜和兒童榨菜作為調查對象，經檢測其亞硝酸鈉含量平均值低于2.40 mg·kg－1，明顯低于其在肉制品中的使用量，且檢出值較為接近，符合國家強制性標準(圖5、6)。

圖5 不同生產日期的普通榨菜中亞硝酸鈉含量Fig.5 Content statistic of NaNO2in common pickle with various production dates

圖6 不同生產日期的兒童榨菜中亞硝酸鈉含量Fig.6 Content statistic of NaNO2in kid-eating pickle with various production dates

3 結語

通過對福州市老百姓經常選用的幾種食品進行3個月的跟蹤調查發現，所有食品中亞硝酸鹽的檢出率為100%，但含量均低于國家強制性標準，不過量食用仍是相對安全的。但由于亞硝酸鹽的潛在毒性，建議消費者還是應多選用新鮮食品，嚴把“病從口入”關。同時國家也應進一步加強監管力度，并積極尋求更好的方法來代替亞硝酸鹽的使用，以保護消費者的食用安全。

[1]方素珍，陳春祝，蘇曉鵬.離子色譜法測定肉制品中的硝酸鹽及亞硝酸鹽[J].中國衛生檢驗雜志，2011(21):762－771.

[2]黎永艷，陳清德.離子色譜法測定肉制品中的亞硝酸鹽[J].醫學信息，2011(8):4020－4021.

[3]王春妍.一起由亞硝酸鹽引起食物中毒的思考[J].中國衛生檢驗雜志，2010(7):1826.

[4]杜斌，魏琴，朱明剛.肉制品中微量亞硝酸鹽的分光光度測定法[J].食品與發酵工業，1994(2):50－52.

[5]李俊超.比色法測定亞硝酸鹽的關鍵操作點[J].肉類工業，2002(8):34－37.

[6]中華人民共和國衛生部.GB/T 5009.33－2010食品安全國家標準:食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定[S].北京:中國標準出版社，2010.

[7]中華人民共和國衛生部.GB2760－2011食品安全國家標準:食品添加劑國家標準[S].北京:中國標準出版社，2011.

[8]魏敬，黨文玲.亞硝酸鹽測定方法的比較與分析[J].肉類工業，2004(7):37－38.