餐飲業食品衛生監管現狀研究

劉金霞 孫艷香

浙江中醫院大學管理學院，浙江杭州 310053

餐飲業食品衛生監管現狀研究

劉金霞 孫艷香

浙江中醫院大學管理學院，浙江杭州 310053

國以民為本，民以食為天，食以安為先。餐飲業的食品衛生，關系到廣大消費者的身體健康以及生命安全。然而，最近幾年，食品安全事件屢見不鮮，從注水肉、地溝油，到瘦肉精、毒大米；從三聚氰胺、塑化劑，到山西假酒、毒膠囊等惡性事件，食品安全問題已成了全社會關注的焦點。本文通過跟隨當地衛生監管人員對餐飲業的一次“地毯式”檢查，對餐飲業食品安全存在的問題有了一定的認識和了解。本人在了解了分水鎮餐飲業衛生監督管理的現狀，以及檢查中發現的某些主要問題，經衛生監督人員的指導和已學的知識，對現存的問題闡述一下自己的見解和意見。

餐飲業； 食品安全； 衛生監管

通過在分水鎮衛生監督所一段時期的暑期實踐后，我對餐飲業及其監管現狀有了初步的認識和了解，包括衛生許可證的審批、對餐飲從業人員的健康要求、加工場所面積及布局，以及對消毒柜、冷藏冷凍設施、貨架、容器等的具體要求。

1 餐飲業的基本現狀

1.1 餐飲服務單位基本情況 分水鎮食品生產經營單位登記的有295家，其中餐館139家，小吃店126家，學校食堂27家，其他食堂3家。經營規模以中小餐館和小吃店為主，其中150平方以下的小餐飲店240家，占餐飲店(餐館+小吃)總數的90.57%（見表一）。

1.2 餐飲業衛生監察結果 對120家小餐飲店進行檢查，查處無衛生許可證31家，整改完成并取得衛生許可證10家，著手整改的有88家，因場所布局問題無法整改的有十多家。采購的食品及食品原料未向供貨方索取相關的許可證、營業執照、檢驗合格證并及時登記臺賬的有73家；從業人員未取得健康證明的有40家；無證經營的單位有21家（見表二）。

1.32012年上半年新增食品衛生許可證發放餐飲服務業共37家，其中小型餐館13家，小吃店17家，小餐飲業占總數的81%。

表1 食品生產經營單位登記比例

表2 對120家小餐飲店檢查中發現的主要問題

2 餐飲業存在的主要問題

2.1 餐飲單位硬件不足。經營場所、食品加工、儲存、冷藏等具體行為不符合衛生要求；消毒保潔及防蠅防塵防鼠設施缺乏或措施不落實，消毒柜、保潔柜形同虛設，里面存放雜物或私人物品，也有的單位還沒配備保潔柜；臨街亂擺爐灶和占道經營等行為，部分小吃店沒有獨立的制作間，即使有很好的場所條件，也要將加工制作置于店外，認為這樣才能招攬生意。

2.2 餐飲業服務人員軟件條件不足。相關人員對食品加工場所防塵、防蠅設施不在意，餐飲具消毒保潔工作落實不到位。從業人員未持有健康證明在從事飲食服務活動，檢查中發現未取得健康證明的有40家；小餐飲業經營者普遍以為只要店面干凈就衛生了，不需要有太多衛生要求，對提出的衛生要求也不會嚴格執行。

2.3 餐飲單位未嚴格執行索證索票制度。采購的食品及食品原料應向供貨方索取相關的許可證、營業執照、檢驗合格證并及時登記臺賬，臺賬記錄完整。而多數餐飲單位都無法堅持做到這一項，在對120餐飲店進行衛生監督檢查，發現有73家未向供貨方索取相關許可證、營業執照、檢驗合格證。

3 對上述問題的成因進行分析

3.1 小餐飲業占主導。小餐飲業普遍存在小、散、臟、差等問題，又易反復。小型餐飲單位負責人一般都是低收入者，資金不充足，因而基礎設施較差。食品加工面積小，內外環境臟亂現象比較普遍，嚴重影響食品安全質量，是食品安全監管的重點和難點。

3.2 監管力量薄弱。一方面監管對象面多量大難管理；一方面監管人力十分不足，監管人員只有6人，其中1人在政務大廳辦證，2人為參加工作不到兩年的新同志，繁重的工作任務落在3個監管人員身上；還有一方面是檢驗檢測的技術水平無法滿足監管工作的需要。

3.3 餐飲單位經營者有關食品安全的意識低、自律性差。

3.4 消費者沒有很強的維權意識、并且政府沒有提供暢通的維權渠道。

4 加強餐飲業安全監管對策建議

4.1 加強政府領導，落實監管的工作責任。

政府監管部門應當抓好食品安全管理責任制、強化重點環節食品安全整頓、保障重要節日和重大活動的食品安全、抓好集體性聚餐備案指導（尤其是農村）等；增加餐飲業衛生監管人員數量。

4.2 宣傳教育，提高群眾食品安全意識。

逐級逐層對各級政府部門工作人員進行宣傳動員；通過橫幅標語進行宣傳，“全面實施食品安全放心工程，促進經濟社會和諧發展”，11月1日-7日是中國《食品衛生法》宣傳周，可以分發食品安全知識的相關宣傳資料并熱情解答群眾的咨詢問題，營造人人關心、參與食品安全監管的良好社會環境和輿論氛圍；通過宣傳傳單對餐飲服務業業主進行宣傳。

4.3 建立餐飲服務經營者的信用檔案。

根據食品安全信用檔案的記錄，劃分信用等級，對信用等級極低的餐飲單位列入長期檢查對象直至符合標準。

4.4 建立餐飲食品安全日常監管工作機制。

4.4.1 加強餐飲業日常食品衛生監督檢查；全面實施餐飲業食品原料采購索證和食用農產品追溯管理制度；全面實施餐飲業食品衛生監督量化管理；

4.4.2 繼續開展“打非”行動，加強餐飲業食品添加劑使用情況監督檢查，推行食品添加劑使用備案制度；大中型餐飲單位推行“五常法”管理，小餐飲試行五常管理；加強餐飲服務單位餐廚廢棄物管理。

4.5 切實加強消費者自身對餐飲的監督。

消費者在整個食品安全監管工作過程中具有極其重要的作用以及不可替代的地位。如果對消費者進行食品安全相關方面專業教育和培訓，可以豐富消費者食品安全消費知識，提高他們食品安全衛士意識，增強自我保護和參與監督能力，使不法經營者難以在這樣的環境下立足。

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10.3969/j.issn.1001-8972.2012.20.094