野生擬目烏賊不同組織營養成分分析及評價

蔣霞敏 彭瑞冰 羅 江 高秀芝 姜小敏

(寧波大學海洋學院，寧波 315211)

擬目烏賊(Sepia lycidas)屬于軟體動物門(Mollusca)，頭足類(Cephalopoda)，鞘亞綱(Coleoidea)，烏賊目(Sepiida)，烏賊科(Sepiidae)，烏賊屬(Sepia)，主要分布于我國東海、南海，菲律賓海，越南和婆羅洲海域，棲息在陸架區15～100 m水深的近海水域，個體大，雄體可達5 kg，肉味鮮美，是一種經濟價值較高的優良海產品品種[1]。目前國內外相繼報道了曼氏無針烏賊(Sepiella maindroni)[2]、日本槍烏賊(Loiigo japonl)[3]、金烏賊(Sepia esculenta)[4]、虎斑烏賊(Sepia pharaonis)[5]的營養成分，但對擬目烏賊營養成分的研究尚未見報道，對擬目烏賊其他方面的研究也僅見文菁等[6]對其繁殖行為學的初步研究。本研究擬對雌雄野生擬目烏賊各組織的營養成分進行分析與評價，以期豐富擬目烏賊的生化信息，為人工育苗與養殖提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗測定的擬目烏賊于2010年2月捕自海南省的南海海域(東經 111°～112°，北緯 19°～20°)。隨機選取雌雄野生擬目烏賊各3尾進行營養成分測定，樣本平均胴體長(26.20±0.28)cm，平均體重(1 586.50±168.99)g，每個樣本設3個平行進行測定。不投餌暫養2 d后活體解剖，然后分離胴體肌肉、腕、卵巢、纏卵腺，用吸水紙吸干表面水分，稱重后搗碎勻漿，于-20℃冷藏備用。

1.2 試驗方法

1.2.1 基本營養成分測定

水分含量的測定采用105℃烘干恒重法(GB/T 5009.3—2010);粗灰分含量的測定采用鏈式電阻爐550℃灼燒法(GB/T 5009.4—2010);粗蛋白質含量的測定采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2010);粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003);糖分含量的測定采用苯酚-硫酸法。

1.2.2 氨基酸組成與含量測定

把樣品微波消解后，通過鄰苯二甲醛-芴基氯甲酸甲酯(OPA-FMOC)法進行衍生化，用Agilent ZORBAX Eclipse AAA高效液相色譜儀檢測。樣品微波處理方法如下:取1 g左右樣品放入微波消解管中，加6 mol/L的鹽酸(HCl)溶液5 mL，蓋緊瓶塞，微波消解，冷卻至室溫，氫氧化鈉(NaOH)中和至pH=7.2，定容至100 mL后，取1 mL經2.5 μm的微孔濾膜至進樣瓶中，冷藏保存。微波消解后的樣品利用OPA-FMOC法進行衍生化后，通過Agilent ZORBAX Eclipse AAA高效液相色譜儀進行檢測。檢測條件:ZORBAX Eclipse AAA(PN966400-902)4.6 mm ×75 mm ×3.5 μm 氨基酸柱，進樣量為 20 μL，流速為0.45 mL/min，柱頭溫度40℃，后運動時間2 min。流動相A:pH為7.8、濃度為40 mol/L的磷酸二氫鈉(NaH2PO4);流動相 B:pH為7.8、乙腈∶甲醇∶純凈水(體積比)=45∶45∶10的混合溶液。熒光檢測器(FLD)激發波長340 nm，發射波長450 nm，紫外檢測器(VWD)激發波長324 nm，運行在線衍生自動進行程序和梯度洗脫。

1.2.3 脂肪酸組成與含量測定

按照GB/T 6433—2003中所述的方法提取粗脂肪后，將粗脂肪提取物進行皂化甲酯化，通過Agilent 7890A氣相色譜儀進行測定。色譜條件:DB-WAX聚乙二醇氣相毛細管柱(30 mm×0.25 mm × 0.25 μm)，10 μL 自動 液 體進 樣 器(ALS)，進樣量為10 μL，進樣口溫度250 ℃;采用不分流進樣，恒壓控制溫度模式，柱頭壓力5.3 MPa。升溫程序:初始溫度50℃，保持2 min，以10℃/min速率升至250℃，保持23 min;檢測器為氫火焰離子化檢測器(FID)，檢測溫度為300℃，載氣為氮氣(N2)。各檢驗氣體流量:氫氣(H2)為 40 mL/min，空氣為 450 mL/min，尾吹氣N2為30 mL/min。

1.2.4 礦物元素含量測定

參照國家標準(GB/T 5009.90～92—2003、GB/T 5009.13～14—2003)的方法，經濕法消解后利用乙炔-空氣火焰原子吸收光譜法測定，具體操作如下:取3 g樣品加混合酸消化液(高氯酸∶硝酸為1∶4)20～30 mL消化至透明，蒸餾水定容至100 mL后，用TSA-990系列原子吸收分光光度計測定鉀(K)、鈣(Ca)、鈉(Na)、鎂(Mg)、錳(Mn)、鋅(Zn)、銅(Cu)和鐵(Fe)8種礦物元素含量。

1.3 營養價值評定方法

根據聯合國糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)專家委員會于1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式[7]和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的全雞蛋蛋白質的化學評分模式[8]進行營養價值評定，氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)按以下公式求得:

式中:aa為評價樣品氨基酸含量(mg/g N);AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量(mg/g N);AA(Egg)為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(mg/g N);n為比較氨基酸數;a，b，…，h為野生擬目烏賊某一組織蛋白質的各氨基酸含量;A，B，…，H為全雞蛋蛋白質的各對應氨基酸含量。

1.4 數據處理與分析

試驗所得數據以平均值±標準差來表示，利用Excel 2003和SPSS 17.0軟件進行整理、方差分析和多重比較。

2 結果

2.1 4種組織的基本營養成分

由表1可知，野生擬目烏賊4種組織的水分含量為67.95% ～79.41%，以腕含量最高，與依次降低的胴體肌肉、纏卵腺、卵巢之間差異顯著(P＜0.05);粗蛋白質含量為13.39% ～24.18%，以卵巢含量最高，腕含量最低，卵巢與纏卵腺相近(P＞0.05)，二者均顯著高于胴體肌肉和腕(P＜0.05);多糖含量為0.20% ～0.68%，含量最高的卵巢顯著高于其他3種組織(P＜0.05);粗脂肪含量為0.17% ～0.27%，以腕含量最高，與依次降低的胴體肌肉、纏卵腺、卵巢之間差異顯著(P＜0.05);灰分含量為1.38% ～2.09%，以纏卵腺含量最高，與卵巢相近(P＞0.05)，與依次降低的胴體肌肉、腕之間差異顯著(P＜0.05)。

表1 野生擬目烏賊4種組織的基本營養成分(鮮重基礎)Table1 General nutrient composition in 4 tissues of wild Sepia lycidas(fresh weight basis) %

2.2 4種組織的礦物元素含量

由表2可知，在4種組織中均檢測出K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn礦物元素，在卵巢和纏卵腺中還檢測出Mn和 Cu。常量元素 K、Na、Ca、Mg與微量元素Fe、Zn、Mn、Cu的含量在野生擬目烏賊4種組織之間均存在顯著的差異(P＜0.05)。常量元素 K、Na、Ca、Mg 與微量元素 Zn，腕含量最高，顯著高于其他組織(P＜0.05)，尤其是K的含量，達到2 755.38 mg/kg;微量元素Fe，卵巢含量最高，與胴體肌肉、腕差異不顯著(P＞0.05)，顯著高于纏卵腺(P＜0.05);卵巢還含有豐富的Cu(72.84 mg/kg)，顯著高于纏卵腺(P＜0.05);微量元素Mn，纏卵腺含量為10.88 mg/kg，顯著高于卵巢的2.49 mg/kg。

表2 野生擬目烏賊4種組織的礦物元素含量(干物質基礎)Table2 Mineral contents in 4 tissues of wild Sepia lycidas(DM basis) mg/kg

2.3 4種組織的氨基酸組成與含量

如表3所示，共檢測出17種氨基酸，4種組織中總氨基酸(TAA)含量為145.74～205.14 mg/g，以卵巢含量最高，與纏卵腺相近(P＞0.05)，與胴體肌肉、腕之間存在顯著差異(P＜0.05);在4種組織的氨基酸中均是以谷氨酸(Glu)含量最高，胱氨酸(Cys)含量最低。4種組織中必需氨基酸(EAA)含量為57.10～85.11 mg/g，以卵巢含量最高，與纏卵腺相近(P＞0.05)，與胴體肌肉、腕之間存在顯著差異(P＜0.05);在4種組織的EAA中均是以亮氨酸(Leu)含量最高。4種組織中鮮味氨基酸(DAA)含量為52.38～66.11 mg/g，以卵巢含量最高，與依次降低的纏卵腺、腕、胴體肌肉之間存在顯著差異(P＜0.05);在4種組織的DAA中均是以Glu含量最高，丙氨酸(Ala)含量最低。4種組織中EAA占TAA和NEAA的百分比相差不大，EAA占TAA的百分比為39.17% ～41.49%，EAA占NEAA的百分比為64.18%～70.91%;4種組織中DAA占TAA的百分比存在一定差距，為30.87%～39.88%;4種組織中支/芳值為1.55～2.53，低于大黃魚(2.50)[9]、狀黃姑魚(2.42)[10]等其他經濟魚類。

表3 野生擬目烏賊4種組織的氨基酸組成與含量(鮮重基礎)Table3 Amino acid composition and contents in 4 tissues of wild Sepia lycidas(fresh weight basis)

2.4 氨基酸營養評價

由表4可知，4種組織中EAA總量為2 285.41～2 919.47 mg/g N，均高于 FAO/WHO(1973)標準模式的2 140.00 mg/g N，低于全雞蛋蛋白質標準模式的2 990.00 mg/g N。分析AAS、CS發現，本試驗中4種組織的第一限制性氨基酸均是蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)，第二限制性氨基酸胴體肌肉為異亮氨酸(Ile)，腕和卵巢為纈氨酸(Val)，而纏卵腺略有不同，以AAS為標準是蘇氨酸(Thr)，以CS為標準是Val。除第一、二限制性氨基酸外，各EAA的AAS均大于0.9，CS均大于0.6。4種組織中苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)的AAS和CS均較高，EAAI由高到低依次為腕(73.89)、肌肉(71.73)、纏卵腺(71.08)和卵巢(69.46)。

表4 野生擬目烏賊4種組織中必需氨基酸的比較與評價Table4 Comparison and evaluation of essential amino acids in 4 tissues of wild Sepia lycidas mg/g N

表5 野生擬目烏賊4種組織中必需氨基酸的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數的比較Table5 Comparison of AAS，CS and EAAI of essential amino acids in 4 tissues of wild Sepia lycidas

2.5 4種組織的脂肪酸組成與含量

如表6所示，共檢測出21中脂肪酸，包括7種飽和脂肪酸(SFA)、5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA)，其中PUFA含量＞SFA含量＞MUFA含量。4種組織中SFA含量為30.22% ～37.56%，以腕含量最高，與胴體肌肉相近(P＞0.05)，與依次降低的纏卵腺、卵巢之間差異顯著(P＜0.05);MUFA含量為10.31% ～12.16%，以纏卵腺含量最高，與卵巢、胴體肌肉相近(P＞0.05)，與腕之間差異顯著(P＜0.05);PUFA含量為52.14% ～58.48%，以卵巢含量最高，與纏卵腺相近(P＞0.05)，并與依次降低的腕、胴體肌肉之間差異顯著(P＜0.05)。二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)是多不飽和脂肪酸中主要的脂肪酸，在21種脂肪酸中，4種組織中含量最高的均是DHA，為27.14% ～28.66%，4種組織之間沒有顯著的差異(P＞0.05);而EPA含量為7.72% ～8.65%，4種組織之間接近(P＞0.05);DHA/EPA在3.22～3.60之間，4種組織相差不大(P＞0.05)。4種組織中n-3 PUFA含量均較豐富，以卵巢含量最高，與纏卵腺相近(P＞0.05)，與腕、胴體肌肉之間差異顯著(P＜0.05);n-6 PUFA含量約為n-3 PUFA含量的1/3，4種組織之間沒有顯著差異(P＞0.05)。

表6 野生擬目烏賊4種組織的脂肪酸組成與含量(鮮重基礎)Table6 Fatty acid composition and contents in 4 tissues of wild Sepia lycidas(fresh weight basis) %

3 討論

從基本營養成分結果看，卵巢與纏卵腺的粗蛋白質含量均高達20%以上，顯著高于其他組織，且粗脂肪含量低，這與卵巢與纏卵腺的腌制品(墨魚蛋)被譽為名貴的海珍品相符。卵巢的多糖含量比較高，這可能與卵巢在胚胎發育中提供營養有關。野生擬目烏賊肌肉粗蛋白質含量為14.80% ，與曼氏無針烏賊(14.28%)[2]相當，但高于日本槍烏賊(9.29%)[3]、金烏賊(13.37%)[4]等烏賊目種類和長蛸(9.67%)[11]等一些八腕目種類;粗脂肪含量為0.17%，低于曼氏無針烏賊(1.20%)[2]、日本槍烏賊(1.43%)[3]和 長 蛸(0.48%)[11]等頭足類種類。可見，野生擬目烏賊的胴體肌肉、卵巢和纏卵腺具有高蛋白質、低脂肪、糖類含量豐富的營養特征，具有較高的營養價值。

野生擬目烏賊4種組織均富含K、Ca、Mg、Fe、Zn元素，常量元素K、Na、Ca、Mg的含量胴體肌肉與腕較卵巢、纏卵腺豐富，而微量元素Zn、Mn、Cu、Fe的含量卵巢與纏卵腺大于胴體肌肉、腕。野生擬目烏賊組織中微量元素 Zn、Mn、Cu、Fe的含量高于西施舌、美洲簾蛤等一些雙殼類[12]，低于日本槍烏賊[3]。因此，經常食用野生擬目烏賊有利于補充 Ca、Mg、Fe、Zn等礦物元素，減少營養失衡的現象。在肌肉與腕中沒有檢測出Mn、Cu，而在卵巢、纏卵腺中含有較為豐富的Cu、Mn，可能是因為Cu、Mn與雌性的生殖功能有著密切的關系。Cu會影響卵泡的生長和成熟，輸卵管的蠕動和卵子的運行，有些雌性不育可能與體內缺Cu有關，所以在卵巢、纏卵腺中含有較多的Cu;而Mn對于骨骼發育和繁殖都有作用[13]，所以在生殖器官卵巢、纏卵腺中檢測出Cu、Mn。

野生擬目烏賊4種組織中EAA含量為57.10～85.11 mg/g，占 TAA 的 39.17% ～41.49%，并且氨基酸種類齊全，比例合理。野生擬目烏賊胴體肌肉EAA含量(57.10 mg/g)高于曼氏無針烏賊(48.03 mg/g)[2]和日本槍烏賊(30.77 mg/g)[3]等于一些頭足類，營養價值較高。根據FAO/WHO(1973)標準模式，理想的蛋白質其氨基酸組成為EAA占TAA的百分比在40%左右，EAA占NEAA的百分比在60%以上，野生擬目烏賊4種組織的蛋白質中EAA占TAA的百分比為39.17% ～41.49%，EAA占NEAA的百分比為64.18%～70.91%，可見野生擬目烏賊4種組織的蛋白質均屬于優質蛋白質。野生擬目烏賊4種組織中Glu最為豐富，含量為23.66～28.74 mg/g，這一結果與烏賊科其他種類和一些海水魚類分析結果一致[2-5，14]。Glu對維持神經系統間的突觸傳遞、調節神經功能有著十分重要的生理作用[15]。高支低芳氨基酸混合物具有保護肝的作用，正常人的支/芳值為3左右，當肝受損時降低為1.5，野生擬目烏賊4種組織的支/芳值在1.55～2.53之間，接近正常人的支/芳值，所以其具有一定的保健價值。從鮮味度比較來看，野生擬目烏賊DAA占TAA的百分比為30.87%～39.88%，與 日 本 槍 烏 賊 (39.31%)[3]和 長 蛸(40.55%)[12]相近，低于短蛸(64.34%)[16]，高于淡水魚尼羅尖吻鱸(31.01%)[17]、鱖 魚(33.63%)[18]，可見野生擬目烏賊屬于味道較為鮮美的品種。

野生擬目烏賊4種組織中PUFA豐富，含量在50.73% ～55.07%，高于曼氏無針烏賊(40.03%)[2]和日本槍烏賊(24.94%)[3]，低于野生金烏賊(55.17%)[4]。在 PUFA 中以 DHA 和EPA含量高，4種組織的DHA和EPA的含量之和為 35.28% ～37.21% ，高于刺參(20.07%)[19]、日本槍烏賊(16.84%)[3]，低于曼氏無針烏賊(39.26%)[2]，這 2 種脂肪酸是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸，有調節人體脂質代謝、治療和預防心腦血管疾病、促進生長發育、降低膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用，并且EPA和DHA是頭足類最具特色的脂肪酸[20-21]，說明野生擬目烏賊是一種保健佳品。英國衛生部(HMSO)推薦的人類食品中n-6和n-3 PUFA比值最大安全上限為4.0，長期攝食超過此限值的水產品可能會引發心血管病癥，從而對人體健康造成危害[22]。本試驗中，野生擬目烏賊4種組織中n-6和n-3 PUFA比值為0.31～0.32，均遠低于HMSO推薦的最大限值。人體較為理想的膳食脂肪酸的構成是SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1∶1，野生擬目烏賊 4 種組織中SFA∶MUFA∶PUFA 為(1.39 ～1.73)∶(4.29 ～5.06)∶(1.00～1.12)，雖然沒有符合上述標準脂肪酸結構，但野生擬目烏賊4種組織含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是PUFA，有益于人體健康，可以作為開發富含不飽和脂肪酸的海產品。

4 結論

①野生擬目烏賊具有高蛋白質、低脂肪的特點，其中纏卵腺與卵巢中粗蛋白質含量顯著高于其他組織。

②野生擬目烏賊富含 K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn礦物元素，特別是K的含量尤為豐富，卵巢和纏卵腺還含有 Mn、Cu。

③野生擬目烏賊4種組織中檢測出17種氨基酸，結構較為合理，EAA含量豐富，第一限制性氨基酸均為Met+Cys。

④野生擬目烏賊4種組織中檢測出21種脂肪酸，不飽和脂肪酸含量豐富，尤其是纏卵腺和卵巢，含有較為豐富的DHA和EPA。

⑤野生擬目烏賊是一種營養價值高，具有較高開發價值的頭足類海產品。

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