豆腐一甲子：臺灣豆腐產業的演變

臺灣豆腐商業同業會聯合會常務理事 蘇漢城

豆腐一甲子：臺灣豆腐產業的演變

臺灣豆腐商業同業會聯合會常務理事 蘇漢城

*中國食品工業協會豆制品專業委員會供稿

豆腐在我國的臺灣省有著悠久的流傳歷史，據了解，目前臺灣豆腐行業企業大約有近兩千家，主要是家庭作坊式的，在規模上雖然遠遠比不上大陸，但臺灣省的豆制品種類十分豐富，銷售范圍和人均銷售量比大陸多，臺灣的豆制品市場上，產品的價格定位分兩個層次，即大眾消費層次和高端層次，各種產品售價約是大陸的2～8倍。通過下面這篇文章，我們不但能了解到臺灣豆腐產業的發展歷程，同時也深切感受到了臺灣豆腐業者對豆腐產業發自肺腑的熱愛。

時光60年，不過轉眼間！

人生60年，也許一輩子！

豆腐60年，風云一世紀！

未來60年，豆腐需要你！

豆腐在臺灣，相信是久遠的，而豆腐產業的改變卻是在近60年間最為明顯，之前，雖沒有明確的數據可供對比，但是根據史料可以窺知，60年前以前，豆腐的制作、銷售與食用，都沒有很大的變化。

今天，豆腐的產銷模式，包括產品的種類、食用的方式都有很大的不同，最大的因素當然是拜科技所賜，因為科技的提升促進了工具的進化，讓豆腐產業可以脫胎換骨，人們收入增加之后豆制品的銷售得以增多，而人類生活水平的提高對產品的需求更趨向多樣化，許多高收入或注重健康的現代人對品質的要求更高，這種轉變在豆腐產業史的演進軌跡中算是重大的轉折。

辛苦的年代

豆腐業短短60年來的進化，超過600年的演變，對照古代，我們是幸運的，“寒夜起來磨豆腐，窗前月光映瓊漿，倚灶升火聞豆香，卻沒閑情品人生”，月光、瓊漿、豆腐香，是古代詩人靈感的源泉；磨豆、煮漿、揮汗忙，想象汗流浹背的豆腐人，為求一口飯，又是何等的艱辛。

蛻變的年代

有電，有馬達，造福了許許多多的產業，民國四十年代，既公會成立之初，豆腐業開始有人研發“轉磨”，以皮帶透過馬達傳動轉磨，“電動磨漿”取代了人工推磨，這一突破，改造了千百年來做豆腐的磨豆方式，可說是造福了做豆腐的人。

不過，艱辛的歲月依舊，做豆腐，原起于家庭副業。寒夜，陋屋，簡便的工具，自家老小一起干活；清晨，挑擔、推車，叫賣豆腐于街坊鄰居、或地緣附近的市集。生產的有限，銷售的范圍也很窄，營生，只是混口飯，所以早期做豆腐還得兼作其他工作方能過活。也因此60年之前人口不多的年代，在臺灣做豆腐的卻有數千家，“電動磨漿”的出現擴大了產能，但也因此淘汰了原本兼職或副業形式的豆腐坊。

豆腐器具的革新

磨豆方式改變之后，也帶動了其他豆腐工具的改變，上世紀50年代前后，“大地興”改良了皮帶式的“電動磨漿”，推出一體式的“電動石磨”并大量生產，這種工具在當初對豆腐業來說是一大福音，因為快速、有效率又能提高產出率，不占地方且方便使用。

快速、大量的磨漿突顯了過濾豆漿落后的窘境，于是有人開始研究豆漿的過濾方式，早期是這樣的：大灶煮漿，煮熟之后用鍋桶打出，蹈入大濾巾內過濾，濾巾有些如床單大小，兩人對拉四角以進退移動拉扯來過濾豆漿，也有人將濾巾四角采十字型對吊方式或大漏斗型鋪上濾巾的方式來過濾，基本上這種辛苦的方式自古一直沿用，上世紀70年代前后被劉長生先生發明的“傘型”過濾機取代，傘型過濾機的發明對豆腐工具的改良又是一大突破。

自此，做豆腐的就快活了嗎？說是，但也不是；大灶升火煮豆漿自古一直沿用下來，上述器具的出現逼得煮豆漿的方式也跟著改變，于是有人開始用鍋爐以蒸氣來加熱，就是將生豆漿置入圓筒狀的鍋釜內，直接插入蒸汽管，這種快速又方便的煮豆漿方式，讓豆腐的生產作業又邁前一大步。

早期的直立式鍋爐燒的是木材或煤碳，燃燒煤碳一直到60年代末期還有，后來因環保意識的抬頭，原子碳（木削經高溫擠壓塑成長條狀）取代了生媒。但是直立式鍋爐的操作還是需要人工，且危險性大，是需要有經驗的人來管理。

60年代末期，臺灣省開始有人從日本引進貫流式的鍋爐，后續加上業者自己的研發，自動鍋爐在臺灣逐漸普及。

磨豆、過濾、煮豆漿，做豆腐的一系列基本工程有了重大的突破，從40年代起，經50、60到70年代，短短的三十年間，因工具的進步顛覆了千百年來我們祖先辛苦作業的模式；電動器具的使用方便、省力，接下來被動（傳動）元件陸續發明，自動化要求越來越高，歷經這后三十年不斷的研究、改革，今天，一個開關的啟動，豆漿源源不絕而來，幾乎完全不需要人力，“做豆腐，真辛苦”，這句話用來對照古時候，我們這一代人算是幸福的。

自動化的來臨

上世紀80年代以后，自動化提升的要求越來越高，同業透過公會向學界，向政府要求輔導豆腐產業的升級，因而有了組團到海外的考察、觀摩與研習；幾經公會前輩的努力，向經濟部中小企業處成功的爭取了經費的補助，透過“新竹食品發展研究所”的大力輔導，豆腐的制造邁向了自動化，并提升了衛生的要求，經過幾年的努力，豆腐產業的現代化總算跟上了潮流。后續的研發經費還得到“雜糧基金會”長期的支助，以及“臺灣省商業會”對會務運作的經費補助。

產業的研發本是業者自己的事，產業的提升卻是需要政府的幫忙，尤其是經費、資源、甚至整合，都需要公家的支援和公器的規范，豆腐產業升級的這一條路是辛苦的，也是必要的，多虧當時的豆腐前輩們無私的奉獻和努力，今天得到好處的不但是全體的豆腐業者，所有的成果也是全民共享的。

轉變

也因為這樣的演變，豆腐業生態發生了很大的變化，豆腐坊的家數，從40年代的四千、60年代的三千、80年代的二千多一直縮減到如今不足一千家，豆腐坊也變成了豆腐廠，副業經營的方式改成了專業的生產，運輸的方便擴大了商業型態，“物流”成了現代化名詞，豆制品的銷售從“北產南消、南產北售”衍生了品牌的出現，最明顯的是盒裝豆腐幾乎鋪貨于全臺灣，今天在全臺灣各個角落的超商、便利商店，我們都可以從貨架上看到琳瑯滿目的各種豆制品，

對照早期，挑擔、推車，一把搖鈴，天剛破曉叫賣豆腐的嗓音便出現在街坊巷弄間，今天的型態是量大、類多，批發市場、專點直送、量販店、大賣場到24小時便利超商，甚至連鎖品牌多據點經營，有些走高檔的業者還進軍百貨公司的超市內設專柜，也有業者專門采用“有機黃豆”，“非轉基因黃豆”所生產出的相關豆制品更是在新興起的“綠色商店”專售，標榜健康、環保為訴求。最為努力的、也最受消費者支持的在北部有傳貴、名記豆腐、湖口老街的豆之味等等，全臺灣各地尚有許許多多的業者采用有機或非轉基因的黃豆，有的甚至走回手工制作的老路；這不是時光到流，而是品味的提升。所以只要你打開網頁，就可以搜尋到一系列相關資訊與商家。

最明顯而特異的是豆之味的黃學緯，他采用手工制作卻有新穎的現代化器具，舍去自動、量產的方式經營“豆腐坊”，但又完全有別于古代簡陋的模式，創造出現代氛圍的懷舊情境，同時興起現場觀摩與教學，我們發現，他不但自己親身參與工作、教學，推廣健康、環保，販賣的不只是商品，還有知識、知性、幸福和樂活。豆之味走的是跟自動化、量產化反其行的路線，但是他的經營策略并不是走回頭路，在遠百（百貨公司）、美麗華（購物商圈），都設有專柜。

顯眼的海報搭配亮麗的展示柜，從面前經過，幾乎沒有人不去注意的，試想，百貨公司一年有多少人潮，光是廣告效益就有多驚人，“豆之味”這個品牌成功而且快速的置入了消費者的腦袋瓜里。

這是一個成功的行銷策略，也搭上了網路的熱潮，部落格、非死不可里粉絲一堆，慕名者、好奇者，自動上門看豆腐，學豆腐，對照我們的老祖宗，“搖鈴街坊間，聞不過隔村”，今天，他們若有所知，該自嘆弗如吧。

行銷策略成功的案例還有一個，就是“名記”，黃老板也是非科班豆腐出身的，但是他用開放參觀跟試吃的方式吸引各地的消費者上門，通過宣傳、推廣，短短的幾年間，擴展了知名度，也擴展了許多據點跟通路。

演變

今天，臺灣豆腐生產的方式大異于從前，盒裝豆腐的生產線幾乎已經無人化，中華與大漢兩家業者的供應量幾乎占全臺灣97%以上。其他各種豆干制品也因為自動化、省力化而產量大增；大量的產能需要市場來消化，節省下來的人工成本轉投入于運輸跟物流，這造成銷售的競爭更加激烈，一個生產線的鋪貨能力縱深可達兩百公里以上，早期地緣的優勢已不復在。

在這種情況之下，業者只能各自尋找自己的經營策略，因此在果菜批發市場、大賣場、量販店、通路等，幾乎被高產量的廠家所占有，這類業者日加工黃豆多在十噸以上，中小型的廠家只能守著舊有的地緣跟客戶，在夾縫里求生存，基本上這一類業者最難提升。因此，有些業者依地緣關系，標榜“手工制作”，如苗栗的清安、新北市的深坑、桃園的大溪等等。

現況

回過頭來，看看多年一路走來的豆腐業者，原本因人工成本不斷提升而尋求自動化、省力化，一心期待產業能夠升級，卻因為臺灣豆類產品長久以來一直處于價格競爭，自動化讓豆類產品的制作節省了大量人力，但利潤并沒有因此而增加，豆腐產業現代化提升只完成一半，就是器具自動化，場地卻無法現代化，以致離食品工廠標準規范還有很大的一段距離。

期待

臺灣豆腐年消耗量30萬噸，年產值約臺幣180億，目前大小廠家有800家左右，日產能從近百公斤到十幾噸以上皆有，除了少量豆皮、腐竹跟深加工制品有外銷以外，幾乎全是內銷型產業，因沒有“創造外匯”的功能，目前臺灣豆腐業的許多瓶頸一直無法突破，讓豆腐業的現代化遙不可及。

政府、業者、消費者，在整個產業的連鎖鏈里都占有很重要的地位，市場機制是現實的，也是殘忍的，業者的咽喉被同業彼此牽制，也被消費者所牽制。微薄的利潤要累積到足夠的資金來改善生產場地自是不容易，有大資金能力者又不屑于這市場小、又低獲利的產業，我們業者除了需要自立自強，也期待政府能夠重視并協助豆腐產業，有朝一日，臺灣的豆腐產業能夠邁向真正的現代化。

“做豆腐，真辛苦！”繼續下去沒有關系，臺灣豆腐的下一個六十年，需要你，政府——業者——消費者。

（本文選自《六十風華 豆腐甲子紀念特別版》，內容有刪改。）