55道精選食譜、800余幅攝影作品……揭開“中國人超會吃”的秘密

近日，由作家王愷、資深媒體人戴小蠻聯合撰寫的《中國人超會吃》出版，該書描繪了一幅煙火氣撲面的當代中國平民飲食畫卷。

《中國人超會吃》集55道精選食譜、14篇飯桌觀察、6地市集萬象，以及800余幅現場攝影作品于一體，旨在進行“當代中國餐桌新巡禮”。創作團隊花費近4年時間，親赴中國美食之都，遍訪百年名店、人氣餐廳與街頭小館，拜訪多家名店名廚，扎進街頭巷尾的市井生活現場，記錄下嘈雜聲色與平民智慧。

在某些方面，中國人對吃抱有執念。比如，對食物極高的包容度，各個城市基本都有炸臭豆腐的攤位，喜歡吃素、吃生的食物等。再如，蘇州、揚州等自古富裕之地對“不時不食”“食不厭精，膾不厭細”的堅持。此外，中國人還喜歡借助食物祈求福氣降臨。所以，八大碗、全家福暖鍋在一些地方長期流行。

但在吃的問題上，中國人又非常樂于接受改變，追求創新。20多年前，水煮魚原本只是重慶機場旁邊鄉村小餐館的看家菜，后來卻風靡全國，甚至跟隨中國移民走出國門扎根北歐。小龍蝦這種原本并非產自中國的物種，近年來成為國內夜宵市場的霸主，而且被各地發展出多種奇特的口味。

生于美食名城揚州的戴小蠻，至今仍記得幼時所接受的飯桌“教育”：講規矩的揚州人，包出的包子必然是32道褶;相貌平平無奇的老飯館服務員，可以在輾轉幾桌后，僅憑腦子就能記住眾人的需求。兩個作者都認為，在了解食材特性，探索無限可能方面，中國人的智慧和實踐不可小覷。在書中，他們通過精選出的55道代表菜品，分享了中國人在漫長歷史中發展總結出來的一些烹飪秘法與金律：做八寶豆腐不用工業合成的鮮味劑，而是用豬骨頭、雞肉、鴨肉、排骨之類的食材，提前一天做好上乘的高湯，這就是所謂“廚師的湯，唱戲人的腔”;做蒜粒鱔筒，大蒜一定要事先在油里炸過，過一下沸水，還要經歷微煸，讓它呈現肥潤口感等。

書中還選取了北京、上海、南京、揚州、蘇州、成都這六座城市最具代表性的菜市場，呈現出活色生香的買賣眾生相。

曾經，在物資匱乏的北京菜場，每逢冬季，白菜就是唯一的蔬菜。現在，不但有來自全國各地的蔬菜，原本只管把毛豆堆成山堆的粗放賣家，也開始學習南方賣家的細膩貼心，賣起了現剝毛豆米。在人氣很旺的北京三源里菜場，每天走動著不同國別、膚色和語言的顧客，挑選著來自全球不同產地的蔬食、調料、水果、奶酪、牛排、海產。在這樣豐富的市集表象之下，其實隱藏著種植技術的進步、交通運輸的發展、不同地域和國別之間的互通有無。作者認為：“對于吃的執著，中國人在世界上鮮有對手！”而在美食背后的，是中國的悠長歷史、山川湖海、四季物候、儀式人情，更是中國人對生活樸素又真摯的熱愛。（《北京晚報》）