應用HS-SPME和GC/MS技術檢測隴西臘肉中的風味物質*

師希雄，魏晉梅，田甲春，張麗，張玉斌，郭兆斌，韓玲，袁懿

(甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州，730070)

應用HS-SPME和GC/MS技術檢測隴西臘肉中的風味物質*

師希雄，魏晉梅，田甲春，張麗，張玉斌，郭兆斌，韓玲，袁懿

(甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州，730070)

應用固相微萃取氣相色譜-質譜法(SPME-GC-MS)，分析檢測了隴西臘肉的揮發性風味成分，共鑒定出42種揮發性風味物質，包括萜烯類化合物(9種)，醛類物質(5種)，酮類物質(3種)，烴類物質(16種)，醇類物質(4種)，醚類物質(3種)，含硫含氮及雜環化合物(2種)。萜烯化合物、醛類物質、含硫含氮及雜環化合物可能是構成隴西臘肉風味的主要揮發性物質。

隴西臘肉，香味，固相微萃取，氣相色譜-質譜法

臘肉是1種具有濃郁中國特色的傳統肉制品，具有色澤美觀、風味濃郁、便于貯藏、食用方便的特點。我國臘肉根據產地分為廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉、隴西臘肉等。其中，隴西臘肉以漳縣、岷縣一帶春季放牧、秋季圈養豬的五花肉為原料，添加食鹽、花椒、小茴香、桂皮等十多種輔料，用靖遠縣的硝鹽，在隴西縣以傳統的加工方式，在冬臘月腌制而成[1］。

肉制品香味分析常用的萃取技術有固相微萃取、同時蒸餾萃取以及吹掃捕集等，其中，固相微萃取技術具有廉價、易操作、靈敏度高、萃取條件溫和等特點[2］。

目前文獻報道了重慶農家臘肉、廣式臘肉、四川老臘肉中揮發性風味物質的組成[3-4］，但是關于隴西臘肉揮發性風味物質的研究尚未報道，本研究應用頂空固相微萃取和氣質聯用技術檢測隴西臘肉的揮發性風味成分，以便為確定主體香味成分及改進生產工藝提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

隴西臘肉購于隴西金華福利肉制品有限公司。

1.2 試驗儀器與試劑

氣相色譜-質譜聯用儀:Agilent 6890 GC-5973 MSD(美國 Agilent公司);色譜柱:OV170160 m×0.25 mm×0.5 μm(中國科學院蘭州化學物理研究所);固相微萃取器(SPME):50/30 μm DVB/CAR/PDMS(美國SUPELCO公司);NaCl，分析純。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備

稱取50 g表層隴西臘肉，切成1 cm3大小的肉丁，裝入具塞玻璃瓶中，在-18℃冷凍備用。

1.3.2 固相微萃取

將樣品在室溫解凍后，加入10 g NaCl，放在90℃的水浴中恒溫60 min。然后降溫至60℃，將老化好的萃取頭插入玻璃瓶中，推出纖維頭恒溫吸附40 min，之后抽回纖維頭，從玻璃瓶上拔出萃取頭，將萃取頭插入氣相色譜儀，推出萃取頭，于250℃解吸15 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭，同時啟動儀器采集數據。

1.3.3 GC-MS檢測條件

色譜條件 進樣口:250℃，不分流;載氣:He氣;柱流速:1 mL/min;初溫50℃，保持1 min，3.5℃/min升溫至220℃，保持20 min。

質譜條件 離子源溫度230℃，四級桿溫度150℃，電子轟擊能70eV，掃描范圍15～550 m/z，輔助溫度280℃。

1.3.4 定性定量方法

定性:化合物經計算機檢索同時與NIST Library(107 k compounds)和 Wiley Library(320k compounds，version 6.0)相匹配。

定量:相對百分含量按峰面積歸一化法計算。

2 結果與分析

采用固相微萃取-氣質聯用法檢測隴西臘肉揮發性化合物的總離子流圖見圖1，揮發性風味組分及相對含量見表1。由表1可見，在隴西臘肉中共檢測到42種揮發性的化合物，占總峰面積的95.00%，其中，萜烯類化合物9種，占總峰面積的54.78%，醛類物質5種，占總峰面積的13.79%，酮類物質3種，占總峰面積的1.06%，烴類物質16種，占總峰面積的13.90%，醇類物質4種，占總峰面積的1.42%，醚類物質3種，占總峰面積的9.88%，含硫含氮及雜環化合物占3種，占總峰面積的0.17%。

表1 隴西臘肉的揮發性風味成分

3 討論

萜烯類化合物占隴西臘肉揮發性化合物相對含量的54.78%，該類物質是揮發性化合物中相對含量最高的一類，它們可能來源于加工過程中添加的香辛料，也可能由于動物食入的飼料含有此類物質，然后沉積在脂肪組織所產生[5］。本研究中所檢測到的萜烯類化合物中相對含量最高的為檸檬油精，占總峰面積的49.98%。它具有鮮果味，可能來源于胡椒粉，也可能由飼料中植物油脂未皂化的部分蓄積在肉中所形成[5］。萜烯類化合物氣味強烈，呈味閾值較低[6］，可能對隴西臘肉的風味有重要貢獻。

圖1 隴西臘肉GC/MS色譜總離子流圖

臘肉中的醛類化合物主要是飽和醛和不飽和醛，它們大部分來自油酸和亞油酸的氧化;部分低級脂肪醛來自于氨基酸的斯特雷克爾降解，這是一個與美拉德反應相關的重要反應途徑。醛類的氣味閾值低，含量很低也能影響風味，而且有很強的與許多其他物質重疊的風味效應，甚至當它痕量存在時，也有這種效應[3］。本實驗中檢測到含量較高的醛類有己醛、辛醛、庚醛與3-甲基丁醛。己醛由亞油酸或花生四烯酸的氧化所產生，可賦予產品青草青香味[7］。辛醛與庚醛由油酸的氧化所產生[8］，這兩種物質可使肉品具有愉快的甜味與果香味[9］。3-甲基丁醛是由亮氨酸的 Strecker降解產生的，具有麥芽的香氣[10］。酮類也是脂肪氧化的產物，對風味的形成極為重要[11］，在本實驗中檢測到3種酮類物質，其中，相對含量最高的是3-羥基-2-丁酮，具有奶香味和回味感[12］。

烴類化合物也是隴西臘肉中含量較高的風味物質，占總峰面積的13.90%。但是，由于其閾值較大，一般認為對腌臘制品風味貢獻不大[13］。脂肪醇來源于脂肪的氧化降解，香味閾值較高，所以對隴西臘肉的香氣貢獻不大，但是本研究中檢測到α-松油醇，該醇為不飽和醇，具有特有的丁香香氣，對肉類的油脂氣味貢獻較大[14］。

本研究中檢測出β-桉葉腦、桉葉油素、對-烯基茴香醚3種醚類物質，這些物質的相對含量達到9.88%，但由于醚類物質對臘肉的風味貢獻不大[15］，所以不是隴西臘肉的主體風味物質。

含氮含硫及雜環化合物閾值較低，是肉品最重要的風味呈味物。它們來自氨基酸與還原糖的美拉德反應、氨基酸(如脯氨酸)的熱解及硫胺素的熱解，大多有肉香味[11］。本研究中檢測到2種該類物質，其中2-戊基呋喃相對含量較高，它是亞油酸的氧化產物，閾值相對較低，具有蔬菜芳香，可能對肉品的整體風味貢獻較大[16］。

臘肉的主體風味物質包括酚類、羰基化合物、碳氫化合物、酯類、醇類和脂肪酸[15］。然而，在本研究中未檢測出酚類物質，這可能與隴西臘肉的加工工藝有關。

4 結論

(1)應用頂空固相微萃取氣質聯用法從隴西臘肉中共鑒定出42種揮發性的風味化合物，其中，萜烯類化合物9種，醛類物質5種，酮類物質3種，烴類物質16種，醇類物質4種，醚類物質3種，含硫含氮及雜環化合物占2種。

(2)萜烯類化合物、醛類物質、含氮含硫及雜環化合物是隴西臘肉中鑒定出的主要揮發性風味物質，可能對其特征風味貢獻較大，隴西臘肉中揮發性化合物對成品特征風味的貢獻，有待進一步深入的研究。

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ABSTRACTVolatile flavor compounds of Long Xi Bacon were extracted by solid-phase micro-extraction(SPME)and were analyzed by GC/MS.The results showed that total 42 volatile flavor compounds were detected，including terpenes(9kinds)，aldehydes(5kinds)，ketones(3kinds)，hydrocarbons(16kinds)，alcohols(4kinds)，ethers(3kinds)，nitrogenous compounds，sulfurated compounds and heterocyclic compounds(2kinds).The main flavor compounds in LONG XI bacon were terpenes，aldehydes，nitrogenous compounds，sulfurated compounds and heterocyclic compounds.

Key wordsLong Xi Bacon，flavor，HS-SPME，GC/MS

Detecting of Volatile Flavor Compounds of Longxi Bacon by HS-SPME-GC/MS Method

Shi Xi-xiong，Wei Jin-mei，Tian Jia-chun，Zhang Li，Zhang Yu-bin，Guo Zhao-bin，Han Ling，Yuan yi
(College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China)

博士，講師(韓玲教授為通訊作者)。

*國家現代農業產業技術體系資助項目(nycytx-38)

2012-02-20，改回日期:2012-04-10