不同貯藏條件下咸魚品質的變化規律

張 婷，吳燕燕，李來好，* ，楊賢慶，陳勝軍，任中陽，王雅楠

(1.中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，廣東廣州510300;2.上海海洋大學食品學院，上海201306)

腌制水產品是我國一種具有獨特風味的傳統水產食品，特別是咸魚、臘魚和熏魚等魚類的腌制加工最為普遍［1］。2006年，在我國水產加工制品中，干制、腌制和熏制品的年產量達到100.97萬t，居水產加工品產量的第二位［2］。將魚體進行腌制是我國保存魚體的一種重要方式，在腌制過程中，不僅能夠保存魚類豐富的營養價值，延長貯藏時間，更能產生獨特的口感和風味，所以腌制魚類深受大眾的喜愛，具有非常廣泛的市場需求。目前，咸魚制品較規范的是采用真空包裝以及在-10℃以下冷凍貯藏的方式進行流通。但是由于咸魚多屬于半干或干制品，并且加工制備技術普遍、簡易，在實際貯藏及銷售過程中通常采用普通包裝和常溫冷藏的方式流通。所以咸魚在貯藏過的程中，由于溫度和空氣中微生物的作用，會發生蛋白質水解、氨基酸脫羧、脂肪水解與氧化、硝酸鹽還原等生物化學變化，使魚體揮發性含氮化合物、亞硝酸鹽以及醛酮類物質含量增加［3-6］，最終導致咸魚品質的惡化。因此研究不同貯藏條件下咸魚品質的變化規律具有重要的實際意義。目前對于咸魚貯藏性的研究相對較少，并且咸魚種類比較局限。王慥［7］等人研究了淡腌鮐魚在不同貯藏條件下的質量變化，并且比較了普通包裝和真空包裝樣品的變質因素。別春彥［8］、許鐘［9］、郭全友［10］等人則分別對淡腌的黃魚進行了不同貯藏條件下品質的變化研究，得出了微生物、脂肪氧化程度以及感官等方面品質的變化規律。本文以4種常見的咸魚為研究對象，測定其在凍藏、冷藏和常溫三種貯藏條件下，感官值、質構中咀嚼性指標、TVBN值、TBA值、亞硝酸鹽值等品質指標的變化，旨在為咸魚在貯藏、運輸和銷售等方面提供相應的參考，同時為構建咸魚品質評價體系提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

咸魚 品種為三牙、帶魚、藍圓鲹、馬鲅，購于江門咸魚批發市場;2-硫代巴比妥酸、鹽酸萘乙二胺、對氨基苯磺酸 國藥集團化學試劑有限公司;高氯酸、鹽酸、三氯乙酸、三氯甲烷、EDTA、四硼酸鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀 廣州化學試劑廠。

ULTRA TURRAX T25勻漿機 德國IKA公司;高速萬能粉碎機 天津泰斯特儀器有限公司;UV-3000PC型紫外分光光度計 上海美譜達儀器有限公司;KjeLtecTM2300型凱氏定氮儀 瑞典FOSS公司;QTS-25 Texture Analyser質構分析儀 英國CNS FARNELL公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 貯藏方法 將咸魚分別用聚乙烯袋封口包裝，每袋100g，然后貯藏在20℃、4℃恒溫箱和-20℃冰柜中。定期測定各指標值。

1.2.2 咸魚的感官評價方法 邀請13名經過一定感官評定培訓的人員對魚體感官指標進行評價。評分時，先對樣品的外觀、色澤、氣味等方面進行評價，然后將樣品蒸煮10min，再對樣品的口感、氣味進行評定。最后將總體評分進行加權統計分析，各指標權重均為0.25。分數在8～10之間表示產品具有最好品質;6～7之間產品品質良好，沒有明顯變化;3～5之間產品品質發生明顯變化，到達貨架期終點;0～2拒絕食用。評分標準見表1。

1.2.3 咸魚咀嚼性的測定 將咸魚沿肌肉纖維方向切成5mm×30mm的條，有皮的一面朝下，水平固定于探頭底座上。每個樣品至少測試3次，取多次測量的平均值進行數據分析。采用英國QTS-25型質構儀加載TA-39柱形探頭。測試條件:探頭下降速度2.0m·s-1，測試速度2.0m·s-1，返回速度10.0m·s-1，壓縮距離10mm，返回距離10mm，觸及力5g。通過分析力量-時間曲線獲得樣品的咀嚼性大小。

1.2.4 咸魚TVBN值的測定 稱取5g樣品粉碎，加入45mL 5%三氯乙酸，用均質機搗碎，置冰箱中提取30min，取出后用濾紙過濾。收集上清液置于冰箱中待測。準確量取5mL提取清液加入定氮管中，立即裝入自動凱氏定氮儀中測定，鹽酸濃度0.1mol·L-1。

表1 咸魚感官評分標準Table 1 Criterions of sensory texture evaluation for salted fish

1.2.5 咸魚TBA值的測定 取10g樣品用粉碎機粉碎，加入50mL 7.5%的三氯乙酸(含有0.1%EDTA)，振搖30min，雙層濾紙過濾。取5mL上清液，加入5mL 0.02mol·L-1TBA溶液，沸水浴中保存40min，取出冷卻1h，6000r·min-1離心 15min，取上清液，加入5mL氯仿搖勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm波長處比色，記錄吸光度，并用以下公式計算TBA值:

1.2.6 咸魚亞硝酸鹽的測定 亞硝酸鹽按照《GB/T5009.33-2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》［11］中鹽酸萘乙二胺方法測定。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏條件下感官評分隨貯藏時間的變化

隨著貯藏時間的延長，各個樣品中會發生各種生物化學變化，從而使得樣品的外觀、色澤、氣味、口感等感官指標發生變化，最終導致樣品變質，失去消費價值。圖1～圖3為各個樣品在各自的貯藏條件下感官評分變化曲線。由圖1可知，在20℃的貯藏條件下，各咸魚樣品感官品質變化都比較快，貯藏2d產品品質變化不明顯，第4d后變化開始加快。參照表1的描述可知，三牙在20℃的貯藏條件下貨架期最長，能夠保存20d，馬鲅的保存時間為14d，藍圓鲹的保存時間為10d，帶魚的保存時間最短，只有6d。圖2中4℃貯藏條件下的變化情況與20℃相比，各樣品的貨架期明顯延長，三牙、馬鲅和藍圓鲹均達到70d，帶魚35d。由圖3可知，在-20℃的貯藏情況下，咸魚感官品質變化比較微小，保存時間都在4個月以上。這是因為在冷凍的環境下微生物不適宜生長，且脂肪氧化等化學變化受到抑制。

圖1 咸魚在20℃貯藏條件下的感官評分Fig.1 Sensory evaluation scores of salted fish at 20℃storage condition

圖2 咸魚在4℃貯藏條件下的感官評分Fig.2 Sensory evaluation scores of salted fish at 4℃storage condition

圖3 咸魚在-20℃貯藏條件下的感官評分Fig.3 Sensory evaluation scores of salted fish at-20℃storage condition

2.2 不同貯藏條件下咸魚咀嚼性隨貯藏時間的變化

樣品的咀嚼性是將樣品咀嚼到可吞咽狀態時所需要的能量，在數量上可以表現為樣品硬度、內聚性和彈性的乘積，能夠比較全面的代表質構的相關特征。從圖4～圖6可以得到，四種咸魚初始的咀嚼性存在著差異，這是由魚種、生活環境和習性的不同所導致的。馬鲅為暖水性中型魚類，居上層，游速快，喜活食;三牙魚屬石首魚科，主要棲息于沿海砂泥底質海域及河口區，上下頜具強壯銳利之犬齒，性兇猛，活動力強，多活動于10～40公尺深之海域。快速的活動能力，使得馬鲅和三牙的魚體肌肉比較發達，咀嚼性也相對較高。帶魚屬于洄游性魚類，游泳能力差，白天浮在海水中層，晚上就降到海底;藍圓鲹為暖水性中上層魚類，常巡游于近海。相對于游速快的馬鲅和三牙，帶魚和藍圓鲹的活動強度較弱，肌肉比較細膩，咀嚼性比較小。

Di Monaco等［12］對15種食品的感官質地進行研究，發現食品的咀嚼性與感官評定具有一定的正相關關系，這就說明咀嚼性與貯藏時間具有一定的相關性。從圖4和圖5中可以看出，隨著貯藏時間的延長，各種咸魚的樣品的咀嚼性呈下降趨勢，并且隨著貯藏溫度的升高，下降的速度明顯增大，在20℃與4℃貯藏條件下的貨架期終點，帶魚和馬鲅的咀嚼性為20～30gmm;藍圓鲹的咀嚼性為30～40gmm;三牙的約為50gmm。從圖6中看出，在-20℃條件下，各種咸魚咀嚼性變化不明顯。長時間的貯藏導致魚體內部氨基酸態氮和可溶性蛋白的濃度增高，是導致咀嚼性下降的一個重要原因，然而在凍藏條件下，魚體內部的各種生化反應都比較慢，微生物的繁殖受到比較大的抑制，整體的肌肉品質變化不明顯，所以在-20℃貯藏環境下，咸魚的咀嚼性沒有太大的變化。

圖4 咸魚在20℃貯藏條件下咀嚼性的變化Fig.4 The changes of chewiness in salted fish at 20℃

圖5 咸魚在4℃貯藏條件下咀嚼性的變化Fig.5 The changes of chewiness in salted fish at 4℃storage condition

圖6 咸魚在-20℃貯藏條件下咀嚼性的變化Fig.6 The changes of chewiness in salted fish at-20℃storage condition

2.3 不同貯藏條件下TVBN值隨貯藏時間的變化

圖7～圖9表示的是4種咸魚在不同貯藏條件下TVBN的變化。由圖7可知，在20℃條件下，TVBN變化速度較快，達到初期腐敗值的界限30mg N/100g［13］的天數分別在5、10、15、20d左右，與感官發生較大變化的時間比較一致。相比于20℃，在4℃貯藏條件下TVBN的變化相對較慢(圖8)，且達到初期腐敗值的天數多在25d左右，貯藏時間明顯延長，腐敗前期變化比后期緩慢。總體上TVBN值在腐敗后期約為40～50mg/100g。而在-20℃ 凍藏條件下(圖 9)，4 個月的貯藏時間中TVBN的變化不明顯。TVBN值與蛋白質的分解和細菌的繁殖生長具有緊密的關系，是重要的鮮度評價指標［14-15］。冷藏可以有效的抑制TVBN值的增長，表現為貯藏前期增長緩慢，但隨著貯藏時間的加長，TVBN值的增長速度逐漸加快［16-17］。在-20℃凍藏條件下，細菌繁殖幾乎完全受到抑制，所以TVBN在較長的貯藏條件下增長都不明顯。長時間的貯藏導致魚體內部氨基酸態氮和可溶性蛋白的濃度增高，是導致咀嚼性下降的一個重要原因，所以樣品的咀嚼性與TVBN的含量之間存在一定的負相關的關系。

圖7 咸魚在20℃貯藏條件下的TVBN含量變化Fig.7 The changes of TVBNin salted fish at 20℃storage condition

圖8 咸魚在4℃貯藏條件下的TVBN含量變化Fig.8 The changes of TVBNin salted fish at 4℃storage condition

圖9 咸魚在-20℃貯藏條件下的TVBN含量變化Fig.9 The changes of TVBNin salted fish at-20℃storage condition

2.4 不同貯藏條件下TBA值隨貯藏時間的變化

TBA值反映的是咸魚在貯藏過程中脂肪氧化產生的丙二醛(MDA)的含量。相同條件下，樣品中脂肪含量越高，脂肪氧化程度越大。所以從圖10～圖12可以看出，實驗所用四種魚的脂肪含量各不相同，帶魚和藍圓鲹的脂肪含量比三牙和馬鲅的含量高。從圖10與圖11可以看到TBA具有一個峰值，峰值過后TBA值降低，其原因可能是脂肪氧化產生的次級氧化產物揮發或逸出，導致后續的脂肪氧化過程減慢［18］。另外MDA參與的一項氨基酸與羰基化合物的非酶反應會導致MDA含量的減少［19］，從而也會使得TBA值降低。由圖12可知，在-20℃條件下脂肪氧化比較緩慢，TBA值還處于上升階段。由于一定量的油脂氧化所產生的TBA相對值會隨著食品的種類不同而有所差異，所以TBA值往往與感官評分，特別是風味評分不一致。但是在大多數情況下，TBA檢測法仍然可以用來對某種樣品的氧化程度進行比較。

圖10 咸魚在20℃貯藏條件下的TBA值變化Fig.10 The changes of TBA contentin salted fish at 20℃storage condition

圖11 咸魚在4℃貯藏條件下的TBA值變化Fig.11 The changes of TBA contentin salted fish at 4℃storage condition

圖12 咸魚在-20℃貯藏條件下的TBA值變化Fig.12 The changes of TBA contentin salted fish at-20℃storage condition

2.5 不同貯藏條件下亞硝酸鹽含量隨貯藏時間的變化

新鮮咸魚體內的亞硝酸鹽可能是由于腌制使用的粗制食鹽或自身所含的硝酸鹽在微生物的作用下轉化而形成的［20-21］。在咸魚的貯藏過程中，由于體內pH、微生物種類等環境的變化，亞硝酸鹽的含量再次發生變化。圖13～圖15為4種咸魚在不同的貯藏條件下亞硝酸鹽含量的變化情況。由圖13和圖14可知，在20℃和4℃條件下，亞硝酸鹽含量在貯藏過程中呈現出先上升再下降的趨勢。-20℃條件下(圖15)，咸魚各種品質變化均比較緩慢，所以，亞硝酸鹽的變化可能還處在上升階段。由圖13可知，20℃條件下，三牙、馬鲅、帶魚的峰值都出現在貯藏末期，分別為第 20、12、4d，峰值分別為 4.375、7.187、1.875mg/kg，藍圓鲹的峰值則出現在貯藏前期第 4d，峰值為2.187mg/kg;從圖 14可知，4℃下，三牙、帶魚、藍圓鲹、馬鲅的亞硝酸鹽出現峰值的時間都處于貨架期的前期，依次為 4.687、3.750、5.000、7.625mg/kg;在圖15中得到，-20℃凍藏的條件下，4種魚的亞硝酸鹽含量均低于1mg/kg。根據以上結果可以得出，貯藏時間和貯藏溫度都會影響亞硝酸鹽的含量的變化，凍藏可以使得樣品的亞硝酸鹽含量長期保持在較低的水平。

圖13 咸魚在20℃貯藏條件下的亞硝酸鹽含量變化Fig.13 The changes of nitirite contentin salted fish at 20℃storage condition

圖14 咸魚在4℃貯藏條件下的亞硝酸鹽含量變化Fig.14 The changes of nitirite contentin salted fish at 4℃storage condition

圖15 咸魚在-20℃貯藏條件下的亞硝酸鹽含量變化Fig.15 The changes of nitirite contentin salted fish at-20℃storage condition

亞硝酸鹽在貯藏前期處于上升趨勢，通過對照TVBN的變化可以推斷原因為:咸魚在貯藏期間蛋白質分解成生羧基酸和氨態氮，氨態氮分解產生的氨在有氧的環境下被氧化成亞硝酸鹽，從而使得亞硝酸鹽含量上升;隨著貯藏時間延長，蛋白質分解生產的羧基酸增加，咸魚體內的pH逐漸降低，當pH＜4.0時，亞硝酸鹽會很快分解，產生 NO2氣體［22］，亞硝酸鹽含量隨之下降。另外，在貯藏初期，各種微生物的生長使得更多的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，加快了亞硝酸的增加。

3 結論與討論

四種咸魚在三種不同的貯藏條件下的各個品質指標變化都具有一定的規律性，其中感官評分與樣品的咀嚼性在20℃與4℃條件下，隨著貯藏時間的延長呈現逐步遞減的趨勢，TVBN值則隨著貯藏時間的延長而逐漸增加，并且20℃下的變化速率比4℃快;在-20℃凍藏條件下的變化均不明顯。在20℃與4℃貯藏條件下TBA值與亞硝酸鹽的含量均在貯藏期間出現峰值，并且出現峰值的時間都在貨架期中間時期，從而可以得出TBA與亞硝酸鹽含量的變化與感官評價具有一定的聯系。

根據感官評價的結果可知，咸魚在4℃冷藏條件下保存的時間要遠比20℃條件下保存的時間久，而-20℃條件則適宜更長時間的保存。整體上比淡腌魚體的腌制時間都要長［7-8］，從而建議咸魚在腌制時可以適當增加鹽份含量，延長貨架期。

咀嚼性能夠很好的反映咸魚在貯藏過程中口感的變化。在本實驗中，咀嚼性與感官評分隨著儲藏時間的變化趨勢一致，與彭義峰、殷俊等［23-24］在研究面包和肉丸品質時得出咀嚼性與感官品質之間存在著不同程度的負相關有所區別，這可能是由咸魚樣品本身的特性所造成的。

TVBN值貯藏過程中呈上升趨勢，這與王慥、別春彥等［7-8］的研究結果一致，但是相對于淡腌魚體，咸魚鹽分含量的增高能夠相對減緩TVBN值變化速率，其原因可能是高濃度的食鹽能夠較長時間抑制細菌的生長，從而使得TVBN值變化減慢。

TBA與POV值都是能夠反映樣品脂肪氧化程度的指標，并且二者在數值上具有線性關系［25］。相關研究表明［7-8］，咸魚在貯藏期間都具有POV峰值，并且峰值大部分都出現在貯藏期中點，對比本實驗的結果可知，咸魚的TBA值在貯藏期間出現的峰值具有一定的理論依據。

腌制食品中的亞硝酸鹽會隨著食品中pH、微生物種類等環境的變化而發生變化，其變化的規律是先上升后下降。亞硝峰問題的出現，對如何有效控制咸魚中亞硝酸鹽的產生及降低其含量具有重要的意義，并且咸魚品質的評價不能單純的靠亞硝酸鹽含量的多少來判斷。

咸魚在不同溫度的貯藏過程中，各品質指標發生了一系列的變化。通過對各個指標變化情況進行的分析，可以確定樣品的貯藏時間和方式;各個指標變化的趨勢不同決定了只有綜合每一個指標，才能全面系統的判斷咸魚貯藏過程中品質的變化。

［1］張婷，吳燕燕，李來好，等.腌制魚類品質研究的現狀與發展趨勢［J］.食品科學，2011，32(增刊):149-155.

［2］成黎，譚鋒.中國水產品質量安全現狀及改善和控制措施［J］.食品科學，2009，30(23):465-469.

［3］Yurchenko S，Molder U.Volatile N-Nitrosamines in various fish products［J］.Food Chemistry，2006，96(2):325-333.

［4］Casaburi A，Aristoy M C，Cavella S，et al.Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano(Southern Italy)as affected by the use of starter cultures［J］.Meat Science，2007，76(2):295-307.

［5］Casaburi A，Monaco R D，Cavella S，et al.Proteolytic and lipolytic starter cultures and their effete on traditional fermented sausages ripening and sensory traits［J］.Food Microbiol，2008，25(2):335-347.

［6］Hughes M C，Kerry J P，Arendt E K，et al.Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages［J］.Meat Scinece，2002，62:205-216.

［7］王慥，陳舜勝，張鐘興，等.淡腌鮐魚在不同貯藏條件下的質量變化［J］.上海水產大學學報，1993，13(2):17-22.

［8］別春彥，許鐘，楊憲時.淡腌黃魚在不同溫度下貯藏的微生物及品質變化［J］.南方水產，2005，4(1):60-63.

［9］許鐘，郭全友.淡腌大黃魚貯藏中的品質變化及腐敗菌分析［J］.食品科學，2008，29(12):697-700.

［10］郭全友，許鐘，楊憲時.真空包裝淡腌青魚品質和細菌類型及數量［J］.海洋漁業，2008，30(2):170-175.

［11］GB/T 5009.33-2010，食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定［S］.

［12］Di Monaco R，Cacella S，Masi P.Predicting sensory cohesiveness，hardnessand springinessofsolid foodsfrom instrumental measurements［J］.Journal of Texture Studies，2008，39(2):129-149.

［13］GB2760-2011，食品安全國家標準-食品添加劑使用標準［S］.

［14］李燕.羅氏沼蝦在不同溫度貯藏期間鮮度的變化［J］.上海水產大學學報，2002，11(3):62-67.

［15］梁瑞蘭，熊偉東.魚粉中揮發性鹽基氮的測定［J］.飼料廣角，2007(20):36-37.

［16］蔡慧農，陳發河，吳光斌，等.羅非魚冷藏期間新鮮度變化及控制研究［J］.中國食品學報，2003，3(4):46-50.

［17］黃曉春，侯溫甫，楊文鴿，等.冰藏過程中美國紅魚生化特性的變化［J］.食品科學，2007，28(1):337-339.

［18］姚仕彬，葉元士，李潔，等.魚油在氧化過程中氧化指標及其脂肪酸組成的變化［J］.飼料研究，2012(6):74-76.

［19］Doe P E，Sikorski Z，Haard N，et al.Fish drying ＆ smoking:production and quality［M］.Lancaster:Technomic Publishing Company，1998:13-45.

［20］劉法佳，吳燕燕，李來好，等.降解咸魚中亞硝酸鹽的乳酸菌降解特性研究［J］.廣東農業科學，2012(1):94-97.

［21］Yanyan Wu，Fajia Liu，Laihao Li，et al.Isolation and identification of nitrite-degrading lactic acid bacteria from salted fish［J］.Advanced Materials Research，2012，393:828-834.

［22］耿立萍，鄭建仙.肉品腌漬過程中亞硝酸鹽的化學變化［J］.食品飼料添加劑信息，1994，94(5):1-4.

［23］彭義峰，劉彥軍，班進福，等.面包總評分與質構分析(TPA)相關性探討［J］.糧油加工，2011，8(2):119-122.

［24］殷俊，梅燦輝，陳斌，等.肉丸品質的質構與感官分析［J］.現代食品科技，2011，27(1):50-55.

［25］Leland K Dahle，Eldon G Hill，Ralph T Holman.The thiobarbituric acid reaction and the autoxidations of polyunsaturated fatty acid methylesters［J］.Archives of Biochemistry and Biophysics，1962，98(2):253-261.