黃魚面的起源

相傳銅仁路綠房子主人吳同文，每天清晨必端坐于二樓那張大理石定制的餐桌前，享用家廚周師傅做的面點，天天不同，除去周六、周日應酬早茶，每周五碗。有心者錄之：周一老火燉鴨煨面；周二野生黃魚煨面；周三黃魚餛飩；周四八寶辣醬拌面配黃魚春卷；周五蹄骨旁煨面。這五種面點，可稱得上匯南方面條之大成，家傳之精致，尤其是這道野生黃魚煨面，深受上海人喜歡。

舊時十里洋場，有身份的大戶人家總以家宴來招呼客人，家宴氣氛比餐廳的親切且更私密，也顯身價。所以一般大戶人家總有個好廚子，而這廚子一定有幾手絕藝，是外面品嘗不到的。主人往往謂之：家傳。家傳是一種層次，無了花哨，多了用心。其特點就是精，用心來烹飪。

野生黃魚煨面：肉質鮮嫩，乳白淳厚，鮮香無比

小黃魚

選用野生黃魚，不用大，取小條，因其鮮。黃魚蒸到六成熟，如此不易碎，去骨只取背肉，稍帶兩側兩塊肉，快速清炒即可。

咸菜

咸菜與黃魚搭配做澆頭，一來能去腥，二來能吊鮮?！凹矣泻妹妗钡狞S魚面中的咸菜統統用油炸過，不經過這一油炸步驟的咸菜，放在高湯里會蔓延出酸味，破壞整個面湯的口感。

細面

煨面用的面要有韌勁，適用細面。面越細越要有筋道，要經得起嚼。

高湯下面

用的面湯極為講究，不像外面面館一色大鍋湯，“家有好面”采用的是新鮮食材熬煮的高湯，像這個黃魚面用的就是黃魚骨過油熬制而成的高湯。