竹醋精制液對冷藏草魚的保鮮作用

崔 宇 劉華巍 謝 晶 孫 濤*

（1 中國林產(chǎn)品經(jīng)銷公司 北 京 100029 2 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上 海 201306）

竹醋精制液對冷藏草魚的保鮮作用

崔 宇1劉華巍2謝 晶2孫 濤2*

（1 中國林產(chǎn)品經(jīng)銷公司 北 京 100029 2 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上 海 201306）

本文以草魚為試材，研究不同濃度（體積濃度分別為0.5%、2.5%、5.0%）竹醋精制液對草魚冷藏過程中品質(zhì)的影響。以pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、細(xì)菌總數(shù)（TBC）、硫代巴比妥酸（TBA）作為質(zhì)量指標(biāo)，測定草魚在（3±1）℃冷藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：3種濃度的竹醋精制液都能夠抑制細(xì)菌生長繁殖，降低TVB-N值、TBC值和TBA值。其中：5.0%竹醋精制液對冷藏草魚的抑菌和抗氧化效果最好，能夠明顯延緩草魚的腐敗變質(zhì)，延長貨架期。

竹醋精制液；草魚；保鮮

中國淡水魚資源十分豐富，淡水養(yǎng)殖有廣闊的發(fā)展空間。淡水魚的不飽和脂肪酸含量高，很容易被氧化，同時細(xì)菌還會分解魚肉蛋白質(zhì)，使得魚肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，對淡水魚品質(zhì)要求越來越高，因此在淡水魚流通的過程中對魚的保鮮技術(shù)是近年來學(xué)者們研究的熱點(diǎn)。魚體內(nèi)的微生物生長繁殖和酶的活動是導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗的關(guān)鍵，目前市場上對魚類最常用的貯藏保鮮技術(shù)是低溫保鮮。低溫保鮮技術(shù)的原理就是降低溫度，以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，結(jié)合化學(xué)防腐劑，是更加有效的保鮮技術(shù)[1-3]。但近幾年的研究表明，一些化學(xué)合成的防腐保鮮劑在人體代謝過程中會產(chǎn)生殘留，日積月累會對人體健康會造成危害。……