設(shè)計(jì)創(chuàng)造價(jià)值——訪古魯奇建筑咨詢(北京)有限公司設(shè)計(jì)總監(jiān)利旭恒

撰文_悅?cè)?編輯_趙澤瀛

利旭恒簡介：利旭恒，出生于臺灣，英國倫敦藝術(shù)大學(xué)BA(Hons)榮譽(yù)學(xué)士，長年致力于酒店餐飲商業(yè)空間室內(nèi)設(shè)計(jì)工作，在眾多的酒店餐飲空間設(shè)計(jì)過程，累積了豐富的項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，在多個(gè)設(shè)計(jì)風(fēng)格與商業(yè)形態(tài)上都卓有成就。利旭恒的作品多次被收錄在國外與兩岸三地的媒體雜志上，如：

2010年意大利《DomusChina60ChinaInteriorDesigners》

美國《InteriorDesign》

英國《Surface》

韓國《BOB》、《IW》

美國《ELLEDecor》

德國《AIT》

墨西哥《Casas&Mas》

希臘《Π Ε Ρ Ι Ο Δ Ι Κ ΟΣ Υ Ν Θ Ε Σ Ε Ι Σ》

國內(nèi)的《id+c》《Interior室內(nèi)》《繽紛Space》《現(xiàn)代裝飾》《設(shè)計(jì)家》雜志等

主要餐飲品牌作品：鼎鼎香、麻辣誘惑、港麗餐廳、燒肉達(dá)人、西堤牛排、豆撈坊、魚酷、漢拿山、馬克西姆、松本樓、權(quán)金城、王品牛排、嘉和一品、鄉(xiāng)村基。

主要榮譽(yù)：

臺灣室內(nèi)設(shè)計(jì)協(xié)會2011年度TIDAward臺灣室內(nèi)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)商業(yè)空間類TID獎(jiǎng)；

香港室內(nèi)設(shè)計(jì)協(xié)會2011年度APIDA亞太區(qū)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)餐飲空間優(yōu)秀獎(jiǎng)；

美國室內(nèi)設(shè)計(jì)雜志InteriorDesign評選為中國百強(qiáng)設(shè)計(jì)企業(yè)；

金外灘2010、2011年度餐飲空間設(shè)計(jì)獎(jiǎng)；

金堂獎(jiǎng)2011年度中國十佳餐飲空間設(shè)計(jì)獎(jiǎng)等。

漢拿山燒烤(圖1)

《餐飲世界》：您好！在餐飲設(shè)計(jì)行業(yè)內(nèi)，您以及古魯奇公司享有較高的知名度。您如何理解設(shè)計(jì)對于餐飲企業(yè)的意義和價(jià)值？

利旭恒：古魯奇公司成立于2005年，近年來隨著知名度的提升，每年要完成30多個(gè)餐飲空間的設(shè)計(jì)，平均每個(gè)月有3個(gè)餐廳作品在我們手上誕生。除了許多顛覆性概念的獲獎(jiǎng)作品外，我們也做了一些成熟的案例，令人振奮的是從去年開始，很多國外主流媒體注意到我們，如英國《Surface》、歐洲《MISSETHORECA》、美國《ELLEDecor》、德國《AIT》、韓國《BOB》，還有一些主流的歐洲設(shè)計(jì)網(wǎng)站開始關(guān)注我們，這些國外媒體紛紛發(fā)布我們的作品，這一點(diǎn)讓我們的國際知名度大升，因此今年有國外的設(shè)計(jì)師加入我們團(tuán)隊(duì)的計(jì)劃。

設(shè)計(jì)對于餐飲行業(yè)的最大價(jià)值體現(xiàn)在品牌形象的建立，擁有好的品牌形象對企業(yè)來說非常重要，不僅能得到顧客的好評，也能得到市場與媒體的關(guān)注，可以提升品牌影響力，舉例來說北京新源里的漢拿山燒烤(圖1)，老店在去年新裝修開業(yè)后營收增加了30%。

麻辣誘惑(圖2)

港麗餐廳(圖3)

鼎鼎香(圖5)

燒肉達(dá)人(圖6)

牛公館(圖7)

《餐飲世界》：您是否給自己的公司定了一個(gè)比較明確的方向？貫穿古魯奇設(shè)計(jì)作品中的理念和風(fēng)格是什么？

利旭恒：古魯奇公司作為國內(nèi)最知名的餐飲酒店空間設(shè)計(jì)單位之一，我們的目標(biāo)是不斷的努力再努力，期待在餐飲空間設(shè)計(jì)領(lǐng)域里達(dá)到頂尖的水平。在餐飲行業(yè)的類型與裝修風(fēng)格上，古魯奇公司的做法是全面開放式的，目前公司設(shè)計(jì)的餐飲種類幾乎涵蓋了所有餐飲類型。

古魯奇公司從2005年以來，一直扮演著許多知名餐飲品牌轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵推手，我們將一般人觀念中的餐館或酒樓提升到結(jié)合空間美學(xué)的層次。公司代表性的餐飲設(shè)計(jì)品牌如：麻辣誘惑(圖2)、港麗餐廳(圖3)、權(quán)金城、松本樓(圖4)、馬克西姆、漢拿山、鼎鼎香(圖5)、燒肉達(dá)人(圖6)、牛公館(圖7)、王品牛排、魚酷(圖8)、西堤牛排，每一個(gè)品牌都有獨(dú)一無二的設(shè)計(jì)甚至顛覆性的理念與風(fēng)格，這些作品都體現(xiàn)了古魯奇公司對空間美學(xué)的見解，其目的是讓大眾的用餐過程更加美好。

《餐飲世界》：餐飲行業(yè)的設(shè)計(jì)與其他行業(yè)相比有什么特殊性？

利旭恒：餐飲空間是人與人聚集交流的場所，所以作為餐飲空間設(shè)計(jì)者的我，時(shí)常會想著什么人來這里，什么是來此的人所需要的，這個(gè)過程其實(shí)令我感到最有意思，就像是北方人在家包餃子，重點(diǎn)在于包餃子的過程中人與人之間的交流，交流得好，結(jié)果就是水到渠成，交流得不好，水餃吃著可能就索然無味了。用餐空間環(huán)境對人的情緒會有一定的影響，因此優(yōu)雅的設(shè)計(jì)對于交流的過程更顯重要。

松本樓(圖4)

魚酷(圖8)

餐飲空間設(shè)計(jì)是一種需要生活經(jīng)驗(yàn)累積和內(nèi)在沉淀后的表現(xiàn)。設(shè)計(jì)工作本身也是有趣的學(xué)習(xí)過程，通過對生活體驗(yàn)的折射，產(chǎn)生源源不絕的創(chuàng)意靈感并激發(fā)出對生命更豐富的熱情。整合了所有創(chuàng)意的設(shè)計(jì)師，理作當(dāng)然的成為美好設(shè)計(jì)協(xié)奏曲的指揮家。

《餐飲世界》：這些年來，中國餐飲設(shè)計(jì)市場發(fā)生了怎樣的變化？

利旭恒：十年前剛剛北漂到北京的時(shí)候，我們設(shè)計(jì)的項(xiàng)目有很多類別，辦公室、寫字樓、房地產(chǎn)樣板間等。當(dāng)時(shí)，我記得各類餐廳特別多，比較吸引眼球的是有異國風(fēng)味的泰餐廳，但是裝修缺乏設(shè)計(jì)感，也沒有系統(tǒng)化，只是純粹的裝飾與堆砌。那個(gè)年代餐飲行業(yè)也存在著很大的落差，既有成都小吃，又有順峰等高端會所，而中間階層的餐飲企業(yè)如港麗、麻辣誘惑在當(dāng)時(shí)的市場上并不成熟，因此我們鎖定的方向是中高端餐飲，陸續(xù)做了一些高端餐飲設(shè)計(jì)，如北京鼎鼎香火鍋。回到現(xiàn)在，2012年年初，有許多國內(nèi)知名的餐飲品牌，如重慶的鄉(xiāng)村基(圖9)、嘉和一品(圖10)、青年餐廳等連鎖企業(yè)都來找我們，這說明了什么？在十年前，愿意投資在裝修上同時(shí)聘請好的設(shè)計(jì)師做項(xiàng)目的，都屬于高端的餐飲，十年后的今天，大眾化餐飲品牌也意識到了品牌形象包裝的重要性。

鄉(xiāng)村基(圖9)

嘉和一品(圖10)

《餐飲世界》：通過餐飲設(shè)計(jì)，如何詮釋您的設(shè)計(jì)精神？

利旭恒：在眾多餐飲品牌中，我們可以輕易地分辨出一個(gè)餐廳的設(shè)計(jì)來自美國或是日本，而國內(nèi)餐飲空間的設(shè)計(jì)卻長久停留在“中國制造”的水平。近年來我們試圖在室內(nèi)設(shè)計(jì)領(lǐng)域突破這個(gè)現(xiàn)狀。我們認(rèn)為設(shè)計(jì)的生命力來自作品自身的內(nèi)涵與其所散發(fā)出來的氣質(zhì)，符合時(shí)代潮流的設(shè)計(jì)理念、當(dāng)代文化、現(xiàn)代工藝手法都是體現(xiàn)設(shè)計(jì)生命力的方式。雖說傳統(tǒng)是前人留給我們的經(jīng)典，但如果我們把傳統(tǒng)直接具象的表現(xiàn)在現(xiàn)代設(shè)計(jì)上，那也就太沒新意了。

我們一直在生活之中探索中國傳統(tǒng)文化與生活哲學(xué)，但是在設(shè)計(jì)中我們盡可能的不出現(xiàn)具象的中式符號，同時(shí)我們現(xiàn)代的生活方式是否適合這樣的傳統(tǒng)更值得深思，簡單地說我們不喜歡拿一些老文化的東西去直接展示這種所謂的傳統(tǒng)，我們更希望用現(xiàn)代的方式去反映中國傳統(tǒng)的生活哲學(xué)。

中國文化博大精深，是我們設(shè)計(jì)理念的大觀園，我們喜歡將中國傳統(tǒng)文化抽象地詮釋在空間設(shè)計(jì)里，反映的文化可能是廣義的，可能是一個(gè)點(diǎn)，也可能是一段老故事，藉由傳統(tǒng)文化來激發(fā)現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)的潛力，使每個(gè)項(xiàng)目既大膽又創(chuàng)新，既賞心悅目又能與文化、環(huán)境貼切地結(jié)合。

麻辣誘惑(圖11)

麻辣誘惑(圖12)

漢拿山燒烤(圖14)

漢拿山燒烤(圖15)

漢拿山燒烤(圖16)

《餐飲世界》：哪一個(gè)餐飲設(shè)計(jì)作品讓您花費(fèi)的心血更多，印象更為深刻？在項(xiàng)目過程中，有哪些突破點(diǎn)讓您記憶猶新？

利旭恒：每一個(gè)餐飲空間項(xiàng)目設(shè)計(jì)都要考慮投資成本與回收期，在此基礎(chǔ)上再去考慮設(shè)計(jì)與創(chuàng)意部分，創(chuàng)意如果能與品牌精髓呼應(yīng)，則能夠?qū)⒉惋嬈放粕钪踩肴诵模拖裎覀內(nèi)ツ昴甑自谏虾：缈邶堉畨敉瓿傻穆槔闭T惑餐廳的設(shè)計(jì)，整體設(shè)計(jì)是一個(gè)曲線跟方塊體的結(jié)合，其實(shí)它是非常現(xiàn)代與大膽的設(shè)計(jì)，一點(diǎn)兒中式符號都沒有，但是它的概念卻來自中國太極，即是在原有陰柔的基礎(chǔ)上融入陽剛的多角磚堆砌，利用太極陰陽虛實(shí)的關(guān)系，尋找一種堆砌與互補(bǔ)的秩序及空間填充的概念(圖11)。

麻辣誘惑(圖13)

餐廳用餐空間中運(yùn)用了兩個(gè)元素：一是白色曲線板，板子之間的鏡子是為了強(qiáng)調(diào)太極“陰”與“虛”的女性概念，曲線的構(gòu)成來自麻辣誘惑品牌Logo。設(shè)計(jì)師運(yùn)用現(xiàn)代的手法演繹麻辣誘惑品牌形象中女性曲線的基本結(jié)構(gòu)，墻與頂面大量的曲線強(qiáng)調(diào)了人體美學(xué)，橫面的曲線來自縱向曲線的迭層，藉此強(qiáng)調(diào)女性軀體曲線之美的結(jié)構(gòu)中的簡單和自然(圖12)。

另一元素是紫色多角磚的堆砌，密實(shí)的堆砌與大體量表現(xiàn)的是太極“陽”與“實(shí)”的男性概念。密實(shí)的多角體墻面縱向圍合成為中心用餐區(qū)域，同時(shí)將餐廳分為三個(gè)用餐區(qū)，這一做法使得扮演男女的主題元素彼此交融、密不可分。

我們希望以中國傳統(tǒng)太極概念作為基礎(chǔ)，使用當(dāng)代時(shí)尚元素具象的表現(xiàn)，讓賓客在優(yōu)雅的空間里享受“麻辣”同時(shí)感受到餐飲品牌思想的“誘惑”精髓(圖13)。

我們喜歡做這樣的設(shè)計(jì)，這也是我們自己一直在做的事情。

《餐飲世界》：請以您的某一個(gè)作品為例，講解一下如何通過設(shè)計(jì)成功地提高餐廳的價(jià)值？

利旭恒：北京漢拿山新源里店(圖14)經(jīng)營已經(jīng)超過10年，2010年漢拿山計(jì)劃將品牌再次提升，第一步就從這家創(chuàng)始老店重新裝修開始。我們在空間操作手法上著重于不等比重的空間分割概念，用餐區(qū)整體空間是由一個(gè)個(gè)大小相同但是樣式不統(tǒng)一的座椅構(gòu)成，前區(qū)用餐區(qū)的卡座椅與上方的白色大園燈籠交相呼應(yīng)，白色大園燈籠中和了濃郁的燒肉口味，在給人們帶來味蕾的滿足的同時(shí)，用視覺的方法來舒緩桌上炭火的炙熱觸感(圖15)。

此外，環(huán)境達(dá)到美觀效果的同時(shí)人均面積更達(dá)到了1.8平方米/人的極高空間使用率，裝修造價(jià)同時(shí)控制在2300元/平方米，廚房的空間利用也極為合理，這一點(diǎn)使得餐廳營收得以增加，開業(yè)后三個(gè)月營業(yè)流水比過去裝修前提高了整整三成，本案例體現(xiàn)了更好的用餐環(huán)境就能吸引更多的顧客，這也就是我所說的“好的設(shè)計(jì)就能體現(xiàn)設(shè)計(jì)所帶來的價(jià)值”(圖16)。

《餐飲世界》：您對未來餐飲設(shè)計(jì)寄予怎樣的期待？

利旭恒：臺灣出生、英國求學(xué)、立足北京的我從某種意義上來說就是一名北漂族。當(dāng)年，一個(gè)偶然的機(jī)會我被朋友介紹來北京游玩，沒想到當(dāng)初的那次“邂逅”讓我一漂就是十年。十年是一個(gè)具有特別意義的年份，十年很長，會有足夠的時(shí)間讓一個(gè)男生蛻變?yōu)橐粋€(gè)男人，十年又很短，如果用它來定義一份事業(yè)的年限，或者是評定設(shè)計(jì)師的經(jīng)驗(yàn)，它應(yīng)該算是一個(gè)開始。十年來，我將目光聚焦在餐廳設(shè)計(jì)這一專項(xiàng)領(lǐng)域里，這是出于偶然，也是事業(yè)發(fā)展的必然。

我想只要是設(shè)計(jì)師都不希望創(chuàng)意只在一條規(guī)律性的軌道上，要玩也要有自己一套對設(shè)計(jì)的玩法，就我而言設(shè)計(jì)就是生活，在未來生活就要活在創(chuàng)意之中而不要在規(guī)范里循規(guī)蹈矩。