餐飲街的經營之道

撰文_趙聿亮 馬承育 編輯_趙曉嬿

商業街就是城市商業最集中的街區，多建在城市中心或交通便利、人流匯集之處，在全國各地興起，已經成為一種時尚，其功能齊全、環境優美、生活方便，并同時滿足人們餐飲、娛樂、休閑、旅游觀光等多種需要。現代商業街是集約經營的必然產物，同時又是展示城市商業繁榮的窗口和城市經濟發展水平的標志。而餐飲街作為商業街中重要組成部分有著不可估量的前景，休閑、餐飲、美食的業態是商業街良好的發展方向。

我們國家是商業街的鼻祖，回顧我們商業街的歷史和發展。最熟悉的就是宋代的清明上河圖，這是最早的一個商業街的圖片，熱鬧的市區街道，以高大的城樓為中心，兩邊屋宇鱗次櫛比。茶坊、酒肆、腳店、肉鋪、廟宇、公廨……商店中有綾羅綢緞、珠寶香料、香火紙馬的專門經營，還有醫藥門診、大車修理、看相算命、整面修容……各行各業，應有盡有，其中最熱鬧的還是茶坊酒樓和路邊的小吃攤子，大的酒樓門懸掛市招旗幟，招攬生意。小吃攤子摩肩接踵，川流不息。

王府井商業街以七百多年的建街史，一百多年的商業發展史，留下了豐厚的歷史文化遺產和鮮明的商業特色，悠久的歷史造就了許多中華老字號，至今全聚德、萃華樓、全素齋等一些老店、名店尚存，在建筑風格、店鋪布局、經營特色等方面均體現出濃厚的傳統文化色彩。由此看來，在很早的時候餐飲在商業街就有著重要的地位。

近些年來我國的商業街發展比較快，隨著我們的經濟、商業地產的發展，將餐飲嫁接商業街的經營模式慢慢趨于成熟，在城市特別是大城市中出現無數條大大小小風格迥異的商業街，如何在眾多的餐飲一條街中脫穎而出、經久不衰，體現城市的形象，這些問題確實值得我們去深入的研究。

特色與品牌是餐飲街的立業之本

發揚餐飲街的特色不僅要求經營者有敏銳的洞察力與超前的經營理念來保持特色，而且更需要經營者根據消費趨勢不斷優化，拓展特色，使一店一特色成為一店一特色系列，再由一店一特色系列拓展為一店一品牌的配套特色系列，使特色多樣化、豐富化。例如王府井的小吃街是北京及各地名優風味小吃的薈萃之苑。它占地2000多平方米，建筑面積1000余平方米，設施齊全、全天經營。街內除風味小吃以外，還有專門售賣、制作民間工藝品、民俗用品的舊式攤位。街內有店鋪、攤位各自懸持酒旗、招牌，叫賣喝彩，交映成趣。街內還搭有戲臺，戲曲雜耍，京腔京韻，更顯這條街傳統文化的特色，可謂“街中樓百態，景中情萬端”。它的創意和設計十分豐富，頗具新意，融匯了古都北京傳統的建筑特色和市井文化。街的入口處以一座十余米高的精美仿古牌樓為門戶，街內分四個區域，均以明清建筑風格為基調，卻又不拘一格形態各異。有雕梁畫棟、飛檐琉瓦的富貴人家，有小巧玲瓏的二層繡樓，也有灰磚土瓦的小門小戶，比鄰相接、錯落有致地形成街巷。在現代化的大都市里，這條街似乎是被歷史挽留的空間，仍然保持著原汁原味的古都風貌。特色賣點是餐飲街的生命力所在，而好的餐飲企業品牌又可為餐飲街聚集更多人氣、提升整體實力。另一方面，有品牌的餐飲街為企業的發展提供了更好的平臺，能夠吸引更好的企業，這是一個良性互動的過程，缺少特色與品牌的餐飲街只能是形式上的一個稱呼而已。

堅持特色與主打品牌，面向大眾群體與專業的營銷戰略是餐飲街在眾多商業街中脫穎而出，經久不衰的主要原因和訣竅。這么多成功的案例昭示了一個真理：只有想消費者所想，適應消費者的需要，真誠的給消費者以愛心，才能得到消費者的認同與真情的回報。同時，只有在市場經濟的大潮中不斷調整與完善自己，才能在激烈的市場競爭中永遠立于不敗之地。

企業與餐飲街在公眾心目中的形象樹立，是以品牌信譽為起點，以產品為基礎的，唯有以質量上乘、富有特色的產品為基礎，才能有利于在公眾面前樹立起優秀的企業形象。但是，如果有了質量與特色兼備的產品，經營者缺乏必要的宣傳意識及營銷手段，進行良好的自我塑造，同樣無法樹立起優秀的企業形象。

開展文化營銷適應人們從單純追求物質消費向追求精神消費和服務消費轉變，從滿足基本生活需求向全面發展需求轉變的趨勢，注意發掘和利用美食商業街的歷史文化資源，開發商店、品牌和商品的文化內涵。從菜肴中吃出文化。杭州勝利河大兜路美食街區匯聚了90余家國內知名餐飲企業，能夠滿足高中低檔消費，既有外婆家、老頭兒油爆蝦、綠茶、江南驛等杭城出了名的排隊等餐飯館，也有山點水、御品榮興等清凈、雅致的高檔會所，有運河阿二、香樟銀湖墅等極具運河風情的特色餐館，還有忠兒面館、南星橋黃魚面、丁記牛肉等超級實惠的路吧小吃，被譽為“杭城美食第一街”。

勝利河大兜路昔日是拱墅的棚戶區，今日搖身一變，成為杭州首條國字號美食商業街，給杭州的美食餐飲市場樹立了一個新的標志性品牌。以香積寺為依托，發展廟會經濟、素食經濟，形成禪宗文化與美食文化的互動；以富義倉遺址為依托，夯實拱墅茶文化研究會的根基，形成茶文化與美食文化的互動；以國家絲綢倉庫舊址為依托，引進澳大利亞契弗里精品主題酒店，提升接待能力，形成旅游休閑與美食文化的互動，成為一條歷史有根、文化有脈、商業有魂、經營有道、品牌有名，杭州一流、全國知名的商業美食特色街。

以人為本是餐飲街的經營理念

以人為本既是一種經營理念，又是一種價值選擇。餐飲街要想可持續發展，并在市場競爭中立于不敗之地，必須引入以人為本的經營理念。以人為本的經營理念指以顧客為本、以員工為本，即美食街的管理必須兼顧顧客、員工兩者的利益。

以人為本，以顧客為中心。“面向大眾，適應多層次消費”是許多餐飲街的經營方針，上海的大世界美食街面向最廣泛的消費對象，向所有的消費者敞開了大門。在這里，無論是海外來的貴賓富商還是國內五湖四海的勞動大眾，都可以找到自己理想的席位，勞動大眾是美食街最大的、最主要的服務對象。踏進大世界美食街，每家特色餐館都有可供大眾選擇消費的豐富品種：小紹興2、3元一套的特色早點，長安的大眾化唐都水餃，就連專營河海鮮、環境高雅的水鄉酒家也推出了為工薪族服務的大眾菜譜。為了方便消費者對號選擇，大世界美食街上的菜點全部實行明碼標價，并嚴格實行物價部門、公司、企業三級核價制度，確保價格公道、貨真價實，使消費者放心進食而無后顧之憂。

人本管理是餐飲街的經營靈魂和發展基礎。只有擁有了主人翁意識的員工才能做到“賓客至上”。因此管理者要給予員工以愛護、信任理解和尊重來充分發揮人的主觀能動性和創造性，從而有效地提高服務效率和服務質量。同時要建立柔性人力資源管理體制，實施服務授權、重視交叉培訓融入情感管理中，實施人本管理，做到以人為本。人力資源管理一直是餐飲街經營管理者關注的一個焦點和熱點，如何穩定員工隊伍最大限度發揮員工積極性，如何保證餐飲街的服務質量水平，如何提升餐飲街的整體競爭力，如何在淡季與旺季時增加經營管理的彈性等一系列問題，都對餐飲街現有人力資源管理模式提出新的挑戰。只有加強人力資源管理工作才能使餐飲街永葆競爭活力，在餐飲街發展日新月異的今天，人本管理因素釋放出越來越多的能量，成為餐飲街成功的奧秘。因此，只有堅持與時俱進、以人為本，實施人本管理才能形成獨具特色的核心競爭力，在市場上獲得競爭優勢。

創新是餐飲街的永恒主題

如今的餐飲街與餐飲市場風起云涌，我們面臨著太多的新思潮和時尚流變，各種餐飲潮流此起彼伏，各種風味體系競相表現。許多美食街的餐飲在保持自己特色的前提下，緊跟時代步伐，不斷開發創新菜品，引領美食街餐飲潮流。

烹飪是科學，是文化，是藝術，是科學。因此創新發展也是烹飪技藝的永恒話題。

我們經常說“菜肴是‘能吃的藝術’”，創新應突出“食用”主題，營養與美味是不可忽視的主要因素。美食街餐飲創新可以在葷素搭配、刀工處理、烹調加熱、造型裝飾、味型變化、名稱寓意等尋找創新突破點。此外，新培植原料、新器具設備的運用、盛裝造型的改變、各地風味的兼并融合以及西餐的借鑒洋為中用等，都是特色創新的渠道。

創新應與地方特色相結合，重慶的磁器口古鎮是國務院確定的重點保護歷史街區、國家AAAA級旅游景區，古鎮的江湖菜是眾多美食客的向往。毛血旺、雞雜、蹄花、各色河鮮……其中的“飯江湖”江湖菜館不僅薈集了眾多風味鮮明的本地江湖菜，更著力于營造浸透了巴渝餐飲文化的就餐氛圍。客人到此是店小二口中的“客官”，菜單是宣紙制成、毛筆寫就，餐桌是大方桌，餐凳是長條凳，餐具是粗瓷土碗，當登上吊腳樓頂，俯瞰東逝的嘉陵江，吃著火而不辣的袍哥鱔段、麻氣沖天的雙椒牛蛙、嚼勁十足的大王豬蹄，再吆喝兩句店小二當場普及的老派酒令，你就仿佛回到了百年前悠遠時光的江湖碼頭，感受到釋放內心、張揚個性、存于主流而隱于都市的生活方式。

青島美食街地方特色也十分顯明，以中外馳名的青島啤酒為招牌，打造啤酒一條街——登州路啤酒街，此街屬于臺東商業圈。這條街集中了青島的特色餐飲，建筑都是歐式風格，道路兩邊的門店裝飾也與整條街融為一體。既是一條美食長廊又是一條休閑旅游走廊。位于嶗山區的大麥島路，是進出嶗山旅游的交通要道，靠近漁村、鮮活海鮮貨源充足，匯集了約60家以經營海鮮菜為主的餐飲企業，逐步形成了以鮮活海鮮為特色的美食一條街。

商業地產與餐飲企業攜手歷史有限，雖說餐飲街發展現狀一片繁榮，但是還有待于進一步完善。從整體市場發展趨勢及餐飲業強大的生命力來看，仍具有廣闊的發展空間和喜人的發展前景。只有抓住機遇，發揮優勢，不斷探索，加強管理才能夠在激烈的競爭中持續發展和壯大。