鳳凰涅浴火重生——美國(guó)德克薩斯州四川飯店董事長(zhǎng)兼行政總廚黃偉洪先生訪談錄

撰文_曲江 編輯_閻希娟

人生的際遇很奇特，有的人一生單純明了，一張紙就能書(shū)寫(xiě)所有履歷；而有人的人生軌跡似乎注定九曲十八彎，黃偉洪先生無(wú)疑屬于后者——他是一個(gè)有故事的人。

如今的他在美國(guó)德州擁有一家頗具規(guī)模與名氣的四川飯店，每天座無(wú)虛席，收獲無(wú)數(shù)贊賞與榮譽(yù)。回首往事，只有他和太太清楚，這一切來(lái)得多么不容易，又是多么值得珍惜。

30 年前的回憶

提起入行的經(jīng)歷，黃偉洪說(shuō)，那是一次又一次的“逼上梁山”。

黃偉洪生于1956年，祖籍廣東，生長(zhǎng)于上海。他的青年時(shí)代，恰逢國(guó)內(nèi)那段“史無(wú)前例”的運(yùn)動(dòng)。由于出身不好，1974年他高中畢業(yè)就被下放到農(nóng)場(chǎng)勞動(dòng)，分配給他的任務(wù)就是做大鍋飯。從小就為家人做飯的他很快就勝任了炊事員的工作，并不輟學(xué)習(xí)，希望有朝一日能夠上大學(xué)繼續(xù)深造。在那段日子里，他曾經(jīng)七次申請(qǐng)加入共青團(tuán)均被拒絕；“四人幫”被打倒后，在第一次招收推薦工農(nóng)兵大學(xué)生的考試中，整個(gè)農(nóng)場(chǎng)2400名考生要招收17名大學(xué)生，他總分排名第12位，卻依然因出身問(wèn)題被拒絕推薦，同期被拒絕推薦的3個(gè)女生由于絕望而自殺！這樣的絕望非親歷者大概難以想象，“出身不好”這四個(gè)字，幾乎成了終身難以去除的烙印，沉重地壓在這個(gè)年輕人身上。

1976年，眼看無(wú)路可走的他只得去投奔在香港的外祖母。“過(guò)深圳海關(guān)時(shí)，踏上羅湖橋，我回頭看了一眼背后的大標(biāo)語(yǔ)：‘社會(huì)主義好’，當(dāng)時(shí)我的眼淚就下來(lái)了。”回憶起那一幕，黃偉洪至今仍掩飾不住內(nèi)心的復(fù)雜心情。從此，這個(gè)年輕人開(kāi)始了背井離鄉(xiāng)、獨(dú)闖天下的人生。

那時(shí)的香港與內(nèi)地差別之大是他事先沒(méi)有料到的。“大陸那時(shí)是做也36，不做也36（指36元的月工資），這導(dǎo)致了大陸和香港連人們走路的速度都不一樣，香港人根本看不上我這樣的‘大陸仔’，很長(zhǎng)一段時(shí)間找不到工作。我每天幾乎都問(wèn)自己，也問(wèn)這個(gè)社會(huì)，‘我能吃常人吃不了的苦，為什么我會(huì)沒(méi)有工作！’”

那是一段最灰暗的日子。后來(lái)，一家30多人的小五金廠招聘伙夫?yàn)閱T工做飯，他跑去苦苦哀求老板：“讓我做一周試試，我不要工錢(qián)，只管我飯就行！我不光做中午和晚上的飯，早飯我也能做。”精誠(chéng)所至，老板終于答應(yīng)留下他試試。這樣，他開(kāi)始了在香港的第一份工作，并靠著毫無(wú)保留的辛苦工作，贏得了老板一句“你真不像大陸仔”的肯定。

在離開(kāi)大陸前，喜歡烹飪的他為了多學(xué)一門(mén)手藝，曾經(jīng)專(zhuān)門(mén)在上海知名的西湖飯店學(xué)習(xí)過(guò)幾個(gè)月的基本功。這期間他有幸結(jié)識(shí)了一位姓朱的女廚師，她精湛的刀工讓黃偉洪為之折服，他將朱老師視為自己的榜樣，虛心求教。在緊張的工作之余，聰明好學(xué)的他還處處留意其他廚師們的烹飪方法，學(xué)習(xí)到了正宗的上海菜和浙江菜的基本做法。

在香港的11年間，正是當(dāng)年學(xué)到的這一門(mén)手藝幫助了他，成了他安身立命、日后發(fā)展事業(yè)的基石。后來(lái)，他又投身到一家上海菜館做廚師，再次有機(jī)會(huì)跟著這家一位姓許的師傅學(xué)藝，廚藝大有長(zhǎng)進(jìn)。有一天，老板忽然請(qǐng)大家一起吃飯，飯后給了每位200元紅包，同時(shí)宣布他馬上要移民加拿大，請(qǐng)大家各謀生路。倔強(qiáng)的黃偉洪認(rèn)為老板不應(yīng)臨到關(guān)張才通知大家，帶頭推掉了那200元錢(qián)。其他一起工作的師兄弟也學(xué)著他的樣子，婉拒了老板的紅包。

“其實(shí)我一出門(mén)就后悔了，自己年輕氣盛一時(shí)逞強(qiáng)，也連累了這么多兄弟。”當(dāng)時(shí)的場(chǎng)面歷歷在目，出了大門(mén)之后，大家頓感前途渺茫，五個(gè)廚師一商量，為了生活只能重新開(kāi)始打拼了，但是大家決定仍舊在一起做工。這樣，黃偉洪靠著祖母支援的4萬(wàn)元和自己的一點(diǎn)積蓄，和兄弟們七拼八湊開(kāi)始了第一次創(chuàng)業(yè)。他們開(kāi)了一家做面點(diǎn)的大排檔，生意還不錯(cuò)、這一干就是三年。

三年后，房東看他們生意越來(lái)越好，就把房租提高了一倍，眼看這份工作也做不下去了。大家算完帳后，賬面上結(jié)余20500元，黃偉洪只拿了500元離開(kāi)，其他掙來(lái)的錢(qián)都分給了合伙創(chuàng)業(yè)的兄弟，這些兄弟至今仍然與他保持著深厚的友情。這份工作雖然最終以關(guān)張收?qǐng)觯S偉洪卻收獲了很多廚藝和管理方面的經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)，他在香港還陸續(xù)做過(guò)一些工作，都與烹飪有關(guān)。

1987年，已過(guò)而立之年的黃偉洪再一次做出選擇——飛往美國(guó)定居，與父母團(tuán)聚。這樣，他又面臨著人生第二次遠(yuǎn)行和重新開(kāi)始，更大的挑戰(zhàn)在等待著他。

大洋彼岸的“上山下鄉(xiāng)”

初到加州，他不懂英文，與所有同時(shí)期移民的人一樣，到餐館做工是唯一的選擇。有好心的朋友介紹黃偉洪到一位姓朱的老板開(kāi)設(shè)的中餐老店喜福居去做工，在那里，他照樣勤勤懇懇、任勞任怨地賣(mài)力干活。有一次，客人定制了一批叉燒包，整個(gè)飯店里就他一個(gè)人會(huì)做面點(diǎn)，所以他早早地開(kāi)始準(zhǔn)備和面、做餡料，預(yù)備蒸包子。而另一個(gè)忙著炒菜的廚師因?yàn)闆](méi)有人幫忙向老板抱怨，老板一氣之下遷怒于黃偉洪，當(dāng)眾斥責(zé)他偷懶。“除了我父親以外，從小到大我沒(méi)有被人那樣當(dāng)眾訓(xùn)斥過(guò)，何況是被冤枉，當(dāng)時(shí)我的眼淚在眼眶里打轉(zhuǎn)，那種滋味一輩子都難忘！后來(lái)我當(dāng)天收工后立即交了辭職信，是寫(xiě)在一片餐巾紙上的，并在心里發(fā)誓，一定要開(kāi)一家屬于自己的最好的餐館，做出個(gè)樣子讓朱老板看看！”現(xiàn)在回憶起來(lái)這件事，他說(shuō)能夠理解老板當(dāng)時(shí)的處境，因?yàn)槔习宀荒苤苯佑?xùn)斥那些掌握餐館命脈的大廚，只有拿他這個(gè)剛來(lái)的小工殺一儆百了。事實(shí)上，他從那位朱先生的身上也學(xué)到很多東西，因?yàn)樗粌H是老板，也是位好廚師，可謂能文能武，并率先以開(kāi)放式廚房吸引客人，這些都使黃偉洪受益匪淺。

時(shí)隔多年，在2009年中餐百佳的頒獎(jiǎng)典禮上，戲劇性的一幕發(fā)生了。給黃偉洪頒獎(jiǎng)的，正是那位20多年前訓(xùn)斥過(guò)他的朱先生。“當(dāng)我看到朱先生時(shí)，我的手都在顫抖，百般滋味涌上心頭。我太太馬上意識(shí)到發(fā)生了什么，她太了解我這段故事了，她握著我的手，悄悄在我耳邊說(shuō)：‘放下吧，寬容點(diǎn)，面帶笑容去主動(dòng)和他握手！’于是，我慢慢平靜了自己，并主動(dòng)向朱先生伸過(guò)去手介紹自己，而朱先生其實(shí)早就忘記了這件事，甚至想不起來(lái)我是誰(shuí)了。”“22年前離開(kāi)喜福居，我希望我會(huì)是您廚師團(tuán)隊(duì)中最有出息的一個(gè)”，他這樣對(duì)朱先生說(shuō)。

“我想那一刻，20多年來(lái)積壓在胸中的陰影和負(fù)擔(dān)，才算是真正消散了。”黃偉洪講述著自己“相逢一笑泯恩仇”的故事，有一份風(fēng)浪過(guò)后的平靜與釋然。

他說(shuō)，那段時(shí)間他常常想起父親說(shuō)過(guò)的話(huà)：“我哪怕一輩子什么事都沒(méi)做成，僅窮一生之力挖了一個(gè)坑，也足夠埋我了！我還是要感謝上帝！”這份樂(lè)觀、豁達(dá)與堅(jiān)韌是老人用一生沉浮總結(jié)出的人生哲學(xué)，也深深影響著他。

離開(kāi)喜福居后，他不停地北上南下，足跡遍及南達(dá)科他州、喬治亞州甚至冰天雪地的密歇根州，他在不同的餐館做事，為的是有朝一日在美國(guó)開(kāi)一家屬于自己的餐館。“三人行，必有我?guī)煛边@句古訓(xùn)他時(shí)刻銘記心頭，打工過(guò)程中，他向廚師學(xué)廚藝，向老板學(xué)管理，即使餐館最后以倒閉收?qǐng)觯膊煌呀?jīng)驗(yàn)教訓(xùn)一一記在本子上。這段時(shí)間，他養(yǎng)成了記日記的習(xí)慣，而且圖文并茂，成為日后開(kāi)餐館寶貴的第一手資料；他磨練了意志，掌握了語(yǔ)言，變得更加成熟和堅(jiān)強(qiáng)，更重要的是，他通過(guò)仔細(xì)比較和觀察，了解到了美國(guó)客人到底喜歡什么，員工們想要什么樣的工作環(huán)境，這無(wú)疑使他終生受益。

德州，夢(mèng)想開(kāi)始的地方

走南闖北了近十年，黃偉洪最終聽(tīng)取了妹妹的建議，來(lái)到中餐行業(yè)市場(chǎng)潛力很大的德克薩斯州，籌備開(kāi)設(shè)自己店。這是他一直的夙愿，也是當(dāng)技術(shù)、資金、合作伙伴等天時(shí)地利人和條件都具備后的必然選擇。經(jīng)過(guò)三個(gè)月的緊張籌備，他的四川飯店終于隆重開(kāi)業(yè)了。至于為什么以川菜作為主打菜，黃偉洪很自信地說(shuō)：“很多人擔(dān)心美國(guó)人不吃辣，其實(shí)味蕾是可以培養(yǎng)的，美國(guó)的年輕人已經(jīng)逐漸接受并喜愛(ài)了麻辣菜，辣味對(duì)追求味覺(jué)刺激的美國(guó)人來(lái)說(shuō)是有效的。”正是應(yīng)了那句話(huà)——所有的苦難都是一筆財(cái)富，事實(shí)證明他靠多年來(lái)積累的烹飪和經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)得出的判斷是正確的，開(kāi)業(yè)不久，餐館的生意越來(lái)越紅火，來(lái)就餐的客人不得不排起了長(zhǎng)隊(duì)等座。

2005年，隨著餐館名氣越來(lái)越大，黃偉洪又做出了一個(gè)果斷的選擇——擴(kuò)建餐館。他在飯店原址旁邊買(mǎi)下了一片近5英畝的土地，用一年多的時(shí)間，在一片荒地上創(chuàng)造出了另一個(gè)奇跡。這是屬于他自己的王國(guó)，新建的四川飯店?duì)I業(yè)面積約700平方米，擁有165個(gè)坐席，每天有12000輛汽車(chē)在大門(mén)外經(jīng)過(guò)。西式建筑加上中式裝潢，大石獅子、小橋流水、中式園林花木等元素，使得整體風(fēng)格清新恬淡，韻味無(wú)窮，內(nèi)外環(huán)境更加典雅舒適，一開(kāi)業(yè)自然又贏得了開(kāi)門(mén)紅，新老顧客絡(luò)繹不絕。

在美國(guó)的中餐館中，開(kāi)放式廚房并不新鮮，然而像四川飯店這樣三面開(kāi)放的廚房卻不多見(jiàn)。三面大玻璃，使得顧客可以從不同角度全方位欣賞中餐加工過(guò)程，讓廚師們的勞動(dòng)成為一種表演，也讓美國(guó)的顧客得以全面了解中國(guó)的烹飪文化，吃得更加放心和舒心。這種開(kāi)放式格局無(wú)疑來(lái)自于餐廳主人對(duì)于后廚管理水平、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作過(guò)程的自信，黃偉洪終于實(shí)現(xiàn)了他“開(kāi)最好的中餐館”的夙愿。

好廚藝 好管理

黃偉洪深知，如果沒(méi)有好的食物，餐館裝修得再好也只是金玉其外敗絮其中而已。川菜要想贏得美國(guó)人的喜愛(ài)，必須根據(jù)本土需求進(jìn)行改進(jìn)。憑借著多年打拼學(xué)得的好廚藝，他悉心研究了上海菜、浙江菜、川菜、湘菜等各大菜系的特點(diǎn)，不斷根據(jù)客人的意見(jiàn)修改配方，不但適量地減少了油脂、糖和鹽的配比，還獨(dú)創(chuàng)出了適應(yīng)當(dāng)?shù)乜腿丝谖兜牟似贰ＫJ(rèn)為：“中華飲食博大精深，美食川菜無(wú)論怎么變，都應(yīng)該是萬(wàn)變不離其宗的，我的這種改良是在不背離川菜根本的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。”

比如花椒、辣椒和胡椒是川菜中不可或缺的作料，但是美國(guó)客人不喜歡太麻的味道，更不能嚼到花椒。黃偉洪就想辦法把花椒熬成花椒油或花椒汁，在加上麻辣程度不同的豆瓣醬，成為自家醬料的獨(dú)門(mén)秘方。而酸甜口味最能刺激味覺(jué)神經(jīng)，也是美國(guó)人的最?lèi)?ài)，他根據(jù)在香港的工作經(jīng)驗(yàn)，自創(chuàng)了一道獨(dú)特的鮮橙雞，這道菜雞肉外酥里嫩，鮮橙口味的醬汁酸甜可口，受到客人們的一致好評(píng)。有一次，一個(gè)十多歲的剛從上海來(lái)美上初中的小姑娘吃過(guò)菜后特意叫來(lái)黃偉洪，認(rèn)真地說(shuō)：“黃叔叔，您做的川菜不正宗！”他聽(tīng)了心里一沉，然而小姑娘接著說(shuō)：“不過(guò)非常好吃！”

在食材的選擇方面，他也頗費(fèi)了一番心思。比如像洋蔥、青椒、芹菜等食材，盡管營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但其特殊的氣味會(huì)遮蓋海鮮等食材的本味，所以在做海鮮菜肴時(shí)要謹(jǐn)慎使用；他還經(jīng)常勸導(dǎo)客人要分食、少食多餐、均衡攝入營(yíng)養(yǎng)，很多客人在他的指導(dǎo)下，肥胖的身軀開(kāi)始變得輕盈，緊張的心情也得以放松，進(jìn)而和他成為了朋友。更多的客人不光從四川飯店領(lǐng)略到了美味，更通過(guò)飯店的環(huán)境和氛圍感受到了中國(guó)的文化和傳統(tǒng)。

在內(nèi)部管理方面，他突破了家庭經(jīng)營(yíng)模式，廣開(kāi)言路，招賢納士，吸引了不少有識(shí)之士前來(lái)效力。“用人不疑，疑人不用”也是他多年來(lái)總結(jié)出的用人原則。他的團(tuán)隊(duì)中，除了廚師以外，其他員工多為美國(guó)人。這樣的用人方式有兩點(diǎn)好處，首先是本土員工與顧客可以順暢地溝通，更好地了解顧客需求；其次是餐館給美國(guó)公民提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，更容易得到當(dāng)?shù)孛癖姷恼J(rèn)可。對(duì)于員工的培訓(xùn)，他也從不松懈，所有的員工都能夠熟記菜單上所有菜品的配料及口味，新菜也不例外。篤信基督教的他倡導(dǎo)人性化管理，努力使每位員工都能心情愉快地投入工作，并對(duì)自己的工作充滿(mǎn)自豪感。每次當(dāng)飯店接受頒獎(jiǎng)時(shí)，他都會(huì)帶上自己的員工，和他們一起站在領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上，分享成功的喜悅。他說(shuō)：“四川飯店不僅是我的事業(yè)，也是我的每一位員工的事業(yè)，他們都為飯店的發(fā)展立下了汗馬功勞，我們理應(yīng)分享每一項(xiàng)榮譽(yù)。”

中國(guó)有鳳凰涅峇，浴火而重生的故事。分享了黃偉洪先生前半生的經(jīng)歷，我們也恰如看到這故事中的鳳凰，歷盡磨難而始終不失其高貴之志。我想，正是有這樣有一批即使身處逆境也永不言敗的人，中餐才能在世界各地開(kāi)花結(jié)果，中國(guó)人的堅(jiān)韌、智慧和創(chuàng)造力才得世代傳承，屹立于世界民族之林。