全聚德·食王府中西合璧的饕餮盛宴

撰文_劉金金 編輯_劉金金

重金打造王府勝景

全聚德·食王府是中國(guó)全聚德集團(tuán)全力打造的中餐高端品牌，旨在為青睞中華飲食文化的海內(nèi)外朋友提供既傳統(tǒng)經(jīng)典，又精致時(shí)尚的珍饈美味。它位于素有“金街”之稱(chēng)的北京王府井步行街，原址為明代十王府，曾是王公貴族的府邸。食王府于2011年9月22日試營(yíng)業(yè)，2012年1月8日正式營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)面積3800平米，由1個(gè)大宴會(huì)廳、10個(gè)獨(dú)立的VIP單間及1個(gè)時(shí)尚的酒吧組成，可同時(shí)接待200人用餐。

從王府氣氛頗濃的全聚德大廳一路上到五樓，在電梯門(mén)開(kāi)的瞬間，眼前呈現(xiàn)出另一番別致的景色：金磚鋪地，漆畫(huà)裝飾，青花吊瓷燈點(diǎn)綴，在傳統(tǒng)中融合現(xiàn)代，大氣的裝潢風(fēng)格，別致的餐廳布局，讓人眼前頓時(shí)一亮。

穿過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的玻璃酒柜，100多種酒品應(yīng)接不暇，震撼之情還沒(méi)有消失，食王府的各個(gè)單間又呈現(xiàn)在眼前。在食王府，每個(gè)獨(dú)立單間的稱(chēng)謂言必有典，與整體的裝飾環(huán)境相得益彰，形成了獨(dú)有的文化氛圍。如，霓裳曼舞廳、風(fēng)潤(rùn)澤饒廳，醉月飛觴廳分別以仿膳、豐澤園、四川飯店為藍(lán)本，紫云花醉廳、曲院風(fēng)荷廳、煙柳灞橋廳等源自六大古都，西餐廳王府印象格式別具一格，再加上時(shí)尚的酒吧，整個(gè)餐廳中西合璧、渾然一體，處處體現(xiàn)了“良辰美景，風(fēng)情萬(wàn)種”的美好意境和華貴、時(shí)尚的氛圍。紫云花醉廳為食王府豪華包間之最，以頂部敦煌紫云飛仙壁畫(huà)和另外三幅唐宮廷仕女圖為點(diǎn)綴，宮燈映景，主題呼應(yīng)，整體意境慷慨豪邁。醉月飛觴廳取巴蜀畫(huà)卷為背景，意在表達(dá)對(duì)傳統(tǒng)川菜的繼承和發(fā)揚(yáng)。霓裳曼舞廳為宮廷裝飾風(fēng)格，沿用了著名老字號(hào)仿膳飯莊單間名稱(chēng)，體現(xiàn)了食王府對(duì)正宗宮廷膳食、飲食文化的傳承和發(fā)揚(yáng)。風(fēng)潤(rùn)澤饒廳取自著名老字號(hào)豐澤園飯店的品牌理念“豐饒魯菜，澤潤(rùn)賓朋”，體現(xiàn)了食王府集美饈大成于一身的歷史淵源。王府印象西餐廳以印象畫(huà)為主題，積極營(yíng)造輕盈愉悅的就餐氛圍，廳頂綿長(zhǎng)的水晶燈帶如同浩瀚天際的銀河，“星漢燦爛若出其里”，給人無(wú)限的遐想和不可磨滅的印象。

一路欣賞著各個(gè)廳的美好景致，似乎還沒(méi)有喝酒就已經(jīng)沉醉在其中了，想必食王府精心裝修，就是為了博得賓客的舒心和開(kāi)心。

自古以來(lái)，中國(guó)的文化中就頗有一些許隱士情結(jié)，白居易的“大隱住朝市，小隱入丘樊”。不為五斗米折腰的陶淵明吟唱著“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”。有這樣一間店，它位于王府井的中段，“隱”于全聚德的五層，但它的名聲卻并沒(méi)有因此而有半分損減，在這里出入的是各國(guó)的公主王子，政商名流，使人不禁想起了中國(guó)那句老話——酒香不怕巷子深。想問(wèn)這個(gè)“隱士”是誰(shuí)？它就是全聚德·食王府。想知道這個(gè)“隱士”的秘密，讓我們?cè)诳绝喓兔谰频那逑憧澙@下為您一一解答。

把品質(zhì)推向極致

在這個(gè)營(yíng)銷(xiāo)的時(shí)代，誰(shuí)都在夢(mèng)想著把梳子賣(mài)給和尚，可是賣(mài)梳子的太多，而需要梳子的和尚畢竟太少了。作為全聚德的一張新名片，食王府每天接待著世界各地的友人。如何為世界各地的朋友提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，是食王府思考最多的問(wèn)題。于是食王府反其道而行之，不做營(yíng)銷(xiāo)做口碑，去掉那層層的胭脂水粉，專(zhuān)心修煉內(nèi)功。全力為賓客提供高品質(zhì)的服務(wù)。

1. 提升素質(zhì)，提高品位

食王府里的每個(gè)服務(wù)員都是一個(gè)高級(jí)解說(shuō)員，他們能將食王府的一步一景、各種擺件的寓意，以播音員的語(yǔ)速——每分鐘185個(gè)——如數(shù)家珍一樣進(jìn)行講解。一件件小器物、小擺設(shè)在服務(wù)員的講解中，變成一個(gè)個(gè)小故事，一個(gè)個(gè)小歷史。

在食王府吃的不僅僅是食物，吃的還是一種品位、一種文化。為此，食王府專(zhuān)門(mén)請(qǐng)人給服務(wù)人員培訓(xùn)。提升服務(wù)員的藝術(shù)修養(yǎng)與品位，以特色服務(wù)感動(dòng)賓客，培養(yǎng)服務(wù)員餐飲服務(wù)技能和綜合素質(zhì)，全方位對(duì)其自身的藝術(shù)修養(yǎng)、生活品味和專(zhuān)業(yè)品鑒等進(jìn)行培訓(xùn)，還聘請(qǐng)旅游學(xué)院田彤老師傳授中國(guó)茶文化知識(shí)，茶的品種、茶名的來(lái)歷，茶的功效等。在休閑時(shí)，還組織員工學(xué)習(xí)古箏彈奏及其它富有中國(guó)特色的藝術(shù)類(lèi)相關(guān)知識(shí)。

2. 定制服務(wù) 用“心”服務(wù)

根據(jù)季節(jié)制定主題宴會(huì)。為了迎合賓客在初春時(shí)節(jié)出來(lái)踏青賞花的特點(diǎn)，一季度食王府結(jié)合季節(jié)制定了以“春”為主題的迎春宴。餐臺(tái)的設(shè)計(jì)是以亮色為主，突出春天“碧水藍(lán)天、春暖花開(kāi)”的景象。普通的白色餐巾紙換上了各種靚麗的色彩，吃烤鴨時(shí)的餐盤(pán)調(diào)整成經(jīng)過(guò)裝飾的方形大餐盤(pán)，豐富了餐臺(tái)色彩，并為賓客推出了以“春”為主題的餐中佐飲。讓賓客在享用精美菜品的同時(shí)還能感受到食王府帶來(lái)的“春”的暖意。

滿足賓客不同需求定制主題宴會(huì)。食王府會(huì)根據(jù)賓客的預(yù)訂需求策劃不同的宴席形式，比如福壽宴，單間設(shè)計(jì)方面主要突出高貴與壽宴的喜慶氣氛，在單間內(nèi)掛飾的設(shè)計(jì)上挑選了桃木雕刻的壽字和吉祥如意掛件，在餐臺(tái)的設(shè)計(jì)上融入了色彩學(xué)，以象征熱烈、喜慶的紅色和象征富貴、快樂(lè)的黃色為主色調(diào)。從餐廳的設(shè)計(jì)到服務(wù)員的服務(wù)語(yǔ)言，都充分貼合壽宴主題，讓賓客感受到“超值”的服務(wù)和意外的驚喜。

再比如，食王府曾接待北京人藝劇組成立60周年及話劇“天下第一樓”復(fù)演成功宴，為了配合這個(gè)主題，食王府設(shè)計(jì)了一套具有原汁原味的老北京特色的主題展臺(tái)，展臺(tái)上擺了“一爐百年的火”、鳥(niǎo)籠子、雞毛撣子，線裝書(shū)等等，突出京味文化，讓到場(chǎng)的嘉賓都回味著“當(dāng)年”的感受。

在情人節(jié)，食王府有情人節(jié)懷舊專(zhuān)場(chǎng)；在中秋節(jié)，食王府聘請(qǐng)民間藝人現(xiàn)場(chǎng)彩繪兔爺兒為賓客送吉祥。在這里，只有賓客想不到，沒(méi)有食王府做不到。

開(kāi)創(chuàng)專(zhuān)屬服務(wù)，定制開(kāi)場(chǎng)禮。為了滿足賓客更高要求，食王府制定了服務(wù)開(kāi)場(chǎng)禮。開(kāi)場(chǎng)禮分為三步：第一步是茶藝表演，在為賓客做茶道表演的同時(shí)，給賓客講解茶文化知識(shí)及有關(guān)茶的小故事，讓客人感受老字號(hào)全聚德全新的服務(wù)理念和方式。第二步是餐前序語(yǔ)，結(jié)合賓客的個(gè)體需求為其量身定制服務(wù)及介紹語(yǔ)，如：在接待東來(lái)順貴賓時(shí)，借用其名稱(chēng)寓意，祝貴賓“紫氣東來(lái),一切順利”；在節(jié)氣到來(lái)時(shí)，比如說(shuō)“二月二，龍?zhí)ь^”時(shí)，會(huì)祝貴賓幸福快樂(lè)無(wú)盡頭，事業(yè)更上一層樓；在母親節(jié)到來(lái)時(shí)，會(huì)祝天下所有的母親健康美麗，幸福平安。第三步是向客人行迎賓禮。服務(wù)開(kāi)場(chǎng)禮也許只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的介紹和祝福，但是通過(guò)這一點(diǎn)一滴的滲透，暖意已經(jīng)在賓客心頭蕩開(kāi)。

配備專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，提升吃的內(nèi)涵。食王府培養(yǎng)了兩、三名營(yíng)養(yǎng)師，熟知全聚德特色菜品，并且對(duì)季節(jié)養(yǎng)生、食品養(yǎng)生等有一定的了解，在用餐過(guò)程中能夠給予客人營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生方面的介紹。如，清蒸鰣魚(yú)，服務(wù)員會(huì)從養(yǎng)生的角度介紹此菜為江南三味之一，富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。魚(yú)肉肥嫩鮮美，鱗下有脂肪，爽口而不膩。在介紹食王府全家福菜品時(shí)，服務(wù)員會(huì)說(shuō)它是象征著幸福吉祥的菜肴，由海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等名貴原料燴制而成，有全家團(tuán)聚之福的象征。通過(guò)對(duì)食王府菜品原料和菜品名稱(chēng)來(lái)歷的培訓(xùn)，把特色菜品的報(bào)菜名變成為客人講故事，讓賓客“吃”的是美食，“品”的是全聚德文化。

3. 人性環(huán)境，精致細(xì)節(jié)

全聚德是百年老店，有著悠久的歷史和濃郁的京味文化特色，它被列入國(guó)家級(jí)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝。但是全聚德·食王府并不滿足于全聚德所創(chuàng)造的輝煌，它希望能夠跟國(guó)際接軌，讓自己在全聚德集團(tuán)所有品牌中更富個(gè)性。為此，設(shè)立了酒吧候餐區(qū)。國(guó)際化的服務(wù)強(qiáng)調(diào)的是舒適性，酒吧就圍繞舒適做文章，免費(fèi)為賓客提供書(shū)報(bào)、旅游地圖、時(shí)尚雜志等，還可以在候餐之余點(diǎn)上一杯雞尾酒，讓等待時(shí)間不那么乏味、枯燥。

為了滿足不同賓客的需求，食王府還打造了豪華西餐廳，如璀璨繁星般的水晶燈，能容納20人用餐的西餐長(zhǎng)臺(tái)，乳白色絲絨燙金臺(tái)裙、燭臺(tái)、手繪餐盤(pán)、留聲機(jī)、高背椅、時(shí)代抽象漆畫(huà)，傳統(tǒng)中顯一絲時(shí)尚，浪漫中帶一點(diǎn)溫馨。

在食王府的王府碧琳單間內(nèi)設(shè)有開(kāi)放式獨(dú)立私家廚房，可根據(jù)賓客的要求和廚師長(zhǎng)一起在現(xiàn)場(chǎng)制作養(yǎng)生菜品，如：蔥燒海參，龍井蝦仁、無(wú)油菜等。還可以現(xiàn)場(chǎng)與片鴨師傅學(xué)習(xí)如何片烤鴨，讓賓客既能感受到“家”的感覺(jué)，又能體驗(yàn)一把當(dāng)“大師傅”的樂(lè)趣。

沉香是食王府的又一項(xiàng)特色服務(wù)，芽峇沉香擁有極強(qiáng)的甘甜韻味，清新淡雅、飄逸舒心。熏燃時(shí)可讓就餐賓客一踏入餐廳就能輕松品味沉香的芬芳，理氣安神，使賓客在領(lǐng)略香道文化的獨(dú)特魅力時(shí)，也提升了餐廳文化品質(zhì)。

4. 養(yǎng)生菜品，時(shí)尚主張

食王府最大的也是知名度最高的活動(dòng)莫過(guò)于四季養(yǎng)生課堂，在食王府，無(wú)論是廚師還是服務(wù)員，都會(huì)溫馨的提示賓客，要吃當(dāng)季適時(shí)食物，這是他們的飲食主張，也是他們開(kāi)辦養(yǎng)生課堂的目的。如今四季養(yǎng)生課堂已經(jīng)成功舉辦了三期，在三期中，每期都會(huì)根據(jù)當(dāng)季食材加上食王府廚師們的巧思，將營(yíng)養(yǎng)和美味做成一桌盛宴，例如春節(jié)菜單中的五香魚(yú)、口水雞、四川紹子海參；夏季菜單中的桃仁童子雞、蓮藕燉老鴨、清湯魚(yú)丸……一道道美食讓賓客手不停箸、流連忘返。

尊享精品美食

“尊享精品美食，就在全聚德·食王府”。這是全聚德·食王府的口號(hào)，也是全聚德·食王府的目標(biāo)。

全聚德·食王府的餐飲產(chǎn)品由中國(guó)烹飪大師徐福林、鄭紹武等名廚主理，以川、魯、官府菜為主。菜肴選料講究、制作精細(xì)、口味獨(dú)特、綠色養(yǎng)生。其代表菜有極品烤鴨、京魯燒海參、三鮮燴飛龍、王府鴨綠江野生鯉魚(yú)、四川松茸雞豆花等系列。同時(shí)，菜肴還融入了西式餐點(diǎn)的元素，既保持中餐精品筵席的風(fēng)格，又兼具中餐西吃等形式的創(chuàng)新。全聚德的名廚們把這歸結(jié)為“傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本”。

以松茸雞豆花為例，雞豆花本是一道非常傳統(tǒng)的菜色，到了食王府大廚的手里，便翻出了花樣，食王府的松茸雞豆花在吊湯上下足了功夫，湯汁清澈見(jiàn)底，不見(jiàn)半分油膩，在雞豆花中，還加入了菌類(lèi)菜，讓雞豆花的松軟中帶有些許的滑嫩。

鯉魚(yú)也可以叫做國(guó)魚(yú)，食王府選取的是鴨綠江鯉魚(yú)，那里的鯉魚(yú)肉質(zhì)鮮美，而且活水鯉魚(yú)也避免了腥味。在烹飪過(guò)程中，食王府的廚師們研究出了一種烹飪時(shí)間短，又可以達(dá)到外酥里嫩的方法，讓鯉魚(yú)的肉質(zhì)保持了鮮美不失真。

食王府不僅在菜上面下足功夫，為了讓菜品的色香味保持的更好，讓賓客能品嘗到美味佳肴。全聚德·食王府還突破性的實(shí)行大廚、二廚劃單制。劃單是菜品從廚房進(jìn)入餐廳的一道關(guān)口，劃單負(fù)責(zé)人有保證菜品質(zhì)量和控制出菜速度的責(zé)任。大廚、二廚劃單，一是可以加快出菜速度；二是根據(jù)客人的要求隨時(shí)調(diào)節(jié)出菜速度，方便客人用餐；三是可以嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，將質(zhì)量不過(guò)關(guān)的菜品控制在廚房?jī)?nèi)，從源頭避免不合格菜品進(jìn)入餐廳，保證菜品優(yōu)質(zhì)率；四是服務(wù)員劃單，時(shí)常因?yàn)槌霾怂俣鹊目炻c廚房發(fā)生矛盾，實(shí)行廚師劃單，協(xié)調(diào)了廚師和服務(wù)員之間的關(guān)系。

食王府開(kāi)業(yè)只有短短的一年時(shí)間，在這一年中，食王府是一個(gè)“隱士”更是一個(gè)智者。它在前進(jìn)著，也在摸索著，讓自己更加完善，更加美好。相信這優(yōu)雅而精致的環(huán)境，高水準(zhǔn)的“中國(guó)服務(wù)”和精品美食，會(huì)讓食王府走向更加輝煌的明天。