淺談我國餐飲企業經濟管理問題

現代企業制度中，經濟管理是企業管理的核心，并且是企業一切活動的關鍵。我們所指的經濟管理是對企業資金活動全過程的決策、計劃和控制的管理活動，它的內涵是以價值形式對企業生產活動進行綜合性的控制與管理。可以說，經濟管理是企業生產活動的核心，尤其對于餐飲企業來說，經濟管理對企業的組織結構設置與財務調控管理手段等方面有著重要作用。雖然我國餐飲企業在近幾年得到長足發展，但是在經濟管理方面與國外酒店管理依然存在著一些差距。本文就是針對我國餐飲企業經濟管理現狀，提出一些建設性的建議。

1 現代餐飲企業經濟管理存在的問題

現代餐飲企業制度中，經濟管理已經成為企業管理的核心，在另一方面，經濟管理是餐飲企業在經濟活動運行全過程的決策、計劃和控制的管理活動，它的內涵是以價值形式對企業生產活動進行綜合性的控制與管理。餐飲企業的經濟管理作為企業管理的核心部分，在隨著企業認識到對于經濟利益增長與自身內部控制相聯系緊密的同時，傳統的經濟管理方式弊端逐漸顯露出來。

1.1 經濟管理環境發生變化

由于我國經濟全球化發展，因此餐飲企業現行的經濟制度與國外的同行制度有一定差異，因此使固定資產更新過程較慢，一定程度上加大了餐飲企業的風險。另外在成本計算上，由于國際上運用的是變動成本法，而我國運用的是完全成本法，因此造成了一定差異。在資金核算方面，造成了材料的定價與關稅的影響，阻礙了我國餐飲企業競爭力的發展。在我國加入世貿組織后，由于面臨著國際經濟市場的沖擊，諸多國外的連鎖餐飲企業會對我國企業造成一定的影響，因此企業也遭受著一定程度的考驗。這就需要我國餐飲企業及時更新經濟管理理念，創新管理制度，以適應餐飲企業在新的經濟環境下的要求。

1.2 我國餐飲企業的經濟管理意識淡薄

由于受到傳統觀念影響，部門餐飲企業為了追求短時期的經濟利益，忽視經濟管理工作，只是注重生產管理與業務操作。許多管理者對下屬交上來的工作計劃難以有著正確的評價，不能從報告中獲取重要信息，致使企業經濟管理總處于被動滯后狀態。有些企業在近幾年為求發展爭相上演“蹦極跳”，不能對自身有著合理的認識，導致短短幾個月就破產。缺少理性分析、不能對資金成本等方面進行合理規劃等重大失誤是造成餐飲企業危機的根本原因，從本質上來說這是由于管理者無法對企業的經濟管理有著正確的規劃與認識。經濟管理意識的淡漠，經濟策略上的嚴重失誤直接導致一些餐飲企業的危機。

1.3 餐飲企業經濟制度體系不完善

在科學的管理體系中，企業的經濟管理是企業整體管理工作的核心，從促進企業的改革與發展中，必須加強企業的經濟管理，建立健全餐飲企業的經濟管理制度。而在建立健全經濟管理制度時，應當敢于創新，而不是禁錮思想，因循守舊。是否有一套完整科學的經濟管理模式，決定餐飲企業的是否有長遠的發展。企業管理者應當汲取其他企業的經驗，強化自身的經濟管理，為企業的可持續發展創造條件。

2 國內外餐飲企業經濟管理的比較

2.1 國外餐飲企業在控制部門與國內餐飲企業相比有著差異

國外餐飲企業設置成本總監職位，而中國企業卻沒有這個職位。它能夠對企業運行成本有著控制與監督作用，對于成本的調整等方面起到決定性作用。而且成本總監也負責管理材料的控制，讓各個采購部門能夠各司其職，形成層層關卡，對控制企業的整體成本有著重要作用。國外的企業中并沒有專門的采購部門，而是采購代理，這樣有利于成本的控制。成本總監能夠隨時掌握采購的情況，一切物品材料的采購都需要成本總監進行審批，任何吃回扣的行為都要嚴懲不貸。另外，這也能夠防止多個部門發生推卸責任的事件，避免了效率的降低。

2.2 國外企業有一套完整的調控體系

有著良好的監控管理體系，才能夠促進企業的良好發展。因此國外餐飲企業都會有著財務總監，對于任何經濟活動都有著透明化的監督。而我國經濟管理中，一般都對成本核算進行重點監督，而忽視了對資金的調控管理，這容易造成資金的混亂，難以有效掌握與控制成本。

3 針對餐飲企業經濟管理現狀的幾點思考

3.1 要注重經濟決策分析

餐飲企業的整體經濟決策是自身發展的重要引導方向，比如投資方向或者數量、規模、目標、盈利數額等。它對于企業的本金與利潤等方面的目標有著重要指示作用，如果決策正確，就能夠實現企業的可持續發展；如果決策失敗，就會對企業造成巨大的損失，甚至有可能破產或者倒閉。因此餐飲企業領導者應當在做出重大決策前，與企業其他領導人員進行可行性的經濟分析，從多種方案中選擇最優的計劃，保證企業利潤與目標的實現，提升決策的成功率。而其他領導者應當充分發揮自身綜合性強與信息敏捷的長處，建立起一套正確的經濟決策分析體系。

3.2 加強成本費用管理

由于成本管理是餐飲企業的重要組成部分，因此合理規劃成本，減少企業的資金占用量，提高資金的使用效率是餐飲企業在經濟管理工作中需要注意的。所以加強成本費用的管理是經濟管理工作中的關鍵，在日常管理工作中需要降低各種成本。而成本管理的難點在于飲食的成本，因此在原材料的有效利用率上要多加計算，并且可以通過季度性的對比分析來得到最高的成本使用率。

3.3 充分發揮財務控制作用

財務管理在餐飲企業的經濟管理中占有你重要的位置，在傳統的餐飲企業的財務管理中，一般都注重核算管理的重要性，而忽視財務管理中的調控作用。比如有的財務管理人員在領導簽字后就不遺余力地去辦事，而忽視要辦的事情是否合理。由于領導者的能力有限，并不能判斷是否每個決策都正確，因此相關部門必須有足夠的參謀能力，為領導者提供參考依據。對于一些工作的規劃，需要多部門審核簽字，缺一不可，可以防止有失誤發生。在餐飲企業中，經濟管理不只強調管理者的決策能力，而且有財務的控制作用。對于飲食材料與硬件設備的進貨價格要嚴格控制，財務管理人員要對材料進行定期的市場調研，沒有領導者的批準不能隨意采購。

3.4 分層管理固定資產

餐飲企業中固定資產需要管理層親自領導，將使用權限與責任歸到各個部門與單位，比如將硬件設備歸工程部門管理，客房家具給客房管理部門管理等，并且按照設備來分配好管理組。做到責任具體化，充分調動各部門積極性，并且互相監督，提升管理的公開性與透明度。對于固定資產要定期組織清查，并且對固定資金進行詳細核算與運作分析。

3.5 對于流動資金要進行歸口管理

餐飲企業的流動資金要進行歸口管理，并且具有流動性質的分級管理。比如采購供應部門管理儲備資金，餐飲部門管理酒店的餐具，洗衣房管理棉制品等。管理者應當按照專門的窗口去建立流動的資金管理支付，做好協調工作，以方便企業中資金的周轉。

3.6 合理制定物資供應方案

由于餐飲企業是一個綜合性質的服務企業，因此需要的材料設備比較復雜與繁冗，因此為了保持固定的規格與水準，多數物資都是由一些企業專門制作的，例如客房的毛巾、衛生紙等，需要專門的渠道進行供應。因此管理者應當制定專門的供應方案，保證物資能夠及時補充，又避免積壓。

3.7 制定餐飲企業信貸內部控制政策

對于企業的信貸控制，由于信貸與收款是相連的，客人在享受到餐飲企業的信貸同時也形成了企業應回收的賬款。因此我們所說的內部控制應當是包括資金的信貸形式，也有著應收帳款的收回。我們需要掌握的原則是既要方便客戶的信貸，又要將企業自身推廣出去，還要防止賬目的毀壞，維護企業的利益。每個餐飲企業都要對自己的內部信貸控制有著一套最優的方案政策，根據自身情況而定，由各層領導者來加強管理。

3.8 抓緊對餐飲企業經濟管理人才的培養

由于餐飲企業是現代化的零售企業，因此需要大量的現代化管理人才，尤其是高素質的復合型人才。加上當前經濟管理是企業的核心工作，而專業性人才十分稀少，因此企業應當重視對經濟管理人才的培養。在職人員要定期進行培訓與繼續教育，使得企業擁有更多的高素質人才。

4 結語

隨著經濟的發展，科技的創新，企業的經濟管理逐漸成為企業生產經營的首要任務。作為第三產業的重要組成部分——餐飲企業，雖然在我國改革開放后發展很快，但是與其他發達國家餐飲企業相比，競爭實力還較弱，經濟管理水平相對較低。因此我國餐飲企業應當針對自身經濟管理模式進行分析，找到自身的不足，進而提升企業自身的經濟管理水平，實現可持續發展。

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