川味火鍋業發展現狀與趨勢研究

四川烹飪高等專科學校 杜莉

川味火鍋作為巴蜀地區人們共同創制的具有川菜風味特色的重要火鍋類別，起源于清末道光年間的重慶碼頭，最初只是零星地發展，但是，在改革開放后已發展成一個產業，取得了空前成就，呈現出顯著特征。在2008年全國餐飲百強中，火鍋企業有23家，零售額338.29億元、占百強餐飲企業零售總額的33.88%[1]。而據重慶商委資料顯示，重慶火鍋店的數量、零售額在其餐飲網點數量和零售額中所占比例較大地超過了這個水平，分別達62.2%和40.2%。

1 川味火鍋業發展的基本特征

1.1 火鍋生產多樣化

在20世紀90年代以前，火鍋的生產基本上是由單純手工操作完成，廚師用鐵鍋炒制湯料，用菜刀切割原料。這種手工操作具有極強的藝術性、個性，但是也有極大的隨意性和較高的勞動強度、技藝難度，使得人工成本偏高、利潤空間較小，難以擴張。20世紀90年代以后，隨著川味火鍋在全國范圍內的持續擴張，單純手工操作已經難以滿足火鍋生產和經營的需要，于是人們將先進的機器設備引入火鍋生產之中，使得火鍋生產轉變成手工操作與機器加工相結合的生產模式。機器加工具有標準化、規模化的特點，因而使火鍋的操作更加規范、品質更加穩定，既降低了勞動強度和技藝難度，也降低了人工成本、增加了利潤空間，并且容易復制、擴張。如今，在川味火鍋的生產過程中，許多湯料和原輔料如劉一手火鍋、譚魚頭火鍋的湯料以及肥牛、魚丸等加工都由機器完成。

1.2 火鍋產品與服務多樣化

1.2.1 火鍋產品由單一產品發展為系列化、標準化產品

川味火鍋最初僅有毛肚火鍋一個品種，但發展至今已擴展成系列化、標準化產品。這個系列擁有至少上百個品種，與川味菜肴、小吃形成鼎足之勢，呈現出檔次齊全、品類豐富、變化迅速、個性突出等特征。以檔次而言，有高中檔的火鍋、低檔的小火鍋(麻辣燙、串串香)之分；以味道和主要原料而言，有紅味的毛肚、魚頭、肥牛等火鍋，也有白味的羊肉、菌類、海鮮等火鍋，還有紅、白兩味兼備的鴛鴦火鍋。此外，隨著川味火鍋規模的不斷擴張，為了保證品質穩定、成本降低和走向國際，重慶已經制訂出企業及行業的火鍋制作與服務標準，使其餐飲規模、增長率攀升較快。據成都和重慶商業主管部門數據顯示，僅2004～2008年餐飲年均增長率為例，成都為17.3%，重慶為30.8%。

1.2.2 火鍋服務由單一形式轉向多層次、多方位服務

川味火鍋發展至今，其餐飲服務已不僅是單純的點菜、上菜，更是通過多種方式和營造具有巴蜀文化氣息的餐飲環境來進行。從餐飲器具和進餐方式而言，已使用煤氣、電磁為能源的鴛鴦、子母等異型火鍋，可以大鍋合餐，也可小鍋分餐。以服務方式而言，有點餐式，也有自助式、個性化服務，如四川的傻兒火鍋采用自助式服務，而海底撈火鍋則是以個性化服務贏得喝彩。以環境營造與烘托而言，川味火鍋從店名到店堂環境裝飾、氛圍營造等方面都著力渲染濃郁的巴蜀文化氣息。如有以巴蜀典故命名的皇城老媽、川江號子等，以幽默方言命名的陸派巴倒燙、傻兒火鍋，也有以質樸、形象詞語命名的秦媽火鍋、玉林串串香等。其中，皇城老媽火鍋，在選址上緊扣蜀文化區，其裝飾追求蜀漢遺風，并且在服務過程中穿插川劇的變臉、吐火等表演，體現出濃郁的巴蜀文化氣息和深厚的文化底蘊。

1.3 火鍋管理與經營多樣化

1.3.1 火鍋管理由隨機化進入制度化、人性化、信息化等多種管理

川味火鍋在發展初期基本上采取隨機化管理，隨意性極強。隨著火鍋企業的擴大，管理者逐漸采取制度化、人性化、信息化等方式進行管理。如海底撈火鍋企業，主要采取人性化管理的倡導雙手改變命運的價值觀，為員工創建公平公正的工作環境，取得很大成功[2]。信息化管理主要通過信息管理軟件來進行，是人性化管理和科學決策的可靠依據之一。現在，譚魚頭、小天鵝等許多川味火鍋企業不同程度地使用餐飲娛樂管理系統、連鎖配送管理系統等餐飲管理軟件，獲得各種相關數據，進行科學管理和決策。

1.3.2 火鍋餐飲經營模式由單店經營轉向品牌連鎖經營

早期的火鍋店基本上采取作坊式、單店經營，雖經營特色突出，但原料成本高、利潤偏低。20世紀90年代以后，火鍋企業借鑒國外品牌連鎖經營模式，注重標準化、產業化、多種統一，即統一調配人力資源、采購配送原料、質量服務標準、宣傳廣告等，使得火鍋企業成本降低、利潤提高，進而形成了強大的市場競爭力和擴張能力。據統計，到2008年，四川譚魚頭、三只耳火鍋企業的連鎖店已達151個和115個，從國內擴大到臺灣、日本、新加坡等國家。[3]

2 川味火鍋業面臨的危機與挑戰

2005年，陳光新先生就指出中國餐飲業面臨著“三低兩高”的挑戰[4]。如今，隨著經濟危機和通貨膨脹的出現，川味火鍋業面臨的核心挑戰至少有兩方面：

2.1 供給與需求的矛盾

由于火鍋餐飲的市場準入門檻低，火鍋店開辦簡單、迅速，數量龐大，但消費者對火鍋的需求沒有明顯增加，反而因多種原因呈現下降趨勢。從供給來看，火鍋店越來越多，競爭激烈。如重慶，全市餐飲網點8.4萬家，火鍋店5萬多家，占62.2%。成都，火鍋街區眾多，府南一條街、龍泉一條街、羊西線生死大戲不斷上演。從消費來看，近年來，由于食品安全事件層出不窮，人們更加關注火鍋尤其是麻辣火鍋對人體健康的影響，同時菜品同質化現象較為嚴重、物價上漲過快，使得顧客的消費不升反降。

2.2 生產成本與企業利潤的矛盾

由于烹飪原材料和勞動力成本大幅提高，企業的盈利能力受到極大影響，利潤有所降低。據統計，2007年，隨著肉類、糧食、食用油等原料價格的上漲，中國餐飲百強企業原料總成本占零售總額的45.24%，同比增加約4%；人工成本占零售總額的12.22%，同比增加約1%；而火鍋類餐飲企業平均利潤率為12.14%。其后，原料和人工費用持續上漲。到2010年，原料價格又較2009年上漲約20%～30%。據國家統計局數據顯示，僅2010年10月，我國的CPI同比上漲4.4%，新漲價因素占到3%。在新漲價因素中，食品類漲價10.1%，為CPI “貢獻”了74%。2010年的農產品價格暴漲產生了許多新詞，如“姜你軍”、“蒜你狠”、“麻翻你”。而姜、蒜和花椒等都是川味火鍋重要的調料，嚴重地提高了川味火鍋的原材料成本。此外，勞動力薪酬也在逐漸攀升。以成都某火鍋企業為例，服務員的工資在2007年前后約為1000元，到2010年則為1600元左右。

3 川味火鍋業未來的發展趨勢

面對嚴峻的挑戰和難題，川味火鍋業的經營者不是坐以待斃，而是通過增加科技與文化含量、提升服務、強化經營管理等手段，千方百計地化解生產成本與企業利潤之間的矛盾，恢復消費者信心和欲望，使消費者獲得超值享受，努力使火鍋業更好地發展，由此初步形成了良好的發展趨勢。

3.1 火鍋生產更趨機械化

機器加工將成為火鍋生產的重要手段和解決用工難、用工荒的重要途徑，傳統的烹飪加工與食品生產相互滲透。如今，各級政府如郫縣安德鎮正在建設和完善“中國川菜產業化園區”，許多川味火鍋企業如海底撈、小天鵝、譚魚頭等也已經開始建設或即將建設大型物流配送中心，將原料的種植、養殖與采購、加工、倉儲、配送等集為一體，機械化、規模化生產在火鍋生產中所占的比重將會越來越大。

3.2 火鍋產品和服務更趨兩極化

3.2.1 差異化與標準化產品共同發展，特別注重安全、綠色、生態

許多消費者熱愛火鍋美食，卻又“喜新厭舊”，因此，火鍋企業不得不通過借鑒和原料、技術的創新帶動火鍋品種的創新，創造差異化的產品，以滿足消費者個性化需要，防止其審美疲勞。如廣式粥底火鍋進入四川以后，被借鑒、創新出了川式粥底火鍋。另一方面，消費者對火鍋產品穩定的品質非常看重，因此，為更好地保證產品質量穩定、規范操作技術和流程，川味火鍋行業正逐步制定火鍋烹飪技術標準、產品質量標準、服務標準、安全衛生標準等，火鍋企業將大力生產標準化、規范化的產品。此外，由于消費者對健康飲食、安全的重視，促使川味火鍋企業通過政府監管和自我完善，越來越注重生產安全、綠色、生態的火鍋產品。目前，一些地方已經建立和正在完善市場準入制、產品質量安全可追溯體系。如成都，在2010年建立了生豬產品質量安全可追溯體系，開始實施果蔬菌市場準入。一些火鍋企業已開始引入HACCP管理，努力使危險性降到最低限度直至消除，達到食品的安全、衛生。

3.2.2 多層次、多方位服務并存

由于川味火鍋的類型豐富、高中低檔齊全，消費者的需求則多種多樣，有的人以吃飽為主，有的人則更看重吃好，吃得有文化、有品位，追求火鍋產品之外的超值享受，因此川味火鍋的服務也將繼續是多層次、多方位的。以服務方式而言，有自助式，可以減少服務人員、降低成本；也有個性化服務，體貼、周到、細致，可以增加附加值和利潤。以所提供的餐飲環境而言，將從火鍋店名稱及店堂環境裝飾、氛圍營造等方面加強文化建設，更加突出濃郁的巴蜀文化、時尚文化等文化氣息。

3.3 火鍋企業管理與經營更趨信息化、連鎖化

信息化管理尤其是信息化網絡平臺建設將成為川味火鍋企業管理越來越重要的內容，主要包括兩個方面：一是內部應用管理，有銷售、庫存、成本管理系統，物流配送系統，采購管理系統，財務管理系統，客戶在線訂餐系統，客戶關系系統。二是外部宣傳推廣，如企業網站、廣告投放、數據庫等。

品牌連鎖將成為火鍋做大做強的主導經營模式，進而擴大規模，實現資本化、國際化。目前，各級政府正在出臺政策和措施，不僅支持大型餐飲企業利用品牌在境內外進行連鎖發展，培育一批跨區域、全國性的餐飲連鎖企業，而且對優勢品牌餐飲企業實行重點引導和扶持，鼓勵餐飲企業通過多種形式實現上市，融資擴張，走向世界。與此同時，川味火鍋企業自身也正在通過加強連鎖經營總部的建設，形成和掌控核心技術與標準，克服“只賣牌，不管質”的不良現象，提高連鎖經營水平，帶動整個行業的全面提升。

綜上所述，川味火鍋自20世紀90年代以來有了跨越式發展，一大批知名火鍋企業和相關人士將四川獨特的文化內涵、高科技手段創造性地融入到川味火鍋的生產與消費環節中，取得了良好的經濟效益和社會效益，擁有了顯著特色。如今，面對危機和挑戰，川味火鍋業又大打“科技牌”、“文化牌”、“服務牌”、“管理牌”，初步形成了良好的發展趨勢，如果進一步發揚光大，一定能夠轉危為機、做大做強，取得新的輝煌業績。

[1]楊柳.2008中國餐飲產業運行報告[M].長沙：湖南科學技術出版社,2008.

[2]胡慧萍.企業人本化管理探討——以“海底撈火鍋店”為例[J].經濟管理者,2009(22).

[3]荊林波等.2008中國餐飲年鑒(2008-2009)[M].北京：中國餐飲年鑒社,2009.

[4]陳光新.2005中國餐飲業面臨新挑戰[J]. 四川烹飪高等專科學校學報,2005(4).