中國豬文化與養豬業可持續發展

盧文靜，廖新俤（華南農業大學動物科學學院，廣東 廣州 510642）

（上接第10期132頁）

4）大倫莊豬。泰州、泰興、如皋等縣的大倫莊豬，是我國優良豬種之一。泰州新莊三號漢墓出土的滑石豬，具有大倫莊豬的特征。從外形看，頭嘴短小，頸短，腿短而小，背寬微凹，腹部下垂，臀部發達。

5）貴州豬。今年貴州出土的漢代陶豬，從外形看，體形小而豐圓，嘴尖細而短，為脂肪型豬種。這種豬為少數民族精心選育的適合當地條件的優良豬種。

漢代文獻中有不少“牧豬”的記載，但這不是歐洲中世紀森林牧豬的野放方式，而是以圈養為主，實行舍飼與放牧相結合。明顯的證據是各地漢代遺址出土了大量的圈養模型。為了便于積肥，豬圈往往與廁所連接在一起。這種情況表明了養畜技術的進步，也反映了我國農區傳統畜牧業的發展方向。

圈養必須人工喂飼。漢代勞動人民因地制宜地創造了利用某些農副產品喂豬的寶貴經驗。《!勝之書》總結的以瓠5瓤6喂豬致肥；《神農本草經》記載有用梓葉和桐花飼豬，“肥大易養三倍”或“肥大三倍”，就是這些寶貴經驗之一。

漢代還創造了“麻鹽肥豚法”。據《淮南萬畢術》記載：“取麻子三升，挑千余杵，煮為羹，以鹽一升著中，和以糠三斛飼豕，則肥也。”麻子含油率很高，豬容易吸收這種油脂而致肥。所以麻子是催肥的精料。

但是那時豬卻被人作為不學無術、庸碌無能的象征。西漢時陳!、旬彘等人名、新莽時“豬突!勇”的名號都十分常見，甚至有以“圂”為名字，如漢高祖時雁門太守孟圂（參見《漢書》卷四十周勃傳）。此后逐漸減少，至遲在三國時，曹操評論說：“生子當如孫仲謀，劉景升兒子若豚犬耳。”這話中用豬比喻庸碌無能之輩。

2.5 魏晉南北朝時期倍受鄙夷的豬

魏晉以來，不斷有少數民族進入中原農業區。十六國以后更有大量的以畜牧業為主的民族遷入中原，從而肉食為主的飲食習慣也就帶入中原地帶。到魏晉時，由于畜牧業的生產比重大，食物構成中，動物食品所占比重也相應地增高。《隋書·地理志》提到漢中地區雖“蓬室柴門，食必兼肉”。但是淮河流域則因常年戰亂，生活困苦，牧業凋敝，肉食量小。

肉食品有家養的牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等。在家畜的飼養管理技術方面，《齊民要術》總結了北魏以前畜牧生產的實踐經驗，提出“服牛乘馬，量其力能；寒溫飲飼，適其天性”的十六字總原則，并指出按照這原則指導畜牧生產。

南北朝時，豬已有點受鄙夷。《南史·張敬兒傳》：“已而有娠，而生敬兒，故初名狗兒。又生一子，因狗兒之名，復名豬兒。宋明帝嫌狗兒名鄙，改為敬兒，故豬兒亦改名恭兒。”由此可知南朝時已將豬狗視為賤名，但在民間，直至唐末，仍有人以豬為名，如盛唐時安祿山有寵幸的侍從名為“李豬兒”，《通鑒》卷二四三“僖宗紀”及《太平廣記》都載當時有優人名“石野豬”。到后世，豬狗已是常用罵詞，如《水滸傳》二十六回：“被我罵那老豬狗，那婆子便來打我。”在這一轉變中，佛教的印度思想可能也起到過作用，因為按印度“業力”的轉世說，作惡者將再生為“豬、狗、旃陀羅（不可接觸者）”。

3 畜牧文獻的出現和豬社會地位的變化

3.1 唐宋期間豬的地位變化和養豬業的迅速發展

據傳自從唐代開始，殿試及第的進士們相約，如果他們中間的人在今后任了將相，就要請同科的書法家用“朱書”，既紅筆題名于雁塔。因“豬”與“朱”同音，“蹄”與“題”音諧，所以豬成了青年學子金榜題名的吉祥物。每當有人趕考，親友們都贈送紅燒豬蹄，預祝趕考人“朱筆題名”。后來，這種習慣逐漸擴大，人們在新年時互贈火腿，因為火腿是用豬蹄烤制而成的。民間還認為“肥豬拱門”吉祥，肥豬儼然成為一個傳送福氣的使者，所以有俗語說：“豬是家中寶，糞是地里金。”

宋元時代，南方農區的養豬業相當發達。《東京夢華錄·朱雀門外街巷》卷二記載北宋末年首都開封每天從南熏門趕豬進城的情況：“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數。”《夢梁錄·肉鋪》卷十六記載過南宋都城臨安每日宰豬的情況：“壩比修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下載數百日”，這樣大的屠宰量必然是以更大的存欄量為基礎的。說明當時南方農區豬的飼養量相當可觀。

宋元時代養豬業的發達，以當時糧食生產和城鄉經濟的發展為基礎，同時也是和這一時期的養豬技術，特別是在肥育技術和飼料技術的發展有著密切的關系。

利用閹割肥育和改善肉的品質，在《齊民要術》上已有記載，這時在具體措施上又有改進。《四時類要》說：“閹豬了，待瘡口干平復后，取巴豆兩粒，去殼，爛梼，和麻杋糟糠之類飼之。半日后，當大瀉。其后，日見肥大。”

在《農桑輯要》上，還記載了當時使用的一種速肥法：“肥豕法：麻子三升，梼千余杵，鹽一升，同煮后，和糠三斗飼之，立肥。”

關于飼料的來源，當時更積累了重要的經驗。王禎《農書》說：“江南水地多湖泊，取萍藻及近水諸物，可以飼之”，在山區，“凡占山皆用橡食（實），或食藥苗，謂之山豬，其肉為上。”這種因地制宜，就地取材，廣辟飼料來源的做法，是解決豬飼料的一條重要經驗。當時又出現了發酵飼料的技術，可以提高豬飼料的適口性。王禎《農書》說：“江北陸地，可種馬齒莧，約量多寡，計其畝數種之，易活耐旱，割之，比終一畝，其初已茂。用之鍘切，以泔漕等水浸于大欄中，令酸黃，或拌麩糠雜飼之，特為省力，易得肥腯。”這在我國飼料發展史上，是一項具有重要意義的創造。

3.2 明清時期豬的飼養法則和象征意義

到了明清時期，豬的飼養管理有了進一步的發展。首先，飼料來源出現了廣泛性和多樣性。明清時期在開辟飼料來源方面，已積累了豐富的經驗，認識到“大凡水陸草葉根皮無毒者，豬皆食”。據《三農紀》和《幽風廣義》的記載，豬飼料已有青飼料、水生飼料、枝葉飼料、發酵飼料、干草、塊根塊莖和瓜類藁秕飼料、糟糠麩飼料、籽實飼料、礦物飼料以及泔水、糟水、豆粉水等類。充分反映了明清時期在廣辟飼料來源方面已積累了豐富的經驗，同時也說明利用人類自身難于利用的農副產品和野生植物作飼料已成為明清時期解決豬飼料問題的主要方向。

其次，出現了圈干食飽和少喂勤添的飼養原則。《三農紀》說：“喂豬莫巧，圈干食飽。”又說：“豢人持糟立圈外，每一槽著一杓，輪而復始，令極飽，若剩糟，復加麩糠，散于槽上，令食極凈方止。善豢者六十日而肥。”這種飼養原則，一是使豬吃飽睡好，促其快長快肥；二是利用少喂勤添，邊喂邊添和精料引飼的方法，以改善飼料的適口性和提高飼料的利用率。這也是我國農民善喂豬，巧喂豬的具體體現。

另外，還出現了“六宜八忌”的飼養方法。《幽風廣義》總結農家養豬的實踐經驗，提出了“六宜八忌”的飼養方法。“六宜”是：一宜“冬暖夏涼”。“冬暖”即臥處向陽，嚴冬宜有遮蔽以御寒；“夏涼”即夏日圈中常積水滿池以降低溫度，圈旁多栽樹木以遮陰。二宜“窩棚小廠”，“小避風雨”，棚圈小，豬不得鬧轉，能量消耗少，飼料利用率高，使豬易長易肥。三宜“飲食臭濁”。按原注，“和食不可用生水，清水常宜盫，令酸臭”。又苜蓿青飼料發酵須用“米泔水或酒糟、豆粉水浸，……令酸黃”。這是利用飼料發酵的方法，以改善飼料的適口性，增加豬的食欲，從而提高飼料利用率。四宜“細篩揀柴”。凡草木糠秕等飼料須經細篩，揀去柴梗雜物，粗者宜碾令細。五宜“除虱去賊牙”。豬身生虱者，用煙筋或煙干泡水刷之即除；有“賊牙者，即打去之”。六宜“藥餌避瘟”，即采用蒼術、貫眾，搗為細末，三五日和入食中飼之，可以避瘟。“八忌”是：一忌“牝7牡8同圈”，因為“牝牡則亂鬧，喜聚不食。豚子六十日，即可擇出雄者另飼”；二忌“圈內泥濘”，“泥濘”則潮濕，豬易致病；三忌“猛驚撓亂”，四忌“急驟驅奔”；五忌“飼喂失時”；六忌“重擊鞭打”；七忌“狼犬入圈”；八忌“誤飼酒毒”。

明清時代，江南地區許多地方已把養魚與養豬羊結合起來，互相促進，收到更高的經濟效益。據《常昭合志稿》記載，明嘉靖間江蘇常熟縣譚曉、譚照兄弟曾鑿最低洼的地方為池，“池以百計，皆畜魚。池之上架以梁為籠舍，畜雞豕其中，魚食其糞又易肥。”《農政全書》在談到養魚時也主張“作羊圈于塘岸上安羊。每早掃其糞于塘中，以飼草魚，而草魚之糞，又可飼鰱魚，如是可以省人打草。”這種把畜禽飼養與池塘養魚密切結合起來的經驗，對于今天如何解決畜禽糞便處理和養魚餌料來源問題，是很值得借鑒的。

但是，清代之初，豬是貪婪殘酷的象征。雍正皇帝在位期間，將兩個兄弟削去宗籍，八阿哥允禩改名為“阿其那”，九阿歌允禟改名為“塞思黑”。“阿其那”、“塞思黑”都是滿洲俗語，分別為“豬”、“狗”之意。《左傳》昭公二十八年記載：“昔有仍氏女黰黑而甚美，光可以鑒，名曰玄妻，樂正后娶之，生伯封，實有豕心，貪婪無饜，忿類無期，謂之封豕。”這項記載里也認為豬是“貪婪無厭，忿類無期”的。

《左傳》莊公八年記：“齊侯游在姑棼，遂田于貝丘，見大豕，從者曰：‘公子彭生也。’公怒曰：‘彭生敢見。’射之，豕人立而啼，公俱墜于車，傷足喪屨。”不久被弒。《宋書·五行志·豕禍》記：“吳孫皓寶鼎元年，野豕人右司馬丁奉營，此豕禍也。奉見遣攻谷陽無功，孫皓斬其導軍。及舉大眾北出”，又無功而還。他死后，“孫皓追逃谷陽事，殺其子溫，家屬皆遠徙。”這兩件事中，前者是豕出現預兆齊襄公將被弒，后者是野豕入軍營預兆丁奉有禍，豕的出現皆為不祥之兆。豬正史的“五行志”、“靈異志”、“災異志”中皆有“豕禍”記載，豬為禍害不祥之征。

4 豬文化在當今社會的表現和世人對豬的看法

4.1 現代飲食文化——燒豬

廣東人吃燒乳豬十分講究，甚至可以說是一種飲食文化。例如，逢年過節或娶嫁日子吃的“麻皮乳豬”，是由廚師按一定程序把皮片成32塊，覆蓋在豬肉上，以全豬上席，供客人先吃皮。客人通常夾起豬皮先蘸甜醬，再點細砂糖，這樣燒豬皮才能借助甜醬粘上細砂糖，食來口感特別甘香脆化，還可解膩。

注釋：5 瓠：hù一年生草本植物,爬蔓,夏開白花,果實長圓形,嫩時可吃。

6 瓤：ráng瓜、柑橘等內部包著種子的部分。

7 牝：pìn雌性的鳥或獸，與“牡”相對。

8 牡：mǔ雄性的鳥或獸，亦指植物的雄株，與“牝”相對。

（末完待續）