黃脂肉的檢疫及處理

和永蘭

(南澗縣動物衛生監督所，云南 南澗 675700)

生豬屠宰檢疫工作是指生豬在宰前、宰后及屠宰過程中，對生豬及其產品所實施的檢疫。屠宰檢疫包括宰前和宰后檢疫兩個環節。生豬宰后檢疫是宰前檢疫的延續和補充，是生豬轉變成畜產品的最后一道檢疫環節。宰后檢疫的目的就是要檢出宰前檢疫無法檢出或沒能檢出的疾病。例如:某些寄生蟲病和慢性、非典型性傳染病以及傳染病和寄生蟲病所繼發的其他疾病等一系列病理變化。其中宰后檢出“黃膘肉”，在檢疫工作經常遇到，并根據相關的要求做到及時、準確、規范地處理。

1 豬黃脂病的概念

豬黃脂病是以豬體脂肪組織呈現黃色為特征的一種色素沉積性疾病，且松軟不堅實，有時有異常腥味，外觀性差，失去經濟價值，俗稱“黃膘肉”，有的又稱為黃脂肪病或營養性脂膜炎。在生豬屠宰后皮下脂肪變黃的豬肉，若因飼料引起的稱為“黃膘肉”，因疾病引起的稱“黃疸肉”。

2 豬黃脂病病因

2.1 病理性病因

病理性的病變，稱為黃疸。黃疸肉不但體腔內脂肪和皮下脂肪呈黃色，而且黏膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發生障礙，使大量的膽紅素進入血液，造成全身組織發黃。如:豬錐蟲病、焦蟲病或鉤端螺旋體侵入機體，引起機體內大量溶血，發生中毒和全身感染，膽汁排泄出現障礙，使大量膽紅素排入血液，將全身各組織染成黃色，造成黃疸肉。

2.2 飼料因素形成黃膘的原因

2.2.1 飼料中不飽和脂肪酸含量過高

若飼料中全部或部分為魚或其副產品(魚肝油下腳料、比目魚和鮭魚的副產品最危險)、魚粉、蠶蛹粕和油渣、油糟類、米糠、玉米、豆餅、亞麻餅、蠅飼料等高脂肪、易酸敗原料。在飼喂量超過日糧的20%且飼料中不飽和脂肪酸含量高或者生育酚含量不足的情況下，使機體內維生素E的消耗量大增，引起機體內維生素E相對缺乏，加上其他抗氧化劑不足的共同作用，導致抗酸色素在脂肪組織中沉積，并使脂肪組織形成一種棕色或黃色無定性的非飽和疊合物小體，促使黃膘產生。

2.2.2 飼料中含有色素含量高的原料

如黃玉米、胡蘿卜和南瓜等，這些原料中胡蘿卜素和葉紅素含量較高，在體內代謝不全引起黃染。另外，如果原料商賣出的原料本身就是染色的，豬吃了這些原料做成的飼料，染料會沉積到脂肪上，變成黃膘。

2.2.3 飼料中添加了導致產生豬黃脂病的藥物

如磺胺類和某些有色中草藥，在使用時間較長或沒有經過足夠長的休藥期便屠宰，會造成豬胴體局部或全身脂肪發黃。

2.2.4 飼料霉變

當給豬飼喂了感染黃曲霉素的飼料，如玉米、花生等，死后剖檢會發現全身脂肪呈淡黃色。“變異”的預混料在仔豬階段會給豬的機體造成傷害，再加上原料霉變會使油脂氧化，氣溫升高和飼養期加長等因素使部分豬產生黃疸。

2.2.5 飼料添加劑配方或生產工藝不合理

高銅的配方可使飼料中的油脂氧化酸敗導致黃脂。發生黃脂的飼料幾乎都在使用高銅，實際上高銅本身并不會導致黃脂，而在于高銅本身的催化氧化作用，銅的使用主要與類抗生素作用有關，在維生素E添加量可有可無處于臨界狀態時，高銅導致飼料氧化加快，加大了維生素E需要量，尤其在濕熱的條件下更是如此，一般條件下，30℃維生素E與飼料硫酸銅混合存留時間約為3d，損失過半;而濕熱條件下，這種損失更快、更明顯。

如果飼料生產線通風不良(尤其是玉米粉碎系統)，在玉米粉碎過程中產生的大量熱量和水蒸氣，就會凝結在粉碎玉米的表面，導致玉米中不飽和脂肪酸過氧化，或者配合料從生產到使用時間間隔長，引起飼料中不飽和脂肪酸過氧化。全價料在高溫、高濕的季節，飼料中的不飽和脂肪酸更容易發生酸敗，而酸敗的脂肪可以形成黃脂;另外，變質的淀粉導致膽汁外泄，形成黃脂，實際雷同于黃疸;調質制粒時遇到高溫和高濕，并在銅的參與下，這種黃脂變化會更加迅速。

3 發病機理

豬黃脂病病變其主要特征是脂肪組織明顯發炎，“蠟樣”色素沉積到脂肪細胞中。脂肪組織中的不飽和脂肪酸易被氧化生成蠟樣質，據報道:蠟樣質為2～40μm的棕色或黃色小滴或無定形小體，不溶于脂肪溶劑，在抗酸性染色中呈很深的復紅色，正是這種抗酸色素才是使脂肪組織變黃的根本原因。而維生素E這種抗氧化劑只能阻止或延緩不飽和脂肪酸的自身氧化作用，促使脂肪細胞把不飽和脂肪酸轉變為貯存脂肪，當飼喂過量的不飽和脂肪酸和維生素E缺乏兩種情況同時存在時，不飽和脂肪酸氧化增強，蠟樣質在脂肪組織中沉積加快，脂肪組織發生炎癥反應導致脂肪變黃形成黃膘肉。

而黃疸病則是由于動物機體發生大量溶血性疾病、某些中毒和傳染病，導致膽汁排泄發生障礙，致使大量膽紅素進入血液、組織液，將全身各組織染成黃色的結果。

4 臨床癥狀和病理解剖特點

該病的臨床癥狀不夠明顯，大多數病豬食欲不振，精神倦怠，衰弱，被毛粗糙，增重緩慢，結膜色淡，有時發生跛行，眼有分泌物，黃脂病嚴重的豬血紅蛋白水平降低，有低色素性貧血的傾向，個別病豬突然死亡。剖檢可見體脂呈檸檬黃色，骨胳肌和心肌呈灰白(與白肌病相似)，變脆;肝呈黃褐色，脂肪變性明顯;腎呈灰紅色，橫斷面髓質呈淺綠色;淋巴結水腫、有出血點，胃腸黏膜充血。

5 感官鑒別

5.1 黃膘肉

黃膘肉，豬胴體脂肪是棕色或黃色，在將其懸掛24h后黃色變淺或消失，內臟正常無變化、無異味，一般認為是飼料引起，可以食用。

5.2 黃疸肉

黃疸肉與黃膘肉不同，遇到黃染的肉，首先要看皮膚是否發黃(因黃疸皮膚都黃)，其次是查看關節滑液囊液以及筋腱，如果也是黃色，基本判定為黃疸。將有疑問的胴體放置一邊，經幾小時后再觀察，若色度減輕或消失則為黃脂。反之，黃色不減而加重，必是黃疸無疑。觀察肝臟和膽管的病理變化，也可確定是否是黃疸肉，絕大多數黃疸(90%以上)的肝和膽管都有病變，如肝的囊腫、硬化、變性、膽管阻塞等。黃疸肉不但脂肪發黃，皮膚、黏膜、關節囊液、組織液、血管內膜、漿膜、肌腱等都顯黃色，內臟也出現病理變化，實質器官均呈現不同程度的黃色。由鉤端螺旋體病引起的黃疸尤其在皮膚、關節滑液囊液、血管內膜和肌腱的黃染比較明顯。

6 實驗室鑒別

6.1 硫酸法

取10g脂肪置于50%酒精中浸泡，并不停搖晃10min，然后過濾，取8mL濾液置于試管中，加入10～20滴濃硫酸。當存在膽紅素時，濾液呈現綠色，繼續加入硫酸經適當加熱，濾液則變為淡藍色，出現這些現象時就能確定為黃疸肉。

6.2 苛性鈉法

稱取2g脂肪，剪碎置入試管中，加入約5mL5%NaOH水溶液，在火焰上煮沸約1min，振蕩試管，在流水下降溫冷卻到40～50℃(手摸有溫熱感)。然后小心向試管中加入1～2滴乙醇或汽油輕輕混勻，再微微加熱后加塞靜置，待溶液分層后觀察。若上層乙醚呈無色，下層液體呈黃綠色，表明檢樣中有膽紅素存在，即檢樣為黃疸肉;若上層乙醚呈黃色，下層液體無色，表明檢樣中含有天然色素而無膽紅素，即檢樣為黃脂肉;若試管上下層均為黃色，則表明檢樣中兩種色素均存在，說明既有黃疸又有黃膘。

7 診斷要點

7.1 發病特點

本病主要與飼料有關。查看母豬的飼料是否不飽和脂肪酸含量過高或者生育酚含量不足。

7.2 臨床特征

生前很難判斷。病豬被毛粗糙、倦怠、衰弱和黏膜蒼白，食欲不良，生長緩慢，異嗜、下痢，步樣強拘。

7.3 剖檢病變

根據剖檢特征判斷。典型的體脂肪呈檸檬黃色，黃脂具有魚腥臭味。

8 檢疫判定

8.1 宰前檢疫

一般只能發現黃脂和黃疸的共同特征，主要檢疫可視黏膜、口腔黏膜和舌苔，一般有黃染現象。這時只能懷疑該豬可能是黃膘豬，要把它確定為宰后黃膘肉的重點檢疫對象。

8.2 宰后檢疫

黃膘肉可見皮下脂肪、腎臟周圍脂肪組織呈深黃色，肌間脂肪著色程度較淺，其他組織均沒有黃染現象。多數情況下隨放置時間的延長黃色逐漸減退，具有這些特征的黃膘一般可認定為黃脂肉，可以鮮銷。若黃膘肉除了脂肪組織染黃外，皮膚、黏膜、結膜、關節滑液、組織液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黃染現象，同時脂肪松軟不堅實、伴有異常腥味、外觀差，且放置時間愈長黃色愈加深，具有這種特征的黃膘認定為黃疸肉。

9 處理

9.1 藥源性黃脂肉

不能作為食用，可參照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》(GB16548―2006)的規定銷毀處理。

9.2 飼料源性黃脂肉

如飼喂黃玉米、南瓜、胡蘿卜等，皮下脂肪和機體其他脂肪呈現淡黃色，其他黏膜組織不發黃，而且不發生其他疫病的，且肉質良好，一般觀察1～2h，黃色有消退現象的加蓋印章準予出場鮮銷，無礙于食用;皮膚、皮下脂肪、機體其他脂肪及體液組織液都呈現黃色，但是肉質良好、不消瘦，一般堅持肝臟和膽囊等內臟銷毀，肉體腌制處理;有病變或特殊氣味者(可能飼喂蠶蛹粕、魚及魚碎屑、過量魚粉、飯店的潲水等)不能作為食用，根據《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》(GB16548―2006)的規定，對整頭豬銷毀處理。

黃疸與黃脂現象并存的肉尸:不能作為食用，要按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》(GB16548―2006)的規定進行銷毀處理，并對病肉污染的場地和工具及時進行消毒處理。