膳食科長的苦惱

楊洋

在體育系統(tǒng)膳食科工作了19年，楊洪波說：“80年代吃得飽，90年代吃得好，21世紀要吃得科學。新世紀過了十幾年，又講吃得安全，是走回頭路了。”

如履薄冰

一個10公斤裝的塑料泡沫箱，放上豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉各一斤，再裝上甲魚、黃鱔，用礦泉水瓶凍好的冰塊冰鎮(zhèn)，打好包裝，楊洪波坐上了發(fā)往北京的動車。

這是他今年第四次進京，幾乎每月一趟。“唉呀，帶著樣品去北京檢驗，真是辛苦，但也沒有辦法。”楊洪波擺了擺手。

晚上10點55分從南京發(fā)車，第二天7點58分到達北京，楊洪波拎著沉重的泡沫箱，經(jīng)過一小時的路程，9點整剛好到達國家體育總局反興奮劑中心。這些樣品馬上送到食品藥品興奮劑檢測試驗室。24小時后，樣品的檢測報告顯示：“未檢出克倫特羅。”這說明，該批肉類中不含有瘦肉精。楊洪波舒了口氣，連忙打通膳食科的電話：“這批樣品全部合格，可以用了。”這下，運動員又有肉吃了。

身為江蘇省體育局訓練中心膳食科主任，楊洪波周一到周六都住在訓練中心的宿舍公寓里。距離公寓幾百米外的運動員食堂是他堅守的戰(zhàn)場。這個廚房大概是江蘇省體育局訓練中心戒備最森嚴的地方，膳食科共有七十多名員工，每餐為運動員提供五十多種菜品。廚房進門處安裝指紋鎖，只有員工才能出入。抹布消毒，蔬菜浸泡時間等，都有嚴格的操作流程貼在墻上。

每早7點，楊洪波到達辦公室的第一件事情，是拿起辦公桌上的手電筒，到主廚檢查有沒有灰塵。

楊洪波的這雙肉眼，能看得到灰塵，卻分辨不出食物是否安全。以前采買挑干凈的、新鮮的、品相好的，現(xiàn)在全都不保險了。以前只需供貨商提供手續(xù)齊全的檢驗報告，現(xiàn)在楊洪波也不那么相信了。只有食品藥品興奮劑檢測實驗室出了結(jié)果，他才敢相信。

2011年12月份，包括劉翔在內(nèi)的國家田徑隊到江蘇省體育局訓練中心進行冬季訓練。訓練中心的膳食安全也隨之提高了標準。2012年1月的一個周六，一個自稱來自國家反興奮劑中心的工作人員打破了膳食科的寧靜。該名工作人員要求膳食科拿出二十多種食材樣本，他要帶回北京檢驗。楊洪波認為來了個找茬的，不肯交出樣本。雙方僵持了半個多小時，在向多方領(lǐng)導確認后得知，確實是國家體育總局委托反興奮劑中心來檢測食品安全的。

楊洪波倒不怕樣品拿去檢驗。這些食材都來自他精挑細選的供貨商。“供貨商提供的檢測材料都是齊全的。”沒想到的是，“牛肉就出了問題，里面含有瘦肉精。”后來，他專門到反興奮劑中心登門道歉。“目前（含）瘦肉精最嚴重的還是豬、牛、羊肉。”要想讓運動員吃上安全的肉，就得跟反興奮劑中心搞好關(guān)系。

膳食科的變化

在膳食科工作了19年的楊洪波有些弄不明白，食品安全怎么成了自己的工作重點？

年輕時的楊洪波是江蘇省隊的一名自行車專項運動員，退役后，于1983年開始在南京體育學院膳食科工作。從基層干起，楊洪波開始學切墩、學炒菜。楊洪波回憶，當時的食品供應還是計劃經(jīng)濟，肉類都是從國營的肉聯(lián)廠進貨。“80年代講的是吃飽。”楊洪波說，運動員一頓飯只有一葷兩素，經(jīng)常吃的是大白菜。

到了上世紀90年代，楊洪波已經(jīng)當上了廚師長。他開始注意飲食的衛(wèi)生和膳食的品種。“90年代講的是吃好。”楊洪波說，每頓飯，菜的品種增加到十幾個，膳食科在采買時盡量地挑選精品。這時候的食品采購已經(jīng)放開，有更多的渠道可以選擇。但體育系統(tǒng)一直有專門的供貨渠道，不會到市面上去采購。

“21世紀，講究的是吃得科學。”高蛋白、低脂肪，葷素搭配，營養(yǎng)均衡成了楊洪波學習的重點。

這些年，楊洪波在膳食科關(guān)心的事情大多是食材的新鮮、飯菜的口味和飲食營養(yǎng)。膳食科沒出過什么大事兒。惟一的一次，是2005年第9屆全運會開幕前夕，舉重名將崔文華吃海鮮拉了肚子。“當時嚇死我了。”楊洪波想起來還是一腦門子汗。最終查明，是崔文華一次性吃了太多的海鮮，造成腸道不適。

近些年不一樣了，楊洪波總是聽到國內(nèi)的某些運動員因為檢測出瘦肉精而被禁賽。從檢測結(jié)果上，這被認為服用了興奮劑；雖然那些倒霉的中國運動員只是吃了些豬肉、牛肉。

每次聽到這樣的消息他都心驚膽戰(zhàn)。

2006年，江蘇省體育局組建訓練中心，楊洪波當上了膳食科科長。膳食科采買的食品要比市面上貴20%，采買的都是相對較好的食材。每個季度，他都會收到國家體育總局和江蘇省體育局下發(fā)的食品安全文件。一時間，每個人嘴里都掛著食品安全，瘦肉精、興奮劑成了打倒運動員的洪水猛獸。

“21世紀過了十幾年，又開始說吃得安全，這是在走回頭路了。”楊洪波說，國家田徑隊去麗江集訓，從他這里帶走了很多豬肉。豬肉的運費和在當?shù)刭I肉的價格差不多。“田徑隊不敢買當?shù)氐娜猓ＷC不了食品安全。”

千里尋肉

楊洪波為了讓運動員吃上安全肉幾乎跑斷了腿。

去年12月份，國家田徑隊來訓練中心后，江蘇省沛縣的農(nóng)戶劉慶亞表示愿意免費捐贈給訓練中心3噸生豬。劉慶亞稱自己飼養(yǎng)的豬為“養(yǎng)生豬”，這些豬吃的主要是自家加工的大豆、玉米、胡蘿卜、青草等，也沒有使用過抗生素。

南京的檢測部門經(jīng)化驗，確定豬肉不含有瘦肉精。雖說免費，楊洪波卻不敢輕易收下。因此，楊洪波驅(qū)車440公里從南京趕到沛縣。“有的豬已經(jīng)長到四百多斤，跟小牛一樣”。楊洪波又將劉慶亞養(yǎng)殖場的豬肉兩次送到北京反興奮劑中心檢測，均沒有問題，他才最終收下了這份捐贈。

但劉慶亞的養(yǎng)豬場環(huán)境并不好，豬圈和人舍距離很近，沒有專門的糞便處理系統(tǒng)，到處都是豬糞，氣味更是難聞。后來，楊洪波并沒有繼續(xù)選擇劉慶亞養(yǎng)的豬。

江蘇省隊以前吃的是“黑毛豬”。楊洪波說，之所以選擇黑毛豬，是因為黑毛豬肥肉多、生長慢，對瘦肉精和催長的飼料都不敏感。以此反推，養(yǎng)殖場也應該很少用含有激素的飼料。但是“黑毛豬”肥肉多，并不太適合運動員的飲食標準。

楊洪波曾經(jīng)想過到北京去找合適“肉源”，可也無功而返。他幾次赴北京考察了幾家為國家隊供應肉食的企業(yè)。可他發(fā)現(xiàn)，這些肉食企業(yè)也不能完全放心。一個重要的原因是，這些企業(yè)也是類似肉聯(lián)廠模式——自己沒有養(yǎng)殖基地，靠收肉加工銷售。楊洪波通過一些檢測部門的朋友得知，這些企業(yè)的產(chǎn)品某些批次也被發(fā)現(xiàn)瘦肉精超標。國家隊與這些肉食企業(yè)的協(xié)議是出現(xiàn)問題隨時退貨，由于楊洪波所在的訓練中心遠在南京，退貨并不現(xiàn)實。

沒辦法，還得回南京找。

從2012年1月份起，楊洪波基本跑遍了南京市周圍所有的村莊。一個村子一個村子地問，哪里有不含瘦肉精的養(yǎng)殖場。他不僅要找到養(yǎng)豬場，牛肉、羊肉也都要操心。最終，在南京郊區(qū)的一個小型養(yǎng)殖場解決了豬肉的問題。牛肉，還得去外地找。江蘇省連云港市的新海縣是一個養(yǎng)殖和種植業(yè)發(fā)達的農(nóng)業(yè)大縣。楊洪波每天8點出門，晚上6點回賓館，幾乎跑遍了整個新海。他確實見到了大規(guī)模現(xiàn)代化的養(yǎng)牛場，從飼料到喂養(yǎng)管理都科學合理，甚至裝有24小時的監(jiān)控錄像，所有的牛肉銷往香港。“據(jù)說，香港的食品安全要求更嚴格，我也更放心一些。”因為這樣的牛肉價格貴，運輸和屠宰都需要更多成本，目前還沒有達成合作。膳食科只能從大型超市進牛肉。楊洪波對此并不放心。“超市的貨源多，這批牛肉沒問題，不等于下批牛肉也沒問題。”

楊洪波也琢磨過，干脆訓練中心自己建個養(yǎng)殖基地，畢竟天津柔道隊已經(jīng)走在了前面。在連云港考察了幾天，他徹底死了心。一個上規(guī)模的養(yǎng)牛場，投入資金達到3000萬。再說，訓練中心的主要任務是培養(yǎng)運動員，也不是養(yǎng)豬養(yǎng)牛。

因為一直沒有徹底解決肉源問題，以前每天，訓練中心都要吃掉200斤的豬肉，現(xiàn)在只能吃掉50斤。

在楊洪波送檢的樣品中，并沒有羊肉。由于沒有找到安全可靠的源頭，訓練中心已經(jīng)好久沒吃過羊肉。“夏天熱，基本不吃羊肉。不知道到了冬天該怎么辦。”楊洪波又一次陷入苦惱中。

楊洪波最近睡眠不太好，翻來覆去地睡不著。做了噩夢，“全是肉的事情。要是肉里含瘦肉精，運動員興奮劑檢測不合格，我的罪過就大了。”

摘自《中國周刊》