夏南牛肉用性能的屠宰試驗(yàn)報(bào)告

祁興磊，趙太寬，林風(fēng)鵬，馮建華，祁興山，屈衛(wèi)東，楊 麗，王之保＊

（1.河南省泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司，河南 泌陽 463700；2.河南省泌陽縣畜牧局，河南 泌陽 463700）

夏南牛是以法國(guó)夏洛來牛為父本，以我國(guó)地方良種南陽牛為母本，經(jīng)導(dǎo)入雜交、橫交固定和自群繁育三個(gè)階段的開放式育種，培育而成的肉牛新品種。2007年在原產(chǎn)地河南省泌陽縣通過國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)牛專業(yè)委員會(huì)審定，并在北京通過國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)的審定。2007年6月16日農(nóng)業(yè)部發(fā)布第878號(hào)公告，宣告中國(guó)第一個(gè)肉牛品種——夏南牛誕生。夏南牛體型外貌一致。毛色為黃色，以淺黃、米黃居多；公牛頭方正，額平直，母牛頭部清秀，額平稍長(zhǎng)；公牛角呈錐狀，水平向兩側(cè)延伸，母牛角細(xì)圓，致密光滑，稍向前傾；耳中等大??；頸粗壯、平直，肩峰不明顯。成年牛結(jié)構(gòu)勻稱，體軀干呈長(zhǎng)方型；胸深肋圓，背腰平直，尻部寬長(zhǎng)，肉用特征明顯；四肢粗壯，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)，尾細(xì)長(zhǎng)。為進(jìn)一步研究夏南牛肉用性能及肉的品質(zhì)，由國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系成員的共同參與，并提供技術(shù)支撐，泌陽縣畜牧局和國(guó)家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗(yàn)站共同主持實(shí)施，于2010年4月在河南省唐河縣肉牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，分別對(duì)6月齡、12月齡和18月齡夏南牛公牛進(jìn)行了屠宰試驗(yàn)。

1 試驗(yàn)材料

1.1 供試牛的選擇

在夏南牛主產(chǎn)區(qū)泌陽縣，隨機(jī)選擇了系譜清楚、初生時(shí)間記錄準(zhǔn)確，分6月齡左右，12月齡左右和18月齡左右三個(gè)年齡段分別選擇，要求必須是未經(jīng)配種使用和腌割的公牛，并逐一編號(hào)。6頭5～6.5月齡、平均5.75月齡、斷奶舍飼的夏南牛公牛，6頭11～12月齡、平均年齡11.83月齡、舍飼架子牛公牛，10頭17～19月齡、平均17.8月齡、體重在500 kg以上的育肥公牛進(jìn)行了屠宰試驗(yàn)。6月齡犢牛和12月齡架子牛全部來自農(nóng)戶，18月齡育肥牛來自溢佳香牛業(yè)科技有限公司肉牛育肥場(chǎng)。

1.2 供試牛的管理

1.2.1 供試牛的處理 供試牛確定后，首先進(jìn)行了分組編號(hào)，逐頭建立檔案，打耳標(biāo)。其次對(duì)6月齡和12月齡在農(nóng)戶家中飼養(yǎng)的夏南牛，屠宰前15d集中到泌陽縣羊冊(cè)家畜改良站集中飼喂。第三，18月齡的育肥牛屠宰前30d在技術(shù)人監(jiān)管下飼養(yǎng)。

1.2.2 飼養(yǎng)方法 按照屠宰試驗(yàn)方案的要求，供試牛2010年4月12日9時(shí)停止進(jìn)食，中午12：00停水，14：00稱重，裝車，18：00運(yùn)至屠宰地點(diǎn)，至2010年4月13日11時(shí)開始屠宰，供試牛已停食26h，停水23h。

1.3 供試牛體尺測(cè)量及稱重

1.3.1 分組 供試牛屠宰前分年齡段、逐頭進(jìn)行體高、體斜長(zhǎng)、胸圍、管圍和后腿圍以及皮厚的測(cè)量。

1.3.2 背膘和眼肌面積的測(cè)定 供試牛屠宰前分別用超聲波背膘測(cè)定儀測(cè)量了背膘和眼肌面積。

1.3.3 體尺、體重計(jì)算 體尺測(cè)量后，用磅稱稱量了待宰牛體重，6月齡體重范圍在215～262kg之間，平均體重245.83kg±16.57kg；12月齡體重在370～482kg之間，平均體重245.83kg±16.57kg；18月齡體重在484～566kg之間，平均體重525.9 kg±23.90kg。

2 試驗(yàn)方法

2.1 試驗(yàn)依據(jù)

屠宰試驗(yàn)是在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分別制定的《夏南牛肉用性能測(cè)定及牛肉品質(zhì)、評(píng)定（分析）方案》的基礎(chǔ)上，由國(guó)家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗(yàn)站綜合制定的《不同年齡夏南牛肉牛性能測(cè)定及肉質(zhì)分析研究方案》進(jìn)行的。胴體分割肉塊的名稱及分類參考了陳幼春研究員發(fā)表在《黃牛雜志》2003年第二期的《關(guān)于牛胴體優(yōu)質(zhì)分割肉塊名稱的討論》［1］。屠宰采取吊宰方法進(jìn)行。

2.2 有關(guān)名詞的表述

2.2.1 宰前活重 臨宰前用磅稱的實(shí)際體重。

2.2.2 胴體重 宰后沖洗干凈進(jìn)入預(yù)冷間前用電子磅稱得的重量為熱胴體重，熱胴體在0～4℃條件下預(yù)冷48h后的重量為冷胴體重。

2.2.4 凈肉重＝冷胴體重－全骨重。

2.2.7 高檔肉塊＝牛柳＋上腦＋眼肉＋西冷4塊肌肉。

2.2.8 優(yōu)質(zhì)肉塊＝嫩肩肉＋小米龍＋大米龍＋針扒＋尾龍扒＋霖肉6塊肌肉。

2.2.9 肉骨比 凈肉重與骨重之比。

2.5 內(nèi)臟器官稱重

內(nèi)臟及消化器官重均以去掉內(nèi)容物后的凈重量計(jì)算。

3 試驗(yàn)結(jié)果

3.1 胴體、臟器稱重結(jié)果

3.1.1 內(nèi)臟器官稱重結(jié)果 供試牛屠宰后，去掉皮、頭、蹄、內(nèi)臟、生殖器和非胴體脂肪后，胴體劈半稱重。6月齡夏南牛熱胴體重在127.26～156.34 kg之間，平均重147.98kg；12月齡熱胴體重在217.82～218.07kg之間，平均重246.32kg；18月齡熱胴體重在299.45～354.05kg之間，平均重329.11kg。

臟器主要稱量了內(nèi)臟、頭、蹄、血、皮、生殖器、尾重等30項(xiàng)試驗(yàn)數(shù)據(jù)。見表1、表2、表3、表4。

3.1.2 冷胴體測(cè)量結(jié)果 熱胴體在0～4℃條件下預(yù)冷了12h后，分別進(jìn)行了冷胴體稱重和測(cè)量。冷胴體主要測(cè)量了胴體長(zhǎng)、胴體深、胴體胸深、胴體后腿圍、后腿長(zhǎng)、后腿寬以及大腿肉厚和腰部肉厚。見表5。

表1 夏南牛公牛宰前體尺、體重測(cè)量表

表2 夏南牛公牛屠宰稱重統(tǒng)計(jì)表

表3 夏南牛公牛屠體器官稱重統(tǒng)計(jì)表

表4 夏南牛公牛屠體器官及脂肪稱重統(tǒng)計(jì)表

表5 夏南牛公牛冷胴體測(cè)量表

3.2 胴體分割

3.2.1 肌肉分割 主要分牛柳、上腦、眼肉、西冷、嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒、金錢腱、脖肉、板腱、辣椒肉、牛腱、牛腩、肋條肉、胸口肉等18個(gè)部位進(jìn)行了分割和稱重。見表6、表7。

3.2.2 眼肌面積測(cè)量 在左側(cè)冷胴體第12肋骨后緣處，將脊椎鋸開，然后用利刀切開12～13肋骨間，在12肋骨后緣用硫酸紙將眼肌面積描出（測(cè)2次），用求積儀計(jì)算出眼肌面積，取2次測(cè)量的平均值。

3.3 肉品質(zhì)測(cè)定結(jié)果。

牛肉品質(zhì)測(cè)定了6頭17～19月齡的育肥公牛的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，取西冷和霖肉各500g，分別進(jìn)行水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量，蒸煮損失、滴水損失、凝膠強(qiáng)度、肌纖維直徑、肌纖維密度、嫩度的測(cè)定，以及多汁性、色澤的評(píng)定，見表8，表9。

3.3.1 蛋白質(zhì)含 量測(cè)定 參照 GB－T5009［1］.5－2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。18月齡左右育肥夏南牛西冷和霖肉蛋白質(zhì)含量分別為：23.28%±0.26；22.71%±0.71。

3.3.2 脂肪含量的測(cè)定 參照 GB／T9695.7－2008《肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。18月齡育肥夏南牛西冷和霖肉脂肪含量分別為：2.61%±0.22；2.25%±0.14。

3.3.3 肌肉剪切力值 18月齡育肥公牛肌肉剪切力值西冷3.95kg／cm2，霖肉4.32kg／cm2。

3.4 夏南牛肉用性能統(tǒng)計(jì)結(jié)果

據(jù)屠宰試驗(yàn)，6月齡斷奶公牛、12月齡架子公牛及18月齡育肥公牛屠宰率、胴體產(chǎn)肉率、凈肉率、眼肌面積、肉骨比分別為：60.19%、81.07%、48.04%、58.47cm2和4.34∶1，60.38%、83.48%、49.71%、83.45cm2和5.18∶1，62.58%、84.70%、52.36%、102.39cm2和5.60∶1。18月齡育肥公牛高檔優(yōu)質(zhì)肉塊出肉率達(dá)52.76%，其中高檔牛肉率17.62%，優(yōu)質(zhì)肉切塊率35.14%。西冷和霖肉蛋白質(zhì)平均含量23.0%，脂肪平均含量2.43%，蒸煮損失平均31.35%，肌肉剪切力值4.14kg／cm2。血重占活體重的3.20%，消化器官重占活體重的4.93%，其他內(nèi)臟器官重占活體重的3.03%。見表8。

3.5 夏南牛與南陽牛及夏洛來牛的比較

參照《南陽牛國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，18月齡夏南牛公牛與其母本南陽牛相比，屠宰率和凈肉率分別提高了6.98個(gè)和5.76個(gè)百分點(diǎn)，稍低于其父本純種夏洛來牛65%～67%的屠宰率，但個(gè)別優(yōu)秀個(gè)體屠宰率達(dá)到了64%以上。

表6 夏南牛公牛胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉塊稱重統(tǒng)計(jì)表

表7 夏南牛公牛胴體一般肉塊稱重統(tǒng)計(jì)表

表8 夏南牛公牛產(chǎn)肉性能測(cè)定表

表9 夏南牛公牛肉品質(zhì)測(cè)定表

4 討論與小結(jié)

1） 在一般飼養(yǎng)條件下，6月齡斷奶和12月齡架子公牛，屠宰率均達(dá)到了60%以上，說明夏南牛早熟性強(qiáng)，可用于生產(chǎn)小牛肉。

2） 18月齡育肥公牛屠宰率和凈肉率不僅高于南陽牛，而且個(gè)別優(yōu)秀個(gè)體已接近夏洛來牛，說明夏南牛是一個(gè)優(yōu)良肉用牛品種。

3） 根據(jù)陳幼春等主編的《實(shí)用養(yǎng)牛大全》中屠宰牛等級(jí)評(píng)定辦法［2］，18月齡夏南牛育肥公牛屠宰率達(dá)62.58%，已達(dá)到屠宰牛特級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4） 夏南牛高檔優(yōu)質(zhì)牛肉率已達(dá)到了52.76%，特別是高檔牛肉率已達(dá)到了17.62%，說明夏南牛可用于生產(chǎn)高檔牛肉。

5） 夏南牛肉蛋白質(zhì)含量高于普通牛肉，脂肪含量低于普通牛肉。

［1］ 陳幼春.關(guān)于牛胴體優(yōu)質(zhì)分割肉塊名稱的討［J］論.黃牛雜志，2003，29（2）：42－46.

［2］ 陳幼春.實(shí)用養(yǎng)牛大全［M］.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1991，156－161.