焙火工序?qū)鹘y(tǒng)鐵觀音茶品質(zhì)的影響

張偉，師大亮

(浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州311115)

烘焙技術(shù)是鐵觀音傳統(tǒng)制茶工藝的一道重要工序，它不僅使成品茶含水量控制在3%～4%以便于貯藏，還由于茶葉受熱后，會(huì)使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，增強(qiáng)茶葉特有的芳香。在安溪，茶農(nóng)有句諺語，“茶為君，火為臣”;可見烘焙之重要性。經(jīng)過傳統(tǒng)烘焙工藝的鐵觀音茶湯色橙黃清澈明亮，滋味濃醇，回甘力強(qiáng)，耐沖泡。隨著生活水平的提高，人們對(duì)保健的要求也越來越高，由于傳統(tǒng)焙火鐵觀音茶不傷胃，近來受到人們的關(guān)注。烘焙鐵觀音茶葉的溫階設(shè)定隨烘焙人的經(jīng)驗(yàn)及原茶的特性為基礎(chǔ)，根據(jù)各種鐵觀音的具體特點(diǎn)，可設(shè)定全熟火、熟火、重火、中火、輕火、清香火不同的溫階，結(jié)合烘焙時(shí)間生產(chǎn)不同香型的鐵觀音茶。作者通過對(duì)鐵觀音茶在不同條件下焙火后，經(jīng)過專業(yè)評(píng)委的嗜好性審評(píng)來探討鐵觀音茶最佳的烘焙工序。

1 材料與方法

1.1 材料

參試的茶葉為市售250 g三級(jí)真空包裝清香型安溪鐵觀音茶20袋(福建安溪縣)。

主要設(shè)備儀器有DZX6000系列恒溫干燥箱(上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)，HC.TP12B.1型盤架藥物天平(四川天平儀器有限公司)，烘烤用金屬托盤，茶葉審評(píng)用具。

泡茶用水為飲用純凈水。

1.2 處理

設(shè)置烘焙溫度梯度分別為80，100，120，140和160℃，烘焙時(shí)間樣1均不進(jìn)行焙火;樣2分別焙火120 min，不進(jìn)行焙火，不進(jìn)行焙火，焙火30 min和不進(jìn)行焙火;樣3分別焙火120，90，60 min，不進(jìn)行焙火，不進(jìn)行焙火;樣4分別焙火120，90，60，30 min，不進(jìn)行焙火;樣5分別不進(jìn)行焙火，焙火90，60，30 min和不進(jìn)行焙火;樣6分別焙火90，90，60，30 min，不進(jìn)行焙火;樣7分別不進(jìn)行焙火，焙火90，60，40 min和不進(jìn)行焙火;樣8分別焙火120，90，60，50 min和不進(jìn)行焙火;樣9分別不進(jìn)行焙火，焙火120，90，60和30 min;樣10分別焙火120，90，60，30和30 min;樣11分別不進(jìn)行焙火，焙火90，60，30和30 min;樣12分別不進(jìn)行焙火，焙火120，60，30和30 min。

隨機(jī)選取完好的茶葉做樣品，打開包裝袋，將茶葉放于托盤中混合均勻，用天平稱取，每個(gè)處理樣品0.25 kg。各處理分別通過烘箱按照預(yù)定的工序流程進(jìn)行焙火。采用DZX6000系列恒溫干燥箱，調(diào)節(jié)設(shè)置溫度，預(yù)熱到箱溫達(dá)到所設(shè)置的溫度，將分好的茶樣用金屬托盤薄攤放入烘箱中，關(guān)閉箱門，記時(shí)。待時(shí)間到，即刻打開箱門取出。茶樣取出后放置于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上攤涼大約30 min左右，冷卻至室溫。調(diào)節(jié)溫度待箱溫到達(dá)指定溫度并恒定后，將冷卻的茶樣再次放入恒溫箱中繼續(xù)進(jìn)行指定時(shí)間的焙火，依次進(jìn)行。

待12個(gè)處理樣全部完成預(yù)定焙火工序后，對(duì)試驗(yàn)樣進(jìn)行嗜好性感官審評(píng)。

1.3 評(píng)審

審評(píng)方案。嚴(yán)格按照把盤→開湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底的程序進(jìn)行審評(píng)，并按照預(yù)設(shè)的9級(jí)分級(jí)方法評(píng)定。

感觀審評(píng)。青茶先把盤看其色澤和整碎度，然后進(jìn)行開湯即內(nèi)質(zhì)審評(píng)，以香、味為主，兼評(píng)湯色、葉底。開湯審評(píng)時(shí)用一種特制的有蓋倒鐘形杯，容量為110 mL，沖泡前用沸水將杯碗沖洗湯熱，然后稱取5 g倒入茶甌中，用沸水沖泡至滿甌，加蓋泡2 min后，揭取甌蓋嗅香。而后將甌中茶湯倒入評(píng)茶碗中，評(píng)其湯色和滋味。接著再?zèng)_泡第2次，3 min后按上法評(píng)第2泡香氣、湯色、滋味，比較茶葉的耐泡度。沖泡第3，4遍時(shí)各為5 min，重復(fù)審評(píng)。

評(píng)茶分級(jí)。由于審評(píng)主要是感官嗜好性審評(píng)，因此根據(jù)試驗(yàn)情況設(shè)定分級(jí)。為了讓審評(píng)結(jié)果更精確，共設(shè)9級(jí)。并規(guī)定:從1級(jí)到9級(jí)代表審評(píng)嗜好性越好，茶的品質(zhì)越佳;超過5級(jí)(含5級(jí))代表較好，低于5級(jí)代表較差。

評(píng)審人員由10名高級(jí)評(píng)茶師組成。

2 結(jié)果與分析

2.1 感觀品質(zhì)

焙火后各樣品經(jīng)評(píng)審人員的感觀品質(zhì)審評(píng)結(jié)果如表1所示。

表1 各鐵觀音茶樣品焙火后專業(yè)評(píng)審人員感觀品質(zhì)嗜好性審評(píng)結(jié)果

2.2 期望值

對(duì)審評(píng)結(jié)果進(jìn)行期望值(E)計(jì)算:

得出樣品1～12的期望值(E)分別為:5.4，4.6，69.3，6.2，7.6，6.5，6.7，6.3，3.9，3.7，4.6，4.2。樣3、樣4、樣5、樣6、樣7、樣8期望值均大于6，代表這些試驗(yàn)樣的品質(zhì)較好，其中以樣5的品質(zhì)為最好，該樣的烘焙工藝流程更為合適。

3 小結(jié)與討論

鐵觀音茶經(jīng)過烘焙，可以消除多余的水分，保持品質(zhì)，利于貯藏。烘焙過程的干熱作用，使茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)疏松，使某些結(jié)構(gòu)物質(zhì)破壞或重新排列，促進(jìn)了低沸點(diǎn)芬香物的揮發(fā)，使香氣轉(zhuǎn)清純，并在同分異構(gòu)的作用下，減少了苦澀味，并使茶葉中的酪類物質(zhì)部分分解和焦糖化因而使之帶有甜味感。

試驗(yàn)結(jié)果表明，茶樣5的評(píng)級(jí)期望值最高，鐵觀音茶焙火的最佳條件為依次在100℃下焙火90 min、在120℃下60 min、在140℃下30 min，中間攤晾30 min左右待茶葉冷卻至室溫。

鐵觀音茶焙火的適宜溫度范圍在80～140℃。在焙火溫度在150℃以上時(shí)，茶葉的品質(zhì)降低，易產(chǎn)生焦糊味;80℃下長(zhǎng)時(shí)間焙火對(duì)茶葉品質(zhì)也有影響。火候?qū)嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色，影響茶葉泡水長(zhǎng)短品質(zhì);火候掌握適當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低品質(zhì)，甚至成為焦味過失茶。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征。

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