智能廚房系統1分鐘上100道菜

供稿/北京可樂屏科技有限公司

無線下單、智能分配、分屏顯示、任務調控、進度反饋、加急處理……經過可樂屏智能廚顯系統的有序指揮，從前廳下單到廚師制作，整個流程看起來清晰順暢，不僅效率大增，準確性和個性化服務也精準到位。現在，上菜時間到了！

幾十道菜一起涌到傳菜口的臺面，要從這里分配到顧客的餐桌上。要知道，傳菜口并非一道一道往外傳，而是幾十道甚至上百道菜同時往外送，如果沒有軟件系統來管理，僅僅靠人，對于傳菜口來說，真是一個功夫絕活。餐飲業千百年來練就了一套行之有效的土辦法：后廚傳菜口密密麻麻的小格子里放著每個餐臺的訂單，來一道菜就從相對應的格子里找出訂單，劃單上菜，居然準確無誤。要掌握這種功夫，必須長期訓練，就像20世紀60年代北京百貨大樓勞模張秉貴練就的“一抓準”絕技，一把糖抓起來就知道幾斤幾兩，上秤一稱，絲毫不差，傳菜口就是要練成這樣的“記憶超人”。

80、90后就不買這個帳了，沒有人會將這個崗位看做長期職業，不會專注用心，這種功夫在他們眼里也毫無價值，傳菜口師傅的“絕技”將會后繼無人。另一方面，上菜管理也比以前更復雜，不僅菜量越來越大，顧客要求越來越多，要求更快更準，品種也不斷推陳出新，單靠人記憶不是辦法，傳菜口明顯成為管理瓶頸。如果換上智能廚房指揮系統來管理，用電腦替代人腦，傳菜口效率至少在三個方面會大大超乎你的想象。

上菜次序“順”

上菜次序的管理技巧會“順”到超乎想象。

不管南方北方，上菜次序都需要嚴格控制。這不僅要符合就餐習慣，更重要的是對顧客的禮貌和尊重，上菜次序混亂是不可原諒的錯誤。控制上菜次序的傳統方式有兩道關：一道在傳菜口，這要求傳菜員對訂單內容和上菜次序要心中有數，靈活掌握，現場發揮；另一道在服務員或領班上桌前臨時控制，視桌上情況而定，一句話：靠人。所以，熟手、有經驗、人靈光就顯得尤其重要。但是人最不靠譜，上菜次序常常出錯，已經成了顧客不滿的主要原因。

用軟件管理上菜次序就會科學的多，可樂屏將上菜次序管理歸納成三個方式：一是可以自行預設大類的上菜次序。比如粵菜餐廳，次序是先上涼菜，再上湯，接著上主菜、海鮮、主食、甜品。如果客人喝酒，那就要在涼菜次序后設置為酒水。如果你是北方餐廳，上菜次序設置就完全不同。在后臺設置好上菜次序，客人的訂單下到廚房就會自動按這個次序排列，指令清楚明白，不會搞錯。二是不同廚房都能通過觸摸屏看到其他廚房的菜上了沒有。比如熱菜廚房可以看到涼菜廚房的菜劃單上菜沒有，如果沒上，熱菜即使做好了也不能先上。看到涼菜上好了，熱菜才能劃單交給傳菜員上菜。這樣只能看不能劃的設計，很好的解決了不同廚房之間協調一致的難題，既明確自己的任務，又掌握訂單全貌，控制起來就像大家會主動排隊，菜品就會按次序一道道上桌了。三是自動計算同一道菜先上哪一桌最好。有一桌客人的菜已經上了一大半了，而另一個下單10分鐘的餐臺一道菜還沒上，兩桌都點了麻婆豆腐，這時有一道已經可以劃單上菜了，要上給哪一桌呢？給沒上菜的那桌！可是，如果你并不記得每張訂單的內容，這樣的判斷就很難做出。智能廚房系統會自動統計有這道菜的訂單和顧客等待時間，自動計算出最優方式，告訴你這道菜先上哪一桌最好。這可是前輩高手們望塵莫及，無法練就的“心法秘籍”。

上菜節奏“勻”

上菜節奏的管理技巧會“勻”到超乎想象。

上菜節奏快慢影響顧客對服務體驗的直觀感受。太快，有疏禮節；太慢，招致抱怨。大多數餐廳不重視上菜節奏，或任由服務員來調節，實際上處于失控狀態。智能廚房指揮系統可以恰當地管理上菜節奏。比如同一張訂單里，上一道菜距這道菜間隔多久，會自動計算并顯示出來，以便傳菜口隨時調整上菜節奏；如果給菜品設置好制作時間，超過時間系統會自動閃爍，提醒“超時”，傳菜口可下達加急指令，配菜員和廚師就可以立即優先制作，盡量避免影響上菜節奏，做到管好訂單、平衡上菜。

有時跟料準備也會影響上菜節奏。大多數餐廳的傳菜口承擔跟料的配備工作，如果不能預先知道哪道菜有跟料要配，即使菜做好了，臨時配備跟料往往會手忙腳亂，耽擱上菜速度。比如有顧客點了北京烤鴨，那么跟料員會事先按照觸摸屏上的提示，配置大蔥、黃瓜、蘸醬和面餅，不需要憑借自己的記憶力來做這些事，只要按照屏幕指示做就行。烤鴨一來，馬上配備跟料上桌，不需要在跟料的環節浪費時間，影響上菜節奏。

閃電劃單“快”

閃電劃單功能會“快”到超乎你想象。

理論上，菜需要一道一道做，一道一道上，實際上傳菜口比外人想象的要忙碌的多，工作量全部集中在飯點，要是遇到宴會之類，更是高速運轉，必須在一到兩個小時之內將上千道菜全部上齊。大家都踩在飯點來，在差不多時間走，這種特點要求不僅要同時做，還要同時上，否則就可能失去客戶。除去廚師制作瓶頸不談，傳菜口劃單速度也會成為重要阻礙。比如500道菜要從一個傳菜口出，按傳統劃單方式，找單劃單一次需要15秒，即使什么都不干，500道菜僅僅完成劃單動作就需要2小時，如果1000道菜呢？工作量不可思議。因此需要尋找更快的方式處理傳菜口堵塞，解決快速劃單問題。

閃電劃單就是針對這樣的需求設計的。閃電劃單到底有多快？0.6秒1道菜，1分鐘可以上100道菜。為什么能這么快？可樂屏采用條形碼加激光掃描槍的劃單方式，只要將掃描槍在分菜單的條形碼上一掃，系統就會自動讀出菜品信息，并將這道菜在屏幕上標注為“已上”狀態，不需要任何操作，劃單就會瞬間完成。有了激光掃描槍，劃單就像用機關槍掃射，再大的訂單量也會在瞬間“一掃而光”。