餐飲業“大師工作室”的運行保障機制

文/錢峰

作者：錢峰，江蘇省徐州技師學院商貿服務系高級講師。

分析和探討餐飲行業“技能大師工作室”外部支撐運行機制，政府主導，構建支持政策體系；企業扶持，構建條件保障體系；功能定位，構建工作指導體系；部門協調，構建協調發展體系；制度健全，構建行為規范體系等，是餐飲行業的“技能大師工作室”正常運行的重要保證。

建立“技能大師工作室”是高技能人才能力的體現，也是國家對高技能人才關懷和愛護，有助于高技能人才積極性和創造性的發揮，為社會做出自己的貢獻。國家人社部在《2010年職業能力建設工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃，大力加強高技能人才的建設，其中重要內容之一就是“技能大師工作室”建設項目，為高技能人才開展技術研修、技術攻關、技能創新和帶徒傳藝等活動創造條件，推動技能大師的實踐經驗和技術成果的傳承和推廣。目前，“技能大師工作室”在我國還處于起步階段，蘇州是全國建立“技能大師工作室”最早的地方，組織部、人力資源和社會保障部日前發布的《高技能人才隊伍建設中長期規劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國將依托中華技能大獎獲得者，部分在技能含量較高、高技能人才密集的行業和大型企業集團工作的全國技術能手，以及部分掌握傳統技能、民間絕技的技能大師，建成1000個左右國家級技能大師工作室。目前，全國各地、不同行業已相應建立了具有不同行業特色的“技能大師工作室”，餐飲行業“技能大師工作室”就是其中之一。

建立餐飲行業的“技能大師工作室”是在餐飲行業創新經營和培養高技能人才的重要途徑，餐飲行業與其他行業相比，有其自己的特殊性，首先，餐飲行業的技術是以手工操作為主，具有很高的技術要求，技術越高，產品越好，而且還要不斷創新，才能深受消費者的喜愛，才能帶來經濟效益；其次是時間要求強，消費者是在固定的同一時間、同一空間進行消費，這就要求餐飲行業的產品加工、銷售與消費要同時進行，時間短、任務重，還要保證產品質量；另外，餐飲行業在加工制作產品的過程，關系到原料的初加工、配菜、烹調、裝飾點綴、冷菜制作、食品雕刻、花色拼盤制作、果盤制作、主食及點心制作等方面技術以及餐廳服務的擺臺、斟酒等服務技能。因此，餐飲行業的“技能大師工作室”，一定是要技術全面、高超，有一定絕活絕技，并有一定創新能力和人才培養能力的人員來承擔“技能大師工作室”的工作，命名上多冠以姓名，如 “××烹飪大師工作室” 、“××服務大師工作室”，也有的命名為“××烹飪名師工作室”等。

目前，餐飲行業“技能大師工作室”運行上基本是餐飲行業或院校烹飪專業為主體，政府及相關部門、餐飲企業為主導，個體參與補充的一種模式。從存在的方式上看，有餐飲企業型“技能大師工作室”、職業院校專業型“技能大師工作室”、社會個體的作坊型“技能大師工作室”及校企合作型“技能大師工作室”，從政府的要求來看，有國家級“技能大師工作室”、省級“技能大師工作室”、市級“技能大師工作室”、縣級“技能大師工作室”等。目前，各地“技能大師工作室”運行狀況不一，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，沒有文獻對“技能大師工作室”進行系統的研究，還沒有形成一個共識的模式，特別是對餐飲行業“技能大師工作室”的研究還是一片空白，因此，有必要對其進行探討研究。

對餐飲行業“技能大師工作室”運行機制的研究，主要是研究“技能大師工作室”外部支撐保障運行機制、內部運行管理機制和考核評價機制。探討“技能大師工作室”的運行機制，能有效地促進企業的發展，也為“技能大師工作室”的普及發展奠定理論依據。本文主要從餐飲行業“技能大師工作室”外部支撐運行機制進行分析和探討，供餐飲行業在經營活動中參考，也供職業院校烹飪專業及研究飲食文化的專業同行們參考，共同完善對餐飲行業“技能大師工作室”運行機制。

政府主導，構建支持政策體系

政府重視，政策支持國家人社部在《2010年職業能力建設工作要點》中提出了“技能大師工作室”建設項目，組織部、人力資源和社會保障部日前發布的《高技能人才隊伍建設中長期規劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國建成1000個左右國家級技能大師工作室，各省市也出臺了相應的文件政策，江西省對餐飲行業“技能大師工作室”的評價是：開創一行業，帶動以產業，說明政府意識到餐飲行業“技能大師工作室”在現代經濟發展中的重大作用，在這些政策的引導下，餐飲行業也意識到做好“技能大師工作室”的重要性和必要性，實踐證明，政府重視，政策支持，是做好餐飲行業“技能大師工作室”工作的有力保障，做好餐飲行業“技能大師工作室”工作，也是弘揚中國的飲食文化和飲食文明，適應現代社會發展的需要。餐飲企業要積極創造條件，支持“技能大師工作室”開展活動。

資金扶持，企業承辦做好餐飲行業“技能大師工作室”運行工作，僅有政策的支持是不夠的，還要有一定的資金保障其運轉。政府出臺相關政策的同時，國家還給予一定的啟動資金，這在財力上配合政策給予了更強大的支持，各省市也在財力上給予了支持，如國家級“技能大師工作室”，中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓設施設備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業，要安排相應資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應的經費支持，主要用于帶徒津貼、培訓場地、實訓設備等補助；福建省在省級“技能大師工作室”每個管理周期內，由省級給予5萬元資金，用 于“技能大師工作室”啟動經費帶徒補助；四川省政府對技能大師工作室可適當給予一次性經費補助，支持工作室設備設施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓和技術交流活動等；江蘇省對省級技能大師工作室享受政府開辦、運轉經費補助。政府補助經費劃撥到申報單位賬戶，主要用于工作室設備設施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓和技術革新，并對技能大師工作室所在單位對其開展項目研發、技術革新、成果轉化、傳藝帶徒等工作給予指導和管理，提供必要的經費和條件。作為承辦“技能大師工作室”的主管部門和企業，也要安排專項資金，結合省市的補助資金，來創辦、運轉“技能大師工作室”，餐飲行業“技能大師工作室”的運轉也是如此，確保資金專款專用。沒有資金的保障，再好的政策也很難做到成果創新、技術創新，可以說，餐飲行業“技能大師工作室”的在運轉過程中，資金是基礎，餐飲企業不能光顧眼前利益，在資金上要給予充分保障，更不能把上級撥款的資金挪作他用。

宣傳表彰，物質獎勵在對餐飲行業有突出貢獻和身懷絕活絕技的技能大師，不僅要成立相對應的“技能大師工作室”，還要對其在運作過程中所創新的成果，產生的經濟效益和社會效益，對企業所做的貢獻給予評價和獎勵，對其事跡要進行大力旗鼓的宣傳，對其所做的貢獻給予表彰和獎勵，這不僅是對個人的宣傳，也是對企業的宣傳，是樹立企業形象最好的表現形式，對個人不僅要精神和物質獎勵，國家政策在職稱晉級、政府津貼、技術能手、勞動獎章等方面給予優先，這種精神和物質上的獎勵，是對技能大師工作的肯定，有利于調動其工作積極性，更好地為社會創造價值，為企業排憂解難，在工作過程中心情舒暢，發揮自己的主動性和能動性，為企業帶來更大的經濟效益和社會效益。

完善管理，提高效益餐飲企業不僅要做好“技能大師工作室”的發展工作，還要做好各種各種具體措施的落實工作，對申報國家級和省市級“技能大師工作室”的申報條件、申報名稱、項目負責人、企業提供的場地、設備、參與人員、資金來源、可行性報告以及所產生的實際效果，要進行分析和研究，甚至對項目負責人要進行必要的答辯，政府對“技能大師工作室”的申報和審批有著嚴格的條件限制。在管理過程中，要實施制度化管理，規范性發展的原則，既要按照政策的導向，又要按照企業運行的實際情況，實行規范管理，在運行的過程中，要有一定的管理制度，要有一定的監督機制。國家要制定相應的“技能大師工作室”管理辦法，各省市也要出臺相應的管理規程，企業也要有具體的管理細則。政府把“技能大師工作室”作為考核各地、各單位高技能人才工作的一項重要內容，技能大師工作室工作開展好的單位和工作室，納入政府高技能人才工作的評選表彰范圍。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理過程中，還要采取靈活多樣的管理方式，使餐飲行業“技能大師工作室”管而不死，放而不亂，使其具有充分的活力，這樣才能促進餐飲行業“技能大師工作室”的健康發展。

企業扶持，構建條件保障體系

企業扶持是“技能大師工作室”保障的重要前提條件，在餐飲行業“技能大師工作室”創建、運行過程中，企業起主導作用。企業應從時間、場地、設備、人員配備、信息資源以及資金方面給予全方位支持，特別是政府批準成立的餐飲行業“技能大師工作室”，企業要在時間上充分保證，盡可能地不要參與企業的經營事務中，要按餐飲行業的要求，給予一定的場地，形成模擬廚房實訓室，配置必要及先進的設備，以利于大師的產品研究；在人員上，由大師精選技術人員輔助并進行高技能培養；在資金上，要跟上級政策配套支持；在信息資源上，企業要支持技能大師走出去、請進來，多于全國各地的大師們交流，增強見識；在待遇上，不僅要給予政治待遇，在經濟上還要給予一定的技術補貼；這些保障措施的實施，能有力地調動大師們的積極性，保證“技能大師工作室”的正常運行。企業自行設立的“技能大師工作室”，更要在這些方面給予全方位支持，沒有這些硬件設施，“技能大師工作室”則無從談起。因此，企業扶持，構建條件保障體系，對餐飲行業“技能大師工作室”至關重要，同時，還要及時改善這些條件以適應現代化技術和設備的不斷更新。

功能定位，構建工作指導體系

從國家對“技能大師工作室”的要求來看，主要有技術創新、成果創新和高技能人才培養等方面。而餐飲行業“技能大師工作室”還有它的特殊之處，就是要繼承和發展我國傳統的飲食文化，挖掘古代飲食文化的精髓，利用現代化的技術手段，給予改革和創新，要以傳統的以師帶徒的形式，傳授其絕活絕技，要針對性地培養名師、大師，要以點帶面，培養技術全面的人才，弘揚企業文化，使中國飲食文化更加發揚光大。根據這種功能定位，政府相關部門，特別是企業和學術業務團體，要在政策和業務上給予指導，如計劃的制定、研究的方向、成果的轉化和展示、經驗和技術交流、信息的傳遞、參觀學習等。在具體指導上，要以企業發展為導向，以大師的技能優勢為主體，弘揚企業文化，增加企業經濟效益。

部門協調，構建協調發展體系

任何一個行業，都需要多個部門的團結協作，需要上下級的和社會專業協會、學術團體等部門的協調。餐飲行業“技能大師工作室”也是如此，在企業內部，既作為一個獨立的部門，有和其他部門有著千絲萬縷的聯系，如采購部、前廳、財務、營銷等，作為社會的一個行業，既與政府相應的主管部門有著密切的上下級關系，又與烹飪協會、餐飲業協會等有著不可分割的業務指導關系。企業是餐飲行業“技能大師工作室”的主體，構建協調發展體系，是企業義不容辭的責任。從政府主管部門來看，企業要協調人社局對餐飲行業“技能大師工作室”的申報、審批，協調其對餐飲行業“技能大師工作室”的監督、審查權利，要協調政府財政部門對“技能大師工作室”的資金撥付及使用情況，要協調有關科技部門對成果轉化和專利的報批等；從學術部門來看，要協調烹飪協會、餐飲協會及相關培訓鑒定機構等社會團體的業務指導及組織的各種學術業務活動、技術大賽、經驗交流、大師名師及職業技能鑒定等；從同行業來看，要協調同行業之間的技術交流、經驗交流、推廣創新成果，共同提高企業效益；從企業內部來看，要協調與同企業不同部門之間的關系。因此，部門協調，構建協調發展體系，能有效的推動餐飲行業“技能大師工作室”的發展。

制度健全，構建行為規范體系

建立健全各種規章制度，是規范餐飲行業“技能大師工作室”正常運行重要措施，也是餐飲行業“技能大師工作室”正常運行的保證。沒有科學的管理制度，就不可能有規范有序的發展。各種規章制度包括：項目立項申請和審批制度、經費使用及管理制度、日常考核制度、獎懲制度、學習制度、工作職責等。只有按照各項規定制度嚴格執行，才能規范餐飲行業“技能大師工作室”的正常運行，才能體現“技能大師工作室”在餐飲行業中所起的作用。