南瓜面包的創新研究

文/李娜

南瓜的營養成分及其保健功能

南瓜由皮（占17%）、肉（占73%）瓤和種子（占10%）組成，其熱量為92KJ/100g，屬低熱能食品。南瓜含有蛋白質、脂肪、葡萄糖、淀粉、19種氨基酸、葫蘆巴堿、戊聚糖、果膠、甘露醇、瓜氨酸、天門冬氨酸、腺嘌呤、可溶性膳食纖維、葉紅素、葉黃素及多種微量元素，營養價值很高，既豐富又全面。據測定，每100克南瓜果肉含瓜氨酸20.9mg，果膠含量為南瓜干物質的7%～17%。此外，南瓜果肉中富含纖維素，維生素A含量居瓜菜之首。

南瓜果肉中的果膠能夠促進潰瘍愈合；南瓜中的有效成分可以促進胰島素的分泌，對糖尿病患者有一定的療效；南瓜中含有一種活性生物觸媒劑成分，可稱為男性荷爾蒙元素，能消除前列腺的初期腫脹，并有預防前列腺癌的作用。

通過對南瓜營養及功用的研究可以看出，南瓜營養價值豐富而全面，并有著廣泛的醫療和保健作用。目前國內外市場對南瓜粉的需求量日益增大。雖然南瓜制品有很好的市場需求，但由于我國的南瓜制品受南瓜物料特性的制約，原有幾種產品在加工工藝、產品特性及質量等方面仍存在一定的差距。為此，本文在參考、分析其他南瓜加工產品工藝特性、產品特性、營養特性和商品特性的基礎上，提出將南瓜制成粉添加到面粉中，經烘焙制成南瓜面包，使其具有濃郁的烘烤香味和明顯的南瓜甘甜味，既增加營養價值，又賦予不同風味，同時充分發揮了南瓜的醫療保健功能。

南瓜面包的制作工藝

南瓜面包的材料選用南瓜粉、面包專用粉、酵母（法國活性干酵母）、奶粉（全脫脂奶粉）、植物油、白砂糖、精鹽、雞蛋、面包改良劑、奶油和水。通過二次發酵的方法制作而成。在此過程中會用到攪拌機、醒發箱、烤箱、電子稱等儀器設備。操作中特別要注意的是：選料時要選用優質紅瓤的新鮮南瓜，洗凈、去皮、去蒂、去瓤、切片；烘干時要把切好片的南瓜放入烘箱內烘干，使含水量＜10%；粉碎時則需要將烘干的南瓜片放入粉碎機內粉碎，過120目的篩。

表1 實驗組成配料比例與工藝流程 單位：kg

表2 面包制作工藝參數

操作要點第一次調粉：將70%的面包專用粉與南瓜粉充分混合均勻，將活化好的酵母一并置于調粉機中進行第一次調粉。

第一次發酵：將調制好的面團置于溫度28℃～32℃，相對濕度為75%～85%的醒發箱內，發酵時間約50～60分鐘。具體發酵到面包體積最大時，如繼續發酵面團將坍陷。

第二次調粉：將剩余原輔料加入第一次發酵好的面團中進行調制，時間約6-8分鐘。

第二次發酵：具體發酵到面團呈海綿狀的軟面團。

成型：將發酵好的大塊面團按成品要求分割成小塊，再將不規則面團經揉搓成圓球狀，使之表面光滑，結構均勻，不溢氣。

實驗結果采用正交試驗確定最佳工藝參數，由極差法可知南瓜粉添加量和酵母的用量直接影響面包的品質，所以一定要準確掌握添加量。通過極差分析計算，得出最佳配方是：面粉100%，酵母1%，白糖15%，面包改良劑0.02%，南瓜粉10%，植物油4%，精鹽1%，奶粉8%，雞蛋10%，奶油5%，水50%。

南瓜保健面包感官指標

表3 感官評定

采用最佳配方經二次發酵法烤制的面包質量符合面包的理化標準，體積大，口感好，松軟適口。采用天然色素，有南瓜的甘甜味。在不影響面包外觀質量情況下，增加了南瓜粉，南瓜粉具有特殊的營養保健作用，特別適合老年人及糖尿病人食用。