北京行宮 養生之法，取道自然

文/張豆

2008年底，郭文俊帶著他自創的官府養生菜闖進紫禁城，打出了“飲食有養、貴在調配”的飲食養生觀，給京城的餐飲業帶來了一個全新的飲食概念。如今作為北京行宮國際酒店官府養生菜掌門人的他，秉持“藥食同源”的理論，揉以現代滋補營養學成果，不斷地為食客打造更加豐富的養生菜肴，讓食客在享受美食的同時，得到強身健體的養生效果。

思考開啟養生之門

剛開始來行宮就餐的客人都會問一句“官府養生菜”是個什么菜系？跟官府菜是一樣的嗎？郭文俊解釋：“‘官府養生菜’是在官府菜傳統基礎之上，結合了時代人文精神，吸收了當前國宴菜及各地菜系中高端宴會的養生理念而創造的新形式。所有菜品以天然環保食材為原料，著力打造‘以味為核心，以養生為目’的科學膳食標準。”

郭文俊認為養生菜是區別于藥膳的，藥膳的前提仍然是“藥”，而自己的養生菜從概括的角度講，是將各菜系精華融入到菜式里面，而后再從美食中分析藥效和養生功效。美味的食物仍然是郭文俊養生菜的重要前提，而健康則是他養生菜的核心價值。

郭文俊“官府養生菜”遵循的原則是：“綠色、健康、傳統、時尚”。綠色：原材料選擇天然有機；健康：多種餐品科學搭配，合理補充結構營養；傳統：采用傳統烹調技藝，保持獨特色味元素；時尚：菜品擺盤藝美，視覺溫雅震撼，感官情緒欣然。

為何要創建“官府養生菜”，郭文俊常說起他的一段經歷：當年他在山西晉城一個大酒店做總廚時，碰到一位客人一人點了8只鮑魚，那時鮑魚比現在要貴得多。郭文俊好奇：一個人怎么吃那么多鮑魚呢？他到客人的包房，禮貌地詢問緣由，客人回答得非常豪氣：“咱有錢，就多吃好的，大補啊！”郭文俊聽后，心沉了下去——有錢也不能這么個吃法。鮑魚是好，可是好東西并不是吃得越多越好。山西煤多，煤老板也多。對他們來說，吃燕鮑翅就像吃小菜一樣，吃了一份再來一份。而且什么貴吃什么，并不知道科學合理搭配。閑暇的時候，郭文俊一直反復的思考怎么才能吃的更健康更保健。因為隨著經濟快速的發展，人們生活水平的日益提高，對“吃”越來越講究，但是很多人卻不明白怎么吃得更好？創建“官府養生菜”的初衷，郭文俊想法很簡單，就是想給老百姓呈現出真正的養生菜品，讓老百姓吃得明白，補得明白，真正吃出健康來。

遼參滿家喜

古法養生燉松茸

健康基于精細

郭文俊的養生菜不僅有理念上的前驅性，更重要的是這種理念通過各種各樣的細節來體現出來。他一向強調，想要做出好菜，選料十分重要。郭文俊為此縱貫南北親身考察原料的產地和實物狀態，為菜品的研發把好第一道關口。

官府養生菜的原料可以說是來自世界各地精挑細選的優質食材，因為綠色食品能增強人體免疫力，保持身體健康，所以官府養生菜要求原材料上一定是純天然無污染，這個標準要一絲不茍地執行。針對現代人攝入主食比較單一的情況，郭文俊還會有針對性地選擇一些純天然谷物或粗糧，例如世界公認的黃金作物玉米，對治療高血壓等疾病有很好效果的蕎麥，營養價值較高的豆類、紅薯、小米等材料。郭文俊的菜品研制小組一直充分挖掘對人體有益的食物，在烹飪過程中力求保持食物的原汁原味。做到食味之美，品色之精，取自然之道，揚國華之粹。

比如郭文俊在第六屆烹飪技能競賽上的金獎作品“遼參滿家喜”，為了找這道菜所使用的小米，郭文俊耗時半年，直到他偶然在山西晉城的一座山上發現“矮個子小米”。因為那里溫差大，小米生長周期長，不施任何肥料培育出的小米顏色金黃，其營養積淀多，雖然谷子長得矮，米粒小，但煲出的粥粘稠度高久煮而不散，米湯上面有厚厚的一層膜，口味醇香。金牌的原料才造就了金牌的作品。又比如郭文俊研發的“秘制豬扒”，采用西式做法制成的豬扒，澆上用純天然培育的西紅柿制成的醬汁，味道醇美而富有營養。在郭文俊的養生菜系列當中所使用的湯汁，都是用礦泉水和中華蟲草雞熬成，對食物天然無污染的健康追求已經近乎極致。所有這些細節上的精致，正是養生菜原味、健康的餐飲理念的體現。

官府養生菜品研制小組中有特聘老中醫和高級營養師。老中醫為研制的每一道菜品“診斷把脈”，高級營養師進行營養合理搭配檢測。老中醫和營養師通不過的菜品是不能出品的。菜品制作有著嚴格的標準：“色、香、味、型、器、尚、溫、聲、意、養”。除了前五項是正宗菜系的基本標準外，后五項是“官府養生菜”所特有的。尚：保持時代需要的藝術性和完美性。溫：有的菜品必須熱用，否則營養將流失大半；有的菜品必須溫用，有利于營養吸收。要求各種菜品端到客人面前時，必須保持規定的溫度。聲：菜品婉妙介紹、余音繞梁，賓客心懷舒暢。意：所有的菜品有歷史典故。養：物養、心養、神養、情養相匹配。

做菜有法，管理有章

老子有句圣言：“治大國如烹小鮮”。郭文俊有句名言：“烹小鮮如治大國”。他要求自己的廚師團隊對任何菜品的制作都要井井有條、有板有眼、有序有列、一絲不茍。

眾所周知，海參是八珍之首，營養價值非常高，但是目前很多酒店，為了趕時間，將提前發好的海參，放到高湯中煲五六分鐘，便端上餐桌，美其名曰：保持海參的原汁原味，這種方法制作的海參味道不足，口感不好，并且沒有將其營養價值徹底體現出來。郭文俊的廚師團隊在烹制海參時，采取了低溫慢煮的方式，這個方式并不是來源于西方的分子美食，而是中國的傳統烹調方法組合運用，將泡發好的海參，放入吊好的高湯中，然后放入姜蔥，如果想提色，可以再放點醬油，煲海參的湯的溫度必須控制在40度左右，不能太低也不能過高，煲至4-5個小時。此時海參本身的水分基本已經被蒸出，而高湯中所有的營養成分也都被海參所吸收，此時端上去的海參才是最佳的營養狀態。

“官府養生菜”是一種引導消費型菜系。就是讓消費者知道，吃什么才營養，怎么吃才科學。如何讓消費者明白我們吃的營養在哪里？為此，郭文俊要求從后廚到前廳的每個工作人員都要對每一道養生菜的食材來源、制作過程、口味特點、營養成分以及療效作用熟記在心，向賓客詳細講解，耐心指導，科學用膳。

工作中，郭文俊要求每個服務員都要做到“一動一靜”的服務要求，當端上每一道菜的時候，服務員一定要把這道菜的有關營養保健的知識告訴每一位食客，這就要求服務員聲音清晰爽脆，說話干脆利落，介紹完菜品，說話的工作就算完成；剩下的工作就是在悄無聲息的動作中完成了，例如在客人入席或者離席時及時為客人挪動座椅；在就餐過程中及時倒酒、撤換骨碟盡量避免發出不悅耳的噪音。

郭文俊的每一個廚房都采用ISO體系管理，比如一個廚師九點上班，九點零一分要干什么，零二分干什么都有規定。也就是這樣的半軍事化管理，讓出品的菜肴質量穩定、統一，讓廚師在業內也都有好評，“郭師傅帶出來的廚師，放心！”

別具一格的創意工場

郭文俊在官府養生菜的造型中借鑒了一些西餐手法，并融入了些時尚元素，讓食客感覺到新意。同時在造型和創意上，國宴講究儀式感和精致的餐具器皿，也給了郭文俊很大的靈感和啟發。所謂美味還須美器盛，精美的餐具和擺盤造型更能讓人賞心悅目，試舉幾例：

德式豬扒

包羅群珍

靈丹妙方

芥末金蝌蚪面：這是一款餐前小吃，主料是玉米面蝌蚪，可為商務宴請需要喝酒的人墊墊胃，防止酒猛傷胃，而調味用了芥末，芥末可以促進血液循環，告訴腸胃，馬上要吃飯了，需要“工作”了，從而刺激胃口，促進消化。煮好的玉米面蝌蚪浸在芥末汁中，用涼菜的調味制作面點，亦菜亦點，又非菜非點，毫無章法，不按理出牌，但口味絕好，所以“好菜別問出處”。

官燕軟米狀元紅：狀元紅是山西晉南地區古代中狀元才能吃的美食，其中軟米產量極低，非常珍貴，其營養豐富，是皇家專貢特產，配紅豆柿餅、紅棗經小火48小時慢煮熟后香甜軟糯，顏色棗紅，誘人食欲，配以燕窩補血補氣，潤肺美容，是老少皆宜的養生美食佳品。

木魚花清湯珍珠鮑：珍珠鮑含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素;營養價值極高，富含豐富的球蛋白；肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。

頂級蝦皇釀白玉：原料僅為自制白玉豆腐，冬瓜普，此菜能有效地抑制糖類轉化為脂肪，對于防止人體發胖具有重要意義，還可以有助于體形健美，清熱生津，僻暑除煩，對心臟調節作用能有很好的保護同時在減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，擴張冠狀動脈，預防高血壓及心肌梗死有輔助療效。

俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。曾經的鐘鳴鼎食之家把吃飯當做一種享受豪華排場的盛宴，如今，美味佳肴仍舊是人們樂享生活的一部分。高品質的生活是每個人的追求，吃得健康、吃得營養變得越來越重要。

郭文俊創立的官府養生菜，源自中華五千年歷史飲食文化的積淀，并且在繼承傳統的基礎上還將不斷創新，把綠色環保、健康養生的飲食概念更廣泛地傳播開來，讓每位食客都能吃得健康、舒心。