遼寧省餐飲垃圾循環處理機制研究——以沈陽、大連為例

李曉英

(大連大學 旅游學院，遼寧 大連116622)

社會經濟的發展促進了飲食業的快速發展。在餐飲業的快速發展過程中，其自身的諸多問題也日益凸現。其中突出問題之一是餐飲垃圾大量產生。政府部門每年必須投入大量資金進行處理，否則就會對環境造成嚴重的影響，如污染水資源、造成“泔水豬”、“地溝油”等威脅人類健康等食品安全事件頻發。而科學處理餐飲垃圾，不僅需要垃圾處理企業具備過硬的技術條件，更需要社會各方面積極配合，實施科學的管理模式，建立有效的協調激勵機制。

一、遼寧省餐飲垃圾處理現狀分析

(一)餐飲垃圾產量現狀

2011年8月，沈陽、大連市被列為國家首批33 個餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市之一，統籌餐廚廢棄物和廢油脂的一體化處理。據數據顯示，目前沈陽市有注冊餐飲企業近2 萬家，這些數字還不包括機關學校等單位。每天沈陽市能產生大約1500 噸的餐飲垃圾，而這些餐飲垃圾中所產生的垃圾油能達到40 噸左右。但目前沈陽市具有合法資格回收餐飲廢物的企業每天回收的餐飲垃圾量只能占總量的50%左右，即每天都有20 噸左右的垃圾油去向不明。根據大連市環衛“十一五”規劃，大連市到2010年全域日產餐廚垃圾約580 噸，其中市中心區日產量約500 噸。但實際結果卻遠不止這些，據有關部門對全市3739 個餐飲服務單位進行統計，截至2010年底，全市餐飲行業日產餐廚垃圾量已達830噸。

(二)餐飲垃圾分類處理難

垃圾分類是指按照垃圾的不同成分、屬性、利用價值以及對環境的影響，并根據不同處置方式的要求，分成屬性不同的若干種類。廚飲垃圾水分較大，因此如果沒有足夠高的熱值，清潔高效地焚燒則非常困難，很容易造成二次污染。而垃圾前期不分類，后期處理的困難就更大。目前遼寧省城市垃圾還未推行分類回收措施。主要困難在于:一方面餐飲企業對垃圾分類知識匱乏，沒有相應技術設備支持。同時企業對現行處理方式產生的環境危害缺乏認識和重視。另一方面，沒有相應的強制性法規和激勵措施，企業實行垃圾分類處理會提高企業成本和費用，故缺少分類處理的動力。

(三)餐飲垃圾正規渠道回收難

目前遼寧省主要城市大型餐飲單位餐飲垃圾的去向主要有三種:一是由政府統一收集，運到專門的垃圾處理場地后，與普通垃圾一同集中通過焚燒或者填埋處理;二是交由政府委托的專門負責餐飲垃圾處理的資源回收利用公司，分類后實現資源回收利用;三是被一些地下加工廠或郊區養殖廠收購，提煉地溝油后流入市場或用于養豬。據初步調查，目前，其中后兩種是主要去向。以大連市為例，市內四區日產餐廚垃圾638 噸，其中只有少部分實現了集中收集和處置，其余大部分流向復雜，很多被私人收購用于喂豬或提煉成“地溝油”。小型餐飲單位餐飲垃圾的去向則更為復雜，大部分混入生活垃圾，其他的部分除賣給地下加工廠以及養殖廠以外，為了方便起見，有的單位往往把餐飲垃圾扔入下水道中。

(四)垃圾處理過程資源再利用程度低

目前遼寧省主要城市在餐飲垃圾正規處理方式中存在資源再利用程度低的問題。一方面餐飲垃圾運到專門的垃圾處理機構后跟普通垃圾一樣的處理，無論是焚燒或填埋都會浪費垃圾中的可回收利用資源，餐廚垃圾也是制造肥料的寶貴資源。以2008年日本的餐飲業、食品加工企業的廢食用油利用狀況為例，30 萬～35 萬噸廢食用油中，約有20 萬噸被加工成飼料;4 萬噸被作為肥皂、涂料、油漆等工業用原料;2 萬噸被用于制造生物燃料;約有4 萬噸～9 萬噸未加工利用被直接焚燒、填埋。另一方面，交由政府委托的專門負責餐飲垃圾的生態產業公司，分類后實現資源回收利用。但由于正規餐櫥垃圾回收企業只是免費負責垃圾收運，而把餐飲垃圾交由政府統一處理，還要交納處理費。一些“油水”大的餐館或者學校、機關食堂被一些“黑作坊”盯住后廚，出于自身利益，他們的“油水”垃圾基本上不給回收企業而只專供“黑作坊”。在這種狀況下，相關餐飲垃圾資源化企業日益面臨“巧婦難為無米之炊”的現狀，由于長期面臨虧損，許多企業難以為繼，因而也限制了餐飲垃圾的資源化利用。

二、餐飲垃圾處理技術比較分析

國內外常用的餐飲垃圾處理方式主要有:填埋、焚燒、堆肥、厭氧消化、熱解、微生物資源循環利用、蒸干做飼料等，各種處理方法的特點如表1。

表1 國內外常用的餐廚垃圾處理方式比較

三、餐飲垃圾循環處理模式的機理

循環經濟的建立依賴于一組以“減量化(Reduce)、再利用(Reuse)、再循環(Recycle)”為內容的運行原則(稱為3R 原則)，每一個原則對循環經濟的成功實施都是必不可少的。減量化原則屬產品加工輸入端控制方法，旨在減少進入每一個生產工序和消費過程的物質量;再利用原則屬產品消費過程性控制方法，目的是延長產品和服務的使用時間，減少一次性用品造成的浪費;再循環原則屬產品加工輸出端控制方法，即產品消費過程性控制方法，是通過把廢棄物再次變成資源以減輕經濟對資源和環境的壓力。構建餐廚垃圾的“源頭減量—集中回收—資源化再利用”的閉路循環體系。餐飲垃圾的循環經濟處理模式如圖1。

圖1 餐飲垃圾的循環經濟處理模式

四、餐飲垃圾循環處理模式的對策建議

(一)建立餐飲垃圾分類制度，實現源頭控制

首先，政府在“垃圾分類”的宣傳上應加大力度。每年年初，市政府可以將新一年的《垃圾清運時間表》以及《垃圾分類的說明》逐戶投放企業。在《垃圾分類說明》中，將垃圾分成食物垃圾，紙張，金屬，惰性物質，玻璃，細小雜質及其他有機物。同時，宣傳環保知識，提高企業環境意識。其次，建立餐飲垃圾分類標準。對于具有一定質量標準的餐廚垃圾，其含有附加價值較高的營養成分，經資源化處理后可獲得較高收益，因而在餐廚垃圾回收時，按照正常企業系統的運行應向產生者支付一定數額的原材料費用，即按餐廚垃圾收購價格回收;對于質量一般的餐廚垃圾，雖然能夠進行資源化利用，但通過成本效益分析后，經濟效益不顯著，只能維持企業系統的正常運轉，為達到收支平衡，可采取在回收時不向產生者支付或收取任何費用;對于質量較差的餐廚垃圾，由于其直接排放對人類生存環境造成的影響巨大，處理需要較高的技術成本，因此在回收時需要向生產者收取一定的處理費用。最后，通過價格杠桿來調節。混合垃圾的處理費用要高出單獨垃圾的2 ～5 倍，從而促使企業自覺地將垃圾分類。

(二)正確估算餐飲垃圾產量，鼓勵企業內部清潔生產實現源頭減量

建立餐飲垃圾申報登記和備案制度。凡餐飲企業都要通過申報、備案制度，從而實現對餐飲垃圾的生產量的源頭數據檔案的建立。餐飲垃圾產量一般按經驗數值估計為10Kg/100m2·d。按目前已建立的模型估計，酒店賓館等餐飲類的餐廚垃圾與網點的營業額、座位數量等因素有關。各餐飲業網點的營業額對餐廚垃圾產量有顯著影響，一般各區都有較為準確的統計數據，可作為分析各餐飲企業垃圾產量基數的重要依據;食堂等供餐機構不同于餐飲網點，營業額數據難以收集，因此不宜把營業數據作為影響因素進行分析。但食堂和市場的餐廚垃圾，與相對固定的供餐人數有較大的相關性，且與生活垃圾有一定的相關性，因此，宜把生活垃圾和供餐人口數量作為食堂餐飲垃圾產量基數的估算依據。

通過建立綠色餐飲認證制度，鼓勵企業實現清潔生產。對于大型餐飲企業可以通過建設集中加工、采購、貯存和配送的中心廚房。對原料進行統一加工來減少浪費，在物流配送環節要避免產生包裝物污染，包裝應選擇可降解材料。在點菜過程中應適當提醒顧客注意飲食合理、適量搭配，并能在餐后主動提醒客人打包。可以試行餐飲企業的后廚安裝油水分離器，這對于后廚的環境衛生將起到非常大的改善作用，不但下水道不會經常堵塞，而且廚房內也不會因為餐飲廢物淤積而產生病菌。最重要的是，油水分離器因為有鎖，可以最大限度地杜絕餐飲企業外銷餐飲廢油。

(三)構建餐飲垃圾閉路循環的市場運作機制

成立一個由回收者與加工者聯合的合作組織。以餐飲垃圾為核心，以股份制形式，通過建立利益協調機制實現回收體系運行的規模化和標準化。集散中心與上游的回收攤主聯合入股，掌握穩定的貨源，當具備一定市場勢力后再吸納下游的加工再利用廠商，形成統一的利益聯合體，具備高效的信息流、物質流和資金流優勢，為產業發展和政府管理提供組織保障。從產業發展角度來講，這種回收體系的組織形式可以依靠規模化促進技術進步，改善設備，提高資源利用率;依靠標準化保障貨源穩定和產品質量，降低污染處理成本。從餐飲垃圾管理來看，通過資金機制和回收價格經濟手段提供利益刺激來規范回收者行為，嚴格分類標準。如日本為促進廢棄油脂回收工作，德島市政府決定，每回收1 公斤廢棄食用油，政府將獎勵12日元。回收后的廢棄食用油被制成生物柴油燃料，供給市內3 臺垃圾回收車和2 臺市營公共汽車使用。總之，合作組織實現了資源再生產業由分散到統一的產業組織形式變革，為減少餐廚垃圾污染，促進垃圾源頭分類，降低二次污染提供經濟動力。

(四)加強餐飲垃圾循環處理的規范和監督

要推動餐飲行業采用餐飲垃圾循環處理模式，需要采取有針對性的措施。首先，聲譽激勵。這對主動實施餐飲垃圾循環處理并處于領先水平的企業具有重要的推動作用，也利于在行業中豎立標桿，具有很好的示范和引導作用。其次，政策激勵。一方面通過正向的稅收減免、專項基金及補貼、信貸優惠等措施，減輕餐飲企業初期投入的成本壓力。另一方面，制定嚴格的法律法規，加大違法的懲處力度。提高企業違法餐飲垃圾處理相關法規的成本。但由于餐飲網點數目多，地理位置分散，執法監督成本高制約了法規條例的貫徹執行。因而有必要建立社會力量參與的多方面的監督信息渠道。在消費者、企業員工及公眾的參與下，建立對餐飲垃圾管理的信息披露和發布平臺，多渠道對企業實施有效監督。例如對餐飲生產企業垃圾處理定期進行考核，設立專門的舉報電話;通過設計獎勵機制，鼓勵群眾對企業違規行為進行舉報和監督;還可以建立餐飲企業信用共享網絡，對垃圾處理不合格餐飲企業進行信用等級考評，并將信息進行披露和曝光，促進企業規范經營。

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