王憲龍，王元虎，李少青，武道留，尹遜河* ，祝仁鑄，王崇莆

(1.山東農業大學動物科技學院，山東泰安 271018;2.山東綠澗生態產業園，山東章丘 250200;3.山東省農業管理干部學院，山東濟南 250100;)

隨著人們生活水平的不斷提高，美味、營養、綠色保健肉品已成為人們追求的新目標。人們希望豬肉既瘦肉多，又色、香、味俱全，家豬的營養結構和肉質已不能滿足人類對健康消費的需求，而純種野豬與家豬改良的雜交野豬，以其肉質鮮嫩、野味濃郁、風味獨特、瘦肉率高、脂肪低、營養豐富，成為人們喜愛的綠色保健食品。

本研究以長白山野豬為父本，以山東省優良地方品種萊蕪豬為母本進行雜交，采用舍飼+放牧的方式，利用不含任何添加劑的綠色玉米、豆粕、麥麩組成的日糧，對野萊雜交一代豬進行飼養，另外補飼或自由采食牧草、落果和青儲多汁飼料。當試驗豬體重達90 kg左右時，按標準方法進行屠宰［1］，然后用統一肉品分析方法［2］、氣相色譜儀等先進儀器，對試驗豬的胴體品質、肉質性狀、常規營養成分和脂肪酸組成進行了系統全面的測定研究，旨在為安全優質綠色豬肉的生產及野豬與優良地方品種──萊蕪豬的雜交利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗豬選擇與分組 隨機選擇出生日齡基本一致、生長良好、體重20 kg左右的野萊F1代豬和長×大白豬斷奶仔豬各18頭(公母各半)，以同一營養水平，飼養在同一棟半封閉式水泥地面豬舍內，每6頭1組各關在一個欄內。

1.1.2 試驗豬的飼養管理 試驗豬飼喂粉料，日喂3次。前期(開始～60 kg體重)以舍飼為主，自由采食前期水平的料，自由飲水，并補飼牧草、落果和青儲多汁飼料。后期(60～90 kg體重)舍飼+放牧，按體重的3.5%給后期水平料，讓豬自由飲水，自由采食牧草、落果和青儲多汁飼料。按豬場常規進行驅蟲和免疫，做好采食量等記錄。

1.1.3 營養水平設計及日糧組成 日糧由綠色玉米、豆粕、麥麩組成，不加任何添加劑。設計前、后期兩個營養水平的配方:

前期(開始～60 kg體重)配方:粗蛋白為16%，消化能為12.55 MJ/kg。后期(60～90 kg體重)配方:粗蛋白為14%，消化能為12.13 MJ/kg。

1.1.4 主要儀器 GC－2010型氣相色譜儀(日本島津公司)，C－LM型數顯式肌肉嫩度儀，土壤允許膨脹壓縮儀(改裝后)，美制NPPC比色板，PHS－25C 數顯酸度計(上海宇隆儀器有限公司)。

1.2 試驗方法

1.2.1 取樣及胴體品質測定 當試驗豬平均體重達90 kg左右時，按照標準方法［1］進行屠宰測定，分別測定宰前體重(空腹重)、胴體重、屠宰率、胴體長、背膘厚、眼肌面積、后腿比例、瘦肉率。

試驗豬屠宰后45 min內，取胸腰椎結合處至第2腰椎處背最長肌進行pH值、肉色、大理石紋和失水率的測(評)定;取第2～5腰椎處背最長肌冰箱中保存用于滴水損失、嫩度、常規營養成分和肌肉脂肪酸組成的測定;屠宰后2 h內，取腰大肌用于熟肉率的測定。

1.2.2 肉質性狀測定 肉色、大理石紋、失水率、滴水損失和熟肉率的測(評)定按照統一的肉質分析方法［2］進行。肌肉pH值(宰后45 min內)采用PHS－25C 數顯酸度計直接測定。嫩度的測定采用剪切測定法［2］，測定前將肉樣進行標準化前處理，即試驗豬宰后肉樣在0～4℃條件下熟化96 h，置75℃ ～80℃水浴加熱至肌肉中心溫度達70℃，冷卻至室溫后按與肌纖維平行方向切取長3 cm、截面積(1×1)cm2的肉樣，用C－LM型數顯式肌肉嫩度儀測定其剪切值(shear force)，以N(牛頓)表示。

1.2.3 常規營養成分測定 鮮肉樣中水分、干物質、粗脂肪(肌內脂肪)、粗蛋白和粗灰分的含量分別按照國家標準，采用直接干燥法、索氏抽提法、凱氏定氮法和灼燒重量法測定。

1.2.4 脂肪酸組成及含量測定 按照國家標準GB/T 9695.2－2008，利用GC－2010型氣相色譜儀進行測定。

2 結果與分析

2.1 野萊F1代豬的胴體品質

野萊F1代豬的宰前體重、胴體重、胴體長、屠宰率、眼肌面積和瘦肉率分別為90.25kg、63.92 kg、65.60 cm、70.83%、28.89cm和62.27%，上述各指標均小于長×大白豬。野萊F1代豬的背膘厚和后腿比例分別為2.55 cm和33.25%，這兩項指標均大于長×大白豬，并且與長×大白豬差異顯著(P ＜0.05)。(見表1)。

表1 野萊F1代豬的胴體品質性狀Table 1 Carcass quality of F1 hybrid with Boar and Laiwu Pigs

2.2 野萊F1代豬的肉質性狀

野萊F1代豬肉的肉色、大理石紋、pH值、失水率、滴水損失、熟肉率和剪切值分別為3.33分、3.10分、6.07、12.49%、2.09%、68.93%和32.50N(牛頓)，除 pH 值與長 ×大白豬差異不顯著(P ＞ 0.05)外，其他各指標均顯著(P＜0.05)或極顯著好于長×大白豬(P ＜0.01)。(見表2)。

表2 野萊F1代豬的肉質性狀Table 2 The meat character of F1 hybrid with Boar and Laiwu Pigs

2.3 野萊F1代豬肉常規營養成分

F1代豬肉的水分含量為73.50%，干物質為28.67%，肌內脂肪為3.20%，粗蛋白為23.42%，粗灰分為1.15%，這些指標野萊F1代豬均高于長×大白豬，其中干物質、肌內脂肪和粗蛋白含量野萊F1代豬與長×大白豬差異極顯著(P ＜0.01)(見表3)。

表3 野萊F1代豬肉的常規營養成分 %Table 3 The general nutritional ingredient of F1 hybrid pork with Boar and Laiwu Pigs %

2.4 野萊F1代豬肉脂肪酸組成

與長×大白豬相比，野萊F1代豬的肌肉飽和脂肪酸低9.78%，單不飽和脂肪酸低1.50%，多不飽和脂肪酸高11.28%。亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)、花生四烯酸(C20∶4)是人體所必需的脂肪酸，花生五烯酸(C20∶5)被稱為益智因子。野萊F1代豬的肌肉亞油酸比長×大白豬高7.37%，花生四烯酸高1.64%，亞麻酸和花生五烯酸在長×大白豬中沒有檢出，而野萊F1代豬的分別為0.41%和0.33%(見表4)。多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸之比野萊F1代豬的為1∶1.89，長×大白豬的為1∶10.98(見表4)。

表4 野萊F1代豬肉的脂肪酸組成 %Table 4 Fatty acid contents of F1 hybrid pork with Boar and Laiwu Pigs %

脂肪酸組成Fatty acid contents野萊F1代豬F1 hybrid of boar and Laiwu pigs長×大白豬White pigs of Landrace and Yorkshire花生四烯酸(C20∶4) 2.07 ±0.11A 0.43 ±0.06B花生五烯酸(C20∶5) 0.33 ±0.01 －鄰苯二羧酸(C8∶3) 0.65 ±0.02A 0.10 ±0.01B飽和脂肪酸 SFA 33.92 ±1.04B 43.71 ±1.48A單不飽和脂肪酸 MUFA 50.69 ±1.22 52.19 ±1.31多不飽和脂肪酸PUFAPUFA∶SFA 15.39 ±0.38A 1∶2.20 ±0.11A 4.11 ±0.13B 1∶10.64 ±0.23B

3 討論

3.1 野萊F1代豬的胴體品質

多年來，在養豬育種工作中主要著眼于遺傳力較高的胴體品質和育肥性狀，因為這些直接關系到養豬生產者的經濟利益［3］。胴體品質與品種密切相關，不同的品種或品種結構，其胴體品質存在顯著差異［4－5］。豬胴體品質的各測定性狀主要取決于肌肉、脂肪和骨骼所占的比例及分布，根據市場的需求，后腿比例和胴體瘦肉率顯然是最重要的性狀。在本試驗中，野萊F1代豬的后腿比例比長×大白豬高3.49%，主要是由于F1代豬擅長跳躍，所以后腿發達。F1代豬的胴體瘦肉率比長×大白豬稍低0.99%，但差異不顯著(P＞0.05)。

3.2 野萊F1代豬的肉質性狀

肉色、大理石紋、pH值、失水率、滴水損失、熟肉率和剪切值是豬肉的色澤、多汁性、嫩度的重要指標［6］。在肉質性狀的測定中，野萊F1代豬的肉色、大理石紋評分好，熟肉率高，失水率、滴水損失和剪切值低，說明F1代豬肌肉的色澤、多汁性和嫩度好。pH值，兩種豬的差異不顯著，都在正常范圍內，未發生PSE肉和DFD肉。

3.3 野萊F1代豬肉常規營養成分

肌肉中水分含量及存在狀態影響著肉的食用品質、加工質量和貯藏性。水分越高，肉用品質越好，系水力越好，嫩度較高。肉中水分太低，肉脫水干縮，不僅使肉品失重，而且會使系水力降低，嫩度變差，影響肉的顏色、風味和組織狀態，并使適口性變差。本研究中野萊F1代豬肉水分含量較長×大白豬高，說明F1代豬肉的系水力、多汁性和嫩度好，組織狀態和食用品質也好，這可能是由于野萊F1代豬的遺傳特性和特別喜歡采食牧草和多汁飼料所致。

肌內脂肪(Intramuscular fat，IMF)含量是豬肉品質的重要指標，與肉質呈顯著正相關，影響肉的嫩度、風味和多汁性［7］。通常，豬肌內脂肪含量控制在2.0﹪～3.5﹪范圍比較理想，含量適中且分布均勻的肉品味美多汁、口感良好;含量過少則肉品干硬口感差;含量過多或分布不均，則會影響豬肉的營養品質，使單位肉重熱量增加，蛋白質含量減少［8］，同時脂肪含量太高，肉品的適口性差，將不被消費者所接受。野萊F1代豬肉的脂肪含量為3.2%，正好符合含量在2.0﹪～3.5﹪的要求，說明其肉品的嫩度、風味、多汁性和適口性好，符合消費者需求。

3.4 野萊F1代豬肉脂肪酸組成

研究表明，飽和脂肪酸(硬脂酸除外)和單不飽和脂肪酸對肉質有正的相關性，可改善肉品香味、嫩度、風味等特性，但飽和脂肪酸可提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，有引起心血管疾病，特別是冠狀動脈硬化疾病的潛在危險［9］。所以肌內飽和脂肪酸過高對人體健康是有害的［10－11］。

不飽和脂肪酸為人體的必需脂肪酸，根據其雙健個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。在豬肉脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸(C18∶1)，多不飽和脂肪酸有亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)、花生四烯酸(C20∶4)、花生五烯酸(C20∶5)等。不飽和脂肪酸具有很重要的生理功能，如:可使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯含量;降低血液粘稠度，改善血液微循環;提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力;抗腫瘤，防止心臟病等［12］。據測定，肉品芳香物質的90%來自于脂質反應，特別是不飽和脂肪酸總量與香味特性有較強的關系。肌肉中的多不飽和脂肪酸直接影響到肌肉的肉用價值和營養價值，只有含有一定量的多不飽和脂肪酸的肌肉才細嫩鮮美，肉用價值高;多不飽和脂肪酸不僅有降低血脂，抑制血小板聚集和抗自身免疫反應等作用，而且還有促進生長發育等作用?？茖W家們建議飲食中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比在1∶1～1∶2較好。但多不飽和脂肪酸(不包括亞油酸)含量高則肌肉易被氧化、酸敗，使肉品質下降［13］。

在野萊F1代豬的肌肉脂肪酸組成中，含量由高到低依次為:單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中單不飽和脂肪酸占主體地位，大約是總脂肪酸含量的一半。多不飽和脂肪酸中亞油酸所占的比例約為71.24%。與長×大白豬相比，野萊F1代豬的肌肉飽和脂肪酸低9.78%，單不飽和脂肪酸低1.50%，多不飽和脂肪酸高11.28%。亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)、花生四烯酸(C20∶4)是人體所必需的脂肪酸，花生五烯酸(C20∶5)被稱為益智因子。野萊F1代豬的肌肉亞油酸比長×大白豬高7.37%，花生四烯酸高1.64%，亞麻酸和花生五烯酸在長×大白豬中沒有檢出，而野萊F1代豬的分別為0.41%和0.33%。多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸之比野萊F1代豬的為1∶2.20，基本符合科學家們建議的飲食中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比在1∶1～1∶2的比例，長×大白豬的為1∶10.64，比例嚴重失調，所以野萊F1代豬的脂肪品質較長×大白豬好。

綜合野萊F1代豬肉的脂肪酸含量和組成可以得出:野萊F1代豬肉中含有的飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例適宜，既保證了肉品的高營養特性和保健功能，又保證了肉品很好的肉質特性。野萊F1代豬肉的脂肪酸組成適合人體生長和發育的需要，又滿足了當前消費者對肉品的需求，脂肪品質好。

4 結論

野萊F1代豬的肉色、大理石紋評分好，熟肉率、水分含量高，失水率、滴水損失和剪切值低，豬肉的色澤、多汁性和嫩度好;肌肉的干物質、蛋白質和粗灰分含量高，脂肪含量適中，對人體營養和健康有益的多不飽和脂肪酸含量高，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比適宜，所以肉品的營養價值和風味好。但野萊F1代豬的胴體品質不如長×大白豬好。

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