鮐魚在不同凍藏溫度下品質變化的研究

梁 銳，張 賓，李淑芳，李 璇，鄧尚貴

（浙江海洋學院食品與藥學學院，浙江舟山 316004）

鮐魚Pneumatophorus japonicus俗稱鮐巴魚、江浙一帶稱之為青鮐，是一種暖水性上層集群洄游性魚類[1]。我國鮐魚魚群可分為東海西部群、五島西部群和閩南-粵東地方群，是東海黃海主要經濟魚類之一。

鮐魚含有豐富的蛋白質17%～20%、脂肪含量7%～9%、并含有豐富的維生素、鈣及鐵等多種營養物質，據文獻記載，鮐魚脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）具有防治心血管病、抗癌等功效，是一種理想可開發的海洋生物資源。

隨著人們對鮐魚品質要求的提高，其凍藏溫度和效果也越來越受到關注。本文通過質構分析、新鮮度（TVB-N）以及TBN的測定，比較不同凍藏溫度對鮐魚品質的影響。同時對鮐魚產品品質的應用及即食產品的開發和生產提供一定的理論參考和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鮐魚：購于舟山市南珍菜場；

主要試劑：硫酸銅、硫酸、硼酸、乙醚、甲基紅、甲醇、鹽酸、次甲基藍。

1.2 儀器與設備

FTC質構儀（美國FTC公司）；馬弗爐（上海思爾達科技儀器有限公司）；定氮蒸餾裝置（湖北恒康華玻璃儀器有限公司）；HHS-11-2型電熱恒溫水浴鍋（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）；高速低溫離心機A1301019（上海艾測電子科技公司）；電子調溫電爐（余姚市廣播設備電視六廠）；-20℃冰箱（西門子公司）；-30℃低溫冰箱（西門子公司）。

1.3 試驗方法

將魚肉分別放在-18℃、-25℃、-35℃下進行凍藏實驗，每隔15 d取樣1次，在自然解凍的條件下，將魚頭、魚骨去掉，選擇魚肉分別測定質構、揮發性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）等各項指標。

1.3.1 質構的測定

從不同凍藏溫度下（-18℃、-25℃、-35℃）取出相同質量的鮐魚肉，自然解凍，每隔15 d測定1次。

采用TMS-Pro質構分析儀，測定Texture Profile Analysis（TPA）模式，探頭型號為 P/20，測試前速度 1 mm/s，測試速度1 mm/s，測試后速度1 mm/s，壓縮比60%，觸發類型自動1 N。往復運動2次，回復時間2 s。可以得出樣品的硬度、內聚性、彈性等指標。樣品為魚肉，規格3 cm×3 cm×3 cm，每個樣品做3個平行，結果以“平均值±標準偏差”形式表示（圖1）。

圖1 TPA原理與典型圖形Fig.1 The principle and typical graph of TPA

硬度：儀器定義為第一次擠壓循環的最大力量峰值，多數樣品的硬度值出現在最大變形處。

內聚性：儀器定義為指樣品抵御第二次穿刺變形而相對于第一次探頭穿刺的程度，它的度量是第二次擠壓循環的正峰面積同第一次擠壓循環的正峰面積的比值（面積2/面積1）。

彈性：儀器定義為彈性度量有多種方法，但最具代表性的是第二次穿刺的測量高度同第一次測量的高度的商(長度2/長度1)。所以2次擠壓下動作的間歇時間十分重要，必須保證產品已“彈回”到最大限度。

1.3.2 揮發性鹽基氮的測定

樣品處理：將樣品切碎攪勻，稱取約10.00 g，置于錐形瓶中，加100 mL水，不時振搖，浸漬30 min后過濾，濾液置冰箱備用。

蒸餾滴定：將盛有10 mL吸收液及5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，準確吸取5.0 mL上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5 mL氧化鎂混懸液(10 g/L)，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進行蒸餾，蒸餾5 min即停止，吸收液用鹽酸標準滴定溶液（0.01 mol/L）或硫酸標準滴定溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。

式中：X——樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100 g；

V1——測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，mL；

V2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，mL；

c——鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度，mol/L；

14——與1.00 mL鹽酸標準滴定溶液［c(HCl)＝1.0 mol/L相當的氮的質量，mg；

m——樣品質量，g

1.3.3 巴比妥酸值（TBA）測定

采用硫代巴比妥酸法[2]。

取5 g樣品于研缽中加少量石英砂研碎，再加入50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)，振搖25 min，用濾紙過濾2次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol的TBA溶液，于90℃水浴中保溫30 min。取出冷卻1 h后，離心，20 min（12 000 r/min），上清液中加5 mL氯仿，搖勻，靜置分層后，取上清液分別在532 nm和600 nm處比色記錄吸光值，并用下式計算TBA值。

1.3.4 數據處理與分析

應用SPSS17.0統計處理軟件進行統計分析，結果以平均值±標準偏差（Mean values S.D.）表示，顯著性界值以 P＜0.01 為非常顯著，P＜0.05 為顯著，P＞0.05 為不顯著。

2 結果與分析

2.1 不同凍藏溫度對鮐魚質構特性的影響

本文利用TPA質構測試，測出鮐魚魚肉的硬度、彈性、內聚性等指標，通過指標的變化來反映鮐魚魚肉在不同的凍藏溫度下其質構的變化。

硬度表現為人體的觸覺柔軟或堅硬，使食品達到一定形變量所需要的力。由圖2可知，在凍藏過程中，硬度隨著凍藏時間的延長，硬度逐漸變小，但是凍藏溫度不同，硬度變化（P＜0.05）顯著。在-18℃下凍藏3個月后，肉的硬度變化最大，由開始的12 N下降到7.0 N，下降了5.0 N，下降了42%；-25℃凍藏，硬度由原來的12 N下降到8.1 N，下降了3.9 N，下降 32.5%；-35 ℃凍藏，硬度由原來的 12 N下降到9.3 N，下降了 2.7 N，下降 22.5%；-35 ℃凍藏 3 個月后硬度變化與鮮肉相比，無明顯變化。這與戴志遠等[3]研究大黃魚在-18℃、-50℃凍藏期間硬度變化相一致。硬度的變化與肌原纖維中的鹽溶性蛋白含量的降低、蛋白質變性有關。一方面因為凍藏期間ATPase活性下降快，導致肌動蛋白質變性較為嚴重。另一方面由于在凍藏過程中，鮐魚肉中游離水凍結成冰晶，對肌細胞形成機械損傷，使蛋白質立體結構發生變化，從而造成肌肉硬度下降[4]。

圖2 不同凍藏溫度對鮐魚硬度的影響Fig.2 Effect of different storage temperatures on the Hardness of Pneumatophorus japonicus

圖3 不同凍藏溫度對鮐魚彈性的影響Fig.3 Effect of different storage temperatures on the Springiness of P.japonicus

彈性反映了外力作用時變形及去力后的恢復程度。由圖3可知，在-18℃下凍藏，鮐魚的彈性變化最大，凍藏3個月后，彈性由原來的 1.2 mm 下降到 0.45 mm，下降了0.75 mm；-25℃凍藏，彈性由最初的1.2 mm下降到 0.55 mm；下降了 0.65 mm；-35 ℃凍藏，彈性由1.2 mm下降到0.81 mm；凍藏溫度的不同對于魚肉彈性有很大的影響，溫度越低，越有利于魚肉彈性的保持。這與張志廣[5]研究冷凍對大黃魚品質的結果相一致，魚肉的彈性都隨著凍藏時間的延長而下降，而且溫度不同，下降的速度也有明顯差異。

內聚性反映的是咀嚼魚肉時，魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，它反映了細胞間結合力的大小。由圖4可知，魚的內聚性均呈下降趨勢，而且凍藏溫度越高，內聚性變化越大（P＜0.05）。-18℃變化最顯著，凍藏90 d后，從0.3下降到0.13；-25 ℃次之，凍藏 90 d 后，從 0.3 下降到 0.18；-35 ℃凍藏 90 d從 0.3下降到 0.21；-35 ℃凍藏內聚性的變化較低，與初始比較變化。魚肉的內聚性越大，咀嚼時越細膩[6]。因此-35℃可以保持魚肉較高的內聚性。

由圖2～4可知，在不同的凍藏溫度下，金槍魚肉的硬度、彈性、內聚性均呈下降的趨勢，凍藏溫度不同，有著顯著（P＜0.05）的變化。而且凍藏溫度越高，質構的變化越顯著，凍藏效果越不好。這與BADII等[7]的研究結果相一致。

圖4 不同凍藏溫度對鮐魚內聚性的影響Fig.4 Effect of different storage temperatures on the cohesiveness of P.japonicus

2.2 不同的凍藏溫度對鮐魚TVB-N值的影響

Standby指出以下不同的TVB-N值 (mg N/100 g)代表著不同的新鮮程度，即TVB-N值≤12為新鮮魚；12～20為可食用但是品質略有降解；20～25為臨界值；大于25為已降解不可食用[8]。

由圖5可知，魚肉在低溫下凍藏，由于細菌和酶受到抑制，在短時間TVB-N沒有明顯變化。但是鮐魚肉中的TVB-N含量隨著時間的延長呈上升趨勢，而且凍藏溫度越高，上升越快，鮮度保持不好，這與在腐敗過程中酶和微生物的作用緊密相關的。在-18℃凍藏，TVB-N含量增加速度最快，凍藏90 d后，從起初11.49 mg N/100 g增加到18.8 mg N/100g，已接近臨界值；-25℃凍藏，3個月后TVB-N含量由11.49 mg N/100 g增加到15.6 mg N/100g品質有所降解；-35℃條件下，凍藏3個月后，TVB-N值為13.15 mgN/100 g，蛋白質腐敗程度基本受到抑制，與新鮮魚品質變化無明顯差異。

圖5 不同凍藏溫度對鮐魚鮮度的影響Fig.5 Effect of different storage temperature on the TVB-N of P.japonicus

2.3 不同凍藏溫度對鮐魚TBA的影響

鮐魚在凍藏過程中脂類氧化產生的羰基、游離基等，與蛋白質分解產生能過的氨基氮、鹽基氮、氧化三甲胺還原生成三甲胺的氨基，以及氧化脂類之間的相互反應，導致褐變[9]。

由圖6可以看出，隨凍藏時間延長，TBA值的呈上趨勢。凍藏溫度對鮐魚脂肪氧化的影響顯著，-35℃凍藏效果最好。在-18℃凍藏，凍藏90 d后，TBA值達到3.51 mg/100 g；在-25℃凍藏，凍藏90 d后，TBA值達到2.7 mg/100 g；在-35℃凍藏，凍藏90 d后，TBA值達到2.2 mg/100 g無明顯變化。低溫環境會對脂肪氧化起到一定的抑制作用，但不可能使其停止。反應產生的低級醛、酮類物質會使食品的風味變差、味道惡化，使食品出現變色、酸敗等現象。由圖可以看出-35℃可用于長期貯藏，既有效防止鮐魚的脂肪氧化酸敗，又不至于影響鮐魚的營養價值和經濟價值。

圖6 不同凍藏溫度對鮐魚TBA值得影響Fig.6 Effect of different storage temperature on the TBA of P.japonicus

3 結論

本文研究了鮐魚在不同凍藏溫度下（-18℃、-25℃、-35℃），凍藏90 d，在整個過程中鮐魚品質的變化。實驗結果表明：在不同凍藏溫度下，鮐魚肌肉質構（硬度、彈性、內聚性）、TBA值、TVB-N值、均隨時間延長呈下降的趨勢，但凍藏溫度不同，結果有顯著差異（P＜0.05）。凍藏溫度越低，質構、鮮度值下降得越慢，TBA值增加的越慢，變化越不明顯。所以-18℃與-25℃只能作為短期貯藏，-35℃可以作為長期貯藏。由此可見凍藏溫度是影響鮐魚品質的重要因素。

[1]吳漢明,董明敏,桑衛國,等.日本鮐魚不同脫脂工藝的比較[J].水產學報,2001,25(1):69-73.

[2]寧正祥.食品成分分析手冊[M].北京:中國輕工業出版社,2001:120-121.

[3]戴志遠,崔雁娜,王宏海.不同凍藏條件下養殖大黃魚魚肉質構變化的研究[J].食品與發酵工業,2008,38(4):188-191.

[4]BRADY P L,HUNECKE M E.Correlations of sensory and instrumental evaluations of roast beef texture[J].Food Sci,1985,50(2):154-157.

[5]張志廣.冷凍對養殖大黃魚品質的研究[D].杭州:浙江工商大學,2010.

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[7]BADII F,HOWELL N K.Changes in the texture and structure of cod and haddock fillets during frozen storage[J].Food Hydrocolloids,2002,16(4):313-319.

[8]林 琳,高艷艷,呂 順,等.草魚低溫貯藏過程中的品質變化特性[J].食品科學,2009,30(24):433-435.

[9]霍曉娜,李興民.光對冷卻肉脂肪氧化和色澤變化的影響[J].肉類研究,2008,2(2):3-6.