江南名菜

于仁文

莼菜是水生植物，也叫水荷葉、水葵。莼菜鮮嫩滑膩，用來(lái)調(diào)羹作湯，清香濃郁，被視為宴席上的珍貴食品。莼菜也是享譽(yù)海內(nèi)的美食名饌一西湖莼菜羹的主要食材，一直受到人們的喜愛(ài)。莼菜盛產(chǎn)于江南水鄉(xiāng)，比較出名的是西湖莼菜和太湖莼菜。莼菜與鱸魚(yú)、茭白并稱為江南三大名菜。相傳乾隆下江南，每到杭州都必以莼菜調(diào)羹進(jìn)餐，并派人定期運(yùn)回宮中食用。

營(yíng)養(yǎng)分析表明，莼菜中的無(wú)機(jī)鹽尤為豐富，特別是鈣、磷、鉀、鈉、鐵的含量較高，而且比例均衡合理，容易被人體吸收利用。莼菜中還含有大量的維生素，其中每百克新鮮莼菜的維生素C含量為89毫克，是多數(shù)水果、蔬菜望塵莫及的，因此莼菜有降膽固醇、增加血管柔韌度和改善皮膚彈性的作用。莼菜中的維生素E也高于常見(jiàn)的富含維生素E的堅(jiān)果，是清除血液中代謝自由基、延緩衰老、增加血管功能非常好的營(yíng)養(yǎng)素。

莼菜表面有非常黏滑的黏液質(zhì)。它不但具有抑制細(xì)菌的作用，還可以降火、除煩、清腸熱。莼菜富含的大量膳食纖維和黏液質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防和緩解便秘。

莼菜多用來(lái)做湯，和肉類原料搭配更是口感豐富、湯鮮味美。

下面介紹兩款用莼菜做的美食：

莼菜豆花鱸魚(yú)羹

原料：去骨帶皮的鱸魚(yú)肉兩大片，嫩豆腐半盒，西湖莼菜一碗，金華火腿5克，姜絲5克，蔥絲5克，雞湯適量，鹽、雞粉、胡椒粉、淀粉各少許。

做法：

1先把鱸魚(yú)肉片成厚約半厘米的片，用鹽、雞粉、淀粉上漿。

2嫩豆腐切成厚片，用清水浸泡。火腿切成細(xì)絲。

3鍋中放入雞湯燒開(kāi)后，再放入細(xì)姜絲、金華火腿絲、豆腐、莼菜。

4燒開(kāi)后撇凈浮沫，放鹽、雞粉、胡椒粉，將魚(yú)片逐片下入。

5待魚(yú)片變白浮起時(shí)下入蔥絲，即可出鍋了。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

莼菜豆花鱸魚(yú)羹不但味美，而且營(yíng)養(yǎng)極為豐富，含有優(yōu)質(zhì)蛋白，以及大量的礦物質(zhì)和維生素。莼菜的滑爽和金華火腿的獨(dú)特醇香足以讓您唇齒留香、回味無(wú)窮，如此搭配可以讓營(yíng)養(yǎng)與美味兼得。

西湖莼菜羹

原料：莼菜200克，雞脯肉1塊，火腿100克，水淀粉3湯匙(45毫升)，香油1茶匙(5毫升)，鹽少許。

做法：

1莼菜用清水沖洗干凈。火腿切成細(xì)絲。

2鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將雞脯肉放人，用中火煮20分鐘，取出后用冷水沖涼，然后順著雞肉的紋路撕成細(xì)絲。

3將莼菜、火腿絲和雞肉絲放入剛剛煮過(guò)雞脯肉的湯中，再次用大火燒沸。

4湯中調(diào)入水淀粉和鹽并混合均勻，最后淋入香油即可。

小貼士

可在集貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)到罐頭包裝的莼菜，烹調(diào)前將湯汁潷掉即可。