細(xì)說食糖

喬磊

人們常用的食糖有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖粉、冰糖、飴糖等品種。

白砂糖。食糖中的精純品種。它含蔗糖最高，含水分最少，而且色澤好，無雜味，食品工業(yè)中最喜歡使用。由于白砂糖粒粗，溶解慢，居民很少直接食用，多摻入食物或溶于水中食之。

綿白糖。居民主要食用品種，約占總糖量的27%，部分糕點也有使用。機制綿白糖的主要原料是甜菜，精制綿白糖是用2號白砂糖或3號白砂糖作為原料，再經(jīng)過融化、脫色、蒸發(fā)、結(jié)晶、分蜜、干燥等工序制造。綿白糖綿柔、香膩，居民最喜歡食用。糕點業(yè)的老師傅也津津樂道其“有油性”，只是色澤不夠純白，俗稱亞色，令人感到美中不足。

赤砂糖。屬于機制紅糖。主要供應(yīng)居民食用，是孕婦傳統(tǒng)的營養(yǎng)品，也是獻(xiàn)血者的滋補品，取其色紅似血，以紅補紅的意思。

紅糖粉。也稱土紅糖、片糖。是最古老和最富于國產(chǎn)特色的品種，主要供居民食用。人們美稱為桂花糖，在廣大農(nóng)村較為暢銷。

冰糖。砂糖的再制品。系由白糖脫水加工精煉而成，塊狀晶瑩，很像冰塊，故稱為冰糖。按顏色可分為白冰、黃冰、紅冰3種，以白冰透明度最高。冰糖可供食用、調(diào)味用和配藥用。冰糖的檔次排列：紋冰為上品，其次為車冰、片冰、統(tǒng)冰、冰角、冰屑。冰糖是采用自然結(jié)晶的古老方法生產(chǎn)的。單晶體冰糖塊形完整，顆粒均勻，甜味純正，純度高，生產(chǎn)周期短，可作為糖制食品的原料，也可作為糖果含服。加工時沒有另外加酸，所以胃酸過多的人吃后不易反酸。

飴糖。又稱米稀，它是麥芽糖的粗制品。飴糖原料四季都有，生產(chǎn)歷史比食糖還早。飴糖有軟、硬之分，軟者為黃褐色黏稠液體；硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。

食糖的味覺反應(yīng)是甜，甜本身是一種令人愉快的味感，嬰兒哭鬧時如果給他點甜味吸吮，就會停止哭鬧。甜是調(diào)味品中不可缺少的一味。味有多少種眾說紛紜，但都承認(rèn)甜是一種重要的、讓人樂于接受的味道。食糖是甜味物體的重要代表，食糖在食品中有托色、滲透、軟潤、松脆、防腐和調(diào)味的作用，它最為重要的作用還是調(diào)味。

（編輯米悅）