錐栗保鮮工藝的研究

周仙根，謝正成，賴俊聲，胡青素，周成敏

（浙江慶元縣林業局，浙江 慶元 323800）

錐栗是我國著名特優經濟林干果，是一種天然的綠色食品。錐栗適應性強、耐旱、耐寒、耐貧瘠，我國的錐栗主要分布于福建、浙江、江西、四川等省，品種資源豐富，種植面積大，產量大［1］。錐栗果肉細嫩香甜，其果實富含蛋白質、淀粉、糖、脂肪、纖維、維生素A、B、抗壞血酸和胡蘿卜素以及K、Mg、Mn、Ca、P、Fe等礦物質，還含有17種氨基酸，7種人體必需氨基酸［2］。錐栗具有健脾、補腎、健胃強體等保鍵功能，深受廣大消費者喜愛，具有很好的經濟價值和利用前景［3］。在貯藏過程中由于錐栗易出現蟲蛀、失水、霉爛、褐變和發芽等問題，對錐栗果肉品質造成嚴重影響，造成了巨大的損失。隨著錐栗產量的不斷增加和新產品的不斷開發，研發錐栗保鮮工藝，延長錐栗儲藏時間，使錐栗產品保持較好的色澤度、口感及營養成分，對提高錐栗的經濟價值和產后效益，加快發展錐栗產業有重要意義。本試驗采用紫膠，檸檬酸，竹葉提取液，EDTA－2Na和納他霉素，對錐栗進行保鮮研究，達到獲得一條錐栗保鮮新工藝的目的。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料由慶元萬成實業有限公司及浙江三江源農業發展有限公司提供。選擇錐栗果實完好、肉質飽滿、色澤光亮、無病害、無發芽、無機械損傷的鮮果，供實驗研究。

1.2 試驗方法

1.2.1 錐栗的處理方法

以10%的竹葉提取液［4］，0.03%的納他霉素對紫膠，檸檬酸，EDTA－2Na選用L4（23）正交表進行正交設計（見表1），得到4種涂膜保鮮劑配方。挑選無褐變的去殼錐栗仁75粒，分成5組，每組15粒。1～4組分別再按配方1～4配制好的涂膜保鮮劑溶液中浸泡30min，第5組作對照試驗。之后在30℃烘箱中烘干，冷卻至室溫后，裝袋，室溫放置。貯藏40天后，分別測定各處理中錐栗的PPO活性、POD活性、單寧含量和褐變度（BD）。對各處理組進行分析，得出最有配方組合。

表1 錐栗保鮮劑配方正交試驗各因素水平

1.2.2 測定方法

PPO活性測定［5］、POD 活性測定［6］、單寧含量測定［7］、褐變度測定［8］。

2 結果與分析

2.1 不同涂膜保鮮劑處理對PPO活性的影響

對紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na三種保鮮成分進行3因素2水平的正交試驗，測定錐栗PPO活性的結果見表2。涂膜保鮮劑中抑制錐栗PPO活性的因素主次順序為A＞C＞B，即抑制錐栗PPO活性效果最好的是紫膠，其次是EDTA－2Na，作用最小的是檸檬酸。由表2可知，保鮮劑最優組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫膠能較好的抑制錐栗PPO活性。

表2 PPO活性正交試驗方案結果和極差分析

2.2 不同涂膜保鮮劑處理對POD活性的影響

對紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na三種保鮮成分進行3因素2水平的正交試驗，測定錐栗POD活性的結果見表3。涂膜保鮮劑中抑制錐栗POD活性的因素主次順序為A＞C＞B，即抑制錐栗POD活性效果起主導作用的是紫膠，其次是EDTA－2Na，作用最小的是檸檬酸。由表3可知，保鮮劑最優組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫膠能較好的抑制錐栗POD活性。

表3 POD活性正交試驗方案結果和極差分析

2.3 不同涂膜保鮮劑處理對單寧含量的影響

對紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na三種保鮮成分進行3因素2水平的正交試驗，測定錐栗單寧含量的結果見表4。涂膜保鮮劑中抑制錐栗單寧含量的因素主次順序為A＞B＞C，即抑制錐栗單寧含量效果最好的是紫膠，其次是檸檬酸，效果最小的是EDTA－2Na。由表4可知，保鮮劑最優組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫膠能較好的抑制錐栗單寧含量。

表4 單寧含量正交試驗方案結果和極差分析

2.4 不同涂膜保鮮劑處理對褐變度的影響

表5 褐變度正交試驗方案結果和極差分析

對紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na三種保鮮成分進行3因素2水平的正交試驗，測定錐栗褐變度（BD）的結果見表5。涂膜保鮮劑中抑制錐栗褐變度（BD）的因素主次順序為A＞C＞B，即影響錐栗褐變度（BD）最主要的因素是紫膠，其次是EDTA－2Na，影響最小的是檸檬酸。由表2可知，保鮮劑最優組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%，其中2%的紫膠能較好的抑制錐栗褐變程度。

2.5 最優組與對照組的比較

錐栗保鮮劑配方最優組與對照組保鮮效果比較見圖1。由圖中PPO活性、POD活性、單寧含量和褐變度的比較可知，最優組與對照組保鮮效果差異比較顯著，其中最優組的PPO活性比對照組PPO活性降低了21.05%，最優組的POD活性比對照組的POD活性降低了72.76%，最優組的單寧含量比對照組的單寧含量降低了31.81%，最優組的褐變度比對照組的褐變度降低了30.77%。上述表明，錐栗保鮮劑配方最優組合能夠有效抑制錐栗的褐變，有較好的保鮮效果。

圖1 最優組與對照組保鮮效果的比較

3 結論

采用紫膠、檸檬酸、EDTA－2Na、竹葉提取液和納他霉素5種保鮮劑成分進行錐栗保鮮工藝的研究，以10%的竹葉提取液，0.03%的納他霉素對紫膠（2%～8%）、檸檬酸（0.1%～0.2%）、EDTA－2Na（0.05%～0.15%）進行錐栗保鮮劑配方正交試驗，通過測定PPO活性、POD活性、單寧含量和褐變度等指標，篩選出最優化保鮮劑組合為A1B2C2，即2號配方組合：紫膠2%、檸檬酸0.2%、EDTA－2Na 0.15%、竹葉提 取液10%、納他霉素0.03%。最優組與對照組保鮮效果差異比較顯著，PPO活性、POD活性、單寧含量和褐變度等指 標 分 別 降 低 了 21.05%、72.76%、31.81%、30.77%。保鮮劑在錐栗的貯藏過程中有效地抑制了PPO活性、POD活性，降低了單寧含量和褐變度，減少錐栗褐變的發生，呈現出較好的保鮮效果。

［1］鮑世利，陳錦權，吳仲弈.錐栗貯藏保鮮研究［J］.廣州食品工業科技，2003，19（2）：18－22.

［2］鄭誠樂，吳少華，佘文琴，等.錐栗果實營養成分分析與品質的模糊評判［J］.福建林學院學報，2003，23（4）：293－296.

［3］許洪林，鄒雙全.錐栗果防酶保鮮技術研究［J］.福建林學院學報，1996，16（1）：24－28.

［4］馬李一，甘瑾，殷寧，等.天然涂膜保鮮劑對青脆李的貯藏保鮮作用［J］.食品與發酵工業，2004，30（7）：135－138.

［5］張亮.魔芋多酚氧化酶的提取純化、特性及對多糖流變性的影響［D］.武漢：華中農業大學，2005.

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［7］龔秀紅.板栗仁褐變因素及控制方法研究［D］.北京：中國農業大學，2003.

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