黑木耳藍莓果凍產品加工研究1）

吳洪軍，謝晨陽，馮磊，么宏偉，趙鳳臣

（黑龍江省林副特產研究所，黑龍江省非木質林產品研發重點實驗室，黑龍江 牡丹江 157011）

果凍外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑、清甜滋潤，是一種低熱量高膳食纖維的健康食品，因此備受廣大消費者特別是兒童的青睞，成為當今一種流行的休閑食品［1］。隨著人們對生活質量要求越來越高，人們要求消閑食品不僅應美味可口、安全衛生，而且應有一定的保健功能，這是果凍食品發展的趨勢。

黑木耳（Auriculariaauricula）是人們所喜食的食用菌，其黑木耳富含膠質，質地細嫩、清脆爽滑，同時黑木耳還具有提高免疫功能、抗癌、降血脂等功效，是我國傳統的食藥兼用菌［2］。我國黑木耳的年產量和年出口量均居世界首位，但由于其無特殊的口味和受限食用方式單一，黑木耳消費增長趨勢緩慢。

藍莓果（Blueberry）學名越橘，藍莓果實中除了常規的糖、酸和VC外，富含 VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦質元素。它不僅具有良好的營養保健作用，還具有防止腦神經老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能。最新研究表明，多吃藍莓產品有助預防結腸癌的發生，因而其加工產品現已深受世人青睞。

本研究探索以黑木耳、藍莓果為主要原料，原料經處理、煮膠、混合調配、灌裝、殺菌等工序加工工序制成的黑木耳藍莓果果凍產品。本產品具有獨特的色澤、風味，充分了發掘黑木耳、山野果的營養、保健價值，符合當今消費時尚和未來食品發展方向，同時具有廣闊的市場開發前景，符合林區培育以加工產業為新的經濟增長點的要求，可促進廣大林、農地區發展山特產品加工產業，提高經濟收入。

1 材料及設備

1.1 原輔材料

黑木耳，黑龍江寧安縣；藍莓果，黑龍江省塔河縣；卡拉膠，鄭州利源食品添加劑有限公司；魔芋膠，湖北希力醫藥保健品有限公司；黃原膠；上海利奇化工助劑有限公司；瓊脂，河南協昌食品添加劑技術有限公司；蔗糖、檸檬酸等均為食品級。

1.2 主要設備

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 工藝技術要點

2.2.1 原料處理

原料經挑選，剔除黑木耳雜質，洗凈干燥后，超微粉碎得黑木耳粉。將黑木耳粉∶水按1∶50的的比例在90℃恒溫水浴中浸提3.5h，用4層紗布過濾得黑木耳汁，在此條件下黑木耳汁中多糖的含量最高［3］。

2.2.2 藍莓果汁制備

藍莓汁的制備：藍莓→挑選、洗滌→浸泡→磨漿→過濾→滅菌→冷藏。

取適量藍莓果，經挑選、漂洗后榨汁，再經過濾、濃縮、滅菌制成藍莓果原汁。

2.2.3 果凍膠凝劑的制備

2.2.3.1 溶膠。將混合好的復配膠加入40～50℃的熱水中，攪拌15min，使其混合均勻充分溶脹。

2.2.3.2 煮膠。將上述膠液加熱煮沸5min，使膠充分溶解，并達到殺菌的目的.煮沸的時間不能夠過長。

2.2.3.3 消泡。在加熱溶膠過程中，膠液產生出許許多多的小泡，必需靜置一段時間，靜置中小泡不斷上浮消失，靜置時間以膠液溫度下降至40℃為好。

2.2.4 混合調配。先將白糖加人果汁中，加熱殺菌，冷卻至50℃左右，再加入檸檬酸、防腐劑等，最后將混合液加入正在攪拌的溶膠液中，并調p H值至3.5左右。

2.3.5 灌裝。將上述配好的混合液乘熱分裝至果凍杯中，加蓋封口。

2.3.6 滅菌。85℃滅菌10min，然后迅速冷卻。

2.3 產品質量指標

2.3.1 感官指標

組織形態：成凍完整，不粘壁，彈性韌性好，表面光滑，質地均勻，顆粒均勻；

色澤：紫色，半透明；

口感及風味：細膩，酸甜可口，具有黑木耳和藍莓特有的風味，無異味。

2.3.2 理化指標

可溶性固形物＞20%，重金屬符合國家標準。

2.3.3 微生物指標

細菌總數（個／g）≤100；大腸菌群（個／100g）≤6；致病菌：不得檢出。

3 結果與分析

3.1 凝膠劑種類的選擇

單一種類的凝膠劑制作果凍，品質會存在一定缺陷。單一瓊脂用膠量小，凝膠強度過高，但持水性差，產品脆弱易碎裂；單一魔芋膠需在強堿條件下加熱才能形成凝膠，產品析水量大；單一黃原膠凝膠力弱，產品透明度差；單一卡拉膠用膠量大，產品腥味濃重。采用多種膠進行復配，膠體間的協同增效作用能使其性能達到互補，凝膠效果好［4］。

選取魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、瓊脂配制質量分數為1%的三膠及四膠復合溶液，觀察凝膠性能。不同品種復合膠凝膠性能比較見下表。

下表分為5個級別表示：――極差、－差、±中、＋好、＋＋極好。

表1 不同品種復合凝膠性能比較

3.2 復合凝膠比例的確定

凝膠劑配比直接影響果凍的品質。為使果凍具有最佳的凝膠效果，根據實驗結果，選擇卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓊脂作為復合凝膠原料，按不同配比進行試驗，考察其凝膠性能。凝膠的強度、彈度、脆度、均一度、透明度等性能性進行綜合評分。由10人根據不同比例復配膠凝膠性能比較見表2。

表2 黑木耳藍莓果凍配方優選因素水平表

由表3極差分析結果為B＞C＞A＞D，最佳復合凝膠組合為B1C1A1D1。即魔芋膠∶黃原膠∶卡拉膠∶瓊脂＝4∶2∶2∶1。

3.3 最佳黑木耳藍莓果凍產品配方的確定

為優化黑木耳藍莓果凍產品配方，參照單因素試驗，對黑木耳汁（A）、藍莓汁（B）、復合凝膠 （C）、蔗糖（D）進行了 L9（34）正交試驗，采用加權評分法，以風味、口感、色澤、體態為指標，對黑木耳藍莓果凍進行評分，總分數為100分，樣品分數為各項指標的分數乘以相應的權重系數之和，加權評分與正交試驗結果進行直觀分析，見表4、表5、表6、圖1。

表4 黑木耳藍莓果凍配方感官評價指標與加權評分標準

表5 黑木耳藍莓果凍配方優選因素水平表

表6 黑木耳藍莓果凍配方優選正交試驗（L9（34））

圖1 黑木耳汁與藍莓汁比例對果凍品質的影響

4 結論

影響黑木耳藍莓果凍產品質量的主要因素是黑木耳汁、復合凝膠、藍莓汁、蔗糖的用量，黑木耳汁的用量直接影響產品的風味，用量高則黑木耳的酸腥味濃重，低則缺少風味；復合凝膠的用量影響產品的成形；藍莓汁、蔗糖的用量影響產品的口感。最后通過正交實驗確定出最佳配方：黑木耳汁25%、藍莓汁10%、蔗糖28%、復合凝膠0.6%、檸檬酸0.1%。

［1］張馳，朱玉昌，陳衛琴，等.綠豆魔芋果凍的研制［J］.食品科學，2007，28（8）：601－605.

［2］王慧杰，食用菌的藥用保健價值［J］.2001，23（3）：41－42.

［3］陳艷秋，周麗萍，尹英敏.黑木耳子實體水溶性多糖提取工藝的研究［J］.吉林農業大學學報，2003，25（4）：470－472.

［4］袁龍剛，張軍林.微生物資源在現代農業中的應用［J］.陜西農業科學，2006（5）：84－86.