靠虧損名揚世界的“最佳餐廳”

在西班牙，遠離巴塞羅那市的卡拉蒙特霍伊鎮，有一家名為“斗牛犬”的餐廳，絕對稱得上是全球最牛的餐廳。它連續近25年來一直處于虧損狀態，但這并不能阻擋它在全球范圍內的極大影響力。

它曾經5次榮獲“全球最佳餐廳”稱號，并成為每一位餐飲經營者夢寐以求的“米其林三星”餐廳而聞名遐邇。慕名申請進餐的人數以百萬計，需要等待50年才能夠輪到一次。

這家餐廳非常特別，“虧損”就在情理之中。因為在一處背靠青山、面朝地中海的白色別墅內，只擺設有15張餐桌，每張餐桌前布置2至8張寬大坐椅，且從2001年起，每天只供應晚餐，每晚只服務50名客人。這還不算，它每年只營業160天，每位食客最高消費也不過區區230歐元，而餐廳雇用的主廚卻有42人之多，每道菜品的工藝都極其精到和煩瑣，每晚會為客人提供28至35道菜……

這么搶手的餐廳，需求又如此緊俏，更具傳奇色彩的餐廳合伙人費蘭?阿德利亞和他的弟弟阿爾伯特完全可以將餐費定得更高，但他們堅持不改“不營利”初衷，始終讓價格停留在每一位普通人都能接受的水平，“虧損”局面亦不再難以理解。

費蘭?阿德利亞21歲時加盟“斗牛犬”，他勤奮好學，苦心鉆研，廚藝突飛猛進，四年后成為餐廳主廚，以其豐富的想象力，對菜品進行大膽改革和創新，成為菜品革新的領軍人物。在過去25年間，他和弟弟阿爾伯特一起，帶領大約2000名主廚、廚師還有侍者等，讓“斗牛犬”5次榮獲“全球最佳餐廳”稱號。

為專門研究新菜品，2000年他還在巴塞羅那市中心建立起自己的工作室，除了裝備鍋碗瓢盆外，還有許多高科技裝置，并發明出液體狀的意大利面和泡沫狀的馬鈴薯，“斗牛犬”由此獲得餐廳最高級別的“米其林三星”，2006年后被英國《餐廳》雜志連續四年評為“全球第一餐廳”。費蘭本人則被冠以“全球第一名廚”的美譽。

讓更多人關切和疑惑的是，“斗牛犬”連年高額虧損，它又如何生存下來的呢？在費蘭看來，雖然主張“不營利”，但這并不是難題所在，因為他永遠秉承“創意第一”的理念。為了使餐廳能夠正常運轉下去，他無時無刻不在想盡辦法搞“創收”，他的美食類圖書出版發行，售價高昂卻暢銷不衰，每本書籍的發行量多達千萬冊；開設培訓課程，也為他每年吸引來自全世界各地的大批學員，與許多大牌食品建立合作關系，把餐具或烹飪服貼上“斗牛犬”的標簽等廣開財源，帶來大筆收益和滾滾財富。

即便如此，在2011年7月30日，“斗牛犬”餐廳突然召開新聞發布會，宣布即日起“關門大吉”。但不管怎樣，“‘斗牛犬沒有死亡，我們只是馴服它。”費蘭表示，他25年如一日，每天工作15個小時實在太累了，根本無法創新，在他看來創意永遠是第一位的，顧客才是第二位。

有創意譽滿全球，無創新舉步維難。這就是“斗牛犬”餐廳在虧損中負重前行的理想和信念，也是在虧損中長盛不衰的真正奧秘和獨到之處。

（夢溪摘自邇半坡的博客圖/小黑孩）