番茄蕎麥蛋糕的研制

段春紅，葉 睿，王云龍，陳列芹

（武漢生物工程學院 生物工程系，湖北 武漢430415）

1 引言

蛋糕由于組織細膩、質地松軟、富有彈性、甜美可口，備受消費者的青睞。但是，傳統蛋糕的熱量比較高，維生素、有機酸和礦物質含量較低，不適合人們經常食用。隨著生活水平的提高和營養知識的普及，人們越來越追求食品的營養和健康。

蕎麥與其他主要糧食相比，其蛋白質不僅含量高，而且質量好，組成的蛋白質的氨基酸種類齊全，特別是賴氨酸含量較其他谷物高［1］，通過補充蕎麥食品可以改善我國膳食結構導致的“賴氨酸缺乏癥”［2］。

番茄既是蔬菜，又可當水果食用。它富含維生素A、C、B1、B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素。近年來，營養專家研究發現，番茄還具有新的保健功效和防治多種疾病的藥用價值［3］。

本試驗對番茄蕎麥蛋糕的制作工藝進行詳細研究，最終確定制作番茄蕎麥蛋糕的最佳配方，改變傳統蛋糕的營養缺陷，并使其有一定的保健功能，不僅增加了焙烤食品的花色品種，也為番茄和蕎麥的開發與利用提供了一條新途徑。

2 研究方法

2.1 材料與設備

番茄、鮮雞蛋、白砂糖、低筋面粉、蕎麥粉、泡打粉、色拉油、小型臺式打漿機、打蛋機、烤箱、蛋糕模具、電子天平、直尺、紗布、標準網篩（80目）、量筒、燒杯等。

2.2 番茄蕎麥蛋糕基本配方與制作方法

以海綿蛋糕標準配方為參考，面粉∶雞蛋＝1∶2，本研究基本配方為：雞蛋120g，面粉40g，蕎麥粉20g，白砂糖60g，色拉油15mL，番茄汁30mL，泡打粉1.8g。

番茄汁的制作工藝為原料選擇、清洗去皮、切塊、打漿、番茄汁。

番茄蕎麥蛋糕的制作工藝［4，5］見圖1。

圖1 番茄蕎麥蛋糕制作工藝

2.3 蛋糕質量評分方法

2.3.1 比容測定

從蛋糕中切出一塊進行測量，根據ρ＝V／W求出番茄蕎麥蛋糕的比容。ρ為蛋糕的比容，cm3／g；V為蛋糕體積，cm3；W為蛋糕質量，g［6］。

2.3.2 蛋糕感官品質的評價［7］

感官評定時，由10名專業人員組成評定小組，對蛋糕的色澤、外觀形狀、內部結構、彈韌性、氣味與滋味5個方面進行評定，總分100分，其中色澤滿分20分、外觀形狀滿分20分、內部結構滿分20分、彈韌性滿分20分，氣味與滋味滿分20分［7］。

3 結果與分析

3.1 最佳工藝條件的確定

3.1.1 打蛋時間對蛋糕質量的影響

在基本配方雞蛋120g，面粉40g，蕎麥粉20g，白砂糖60g，色拉油15mL，番茄汁30mL，泡打粉1.8g的條件下，以12、15、18、21、24min的打蛋時間進行試驗，結果見表1。

表1 打蛋時間對蛋糕感官質量的影響

由表1可知：打蛋時間對蛋糕的比容影響很大，當打蛋時間低于21min時，打蛋時間越長，所得蛋糕的比容越大。打蛋時間為18～21min所制得的蛋糕的感官評價值最高，此時打好的蛋液膨脹5倍左右，呈現乳黃色，用打蛋器掛起蛋液不易滴落，蛋液中允入的空氣量為最大值，蛋糕的膨脹系數較大，烤制好的蛋糕結構細膩，口感松軟，有彈性。打蛋時間為12min時，蛋液的膨脹倍數極低，蛋液雖然呈現出蛋黃特有的金黃色，但流動性很強，允入的空氣較少，蛋糕膨脹系數小，烤制的蛋糕整體效果均較差，失去了蛋糕應有的膨發感，口感發黏。打蛋時間為24min時，蛋糕的結構開始變差，切面空洞不均勻，口感稍有粗糙感。因此，選擇打蛋時間為18～21min，為便于操作取20min。

3.1.2 烘烤條件對蛋糕質量的影響

用基本配方，在五種不同焙烤條件下經行烘烤，結果見表2。條件一為上火210℃，底火190℃，連續烘烤15min；條件二為上火180℃，底火160℃，連續烘烤20min；條件三為上火150℃，底火130℃，連續烘烤30min；條件四為上火150℃，底火130℃，烘烤15min后調整上火180℃，底火160℃，烘烤10min；條件五為上火150℃，底火130℃，烘烤15min后調整上火210℃，底火190℃，烘烤5min。

表2 焙烤條件對蛋糕感官質量的影響

由表2可知：應用焙烤條件二烘烤出的蛋糕的比容最大，感官評價綜合評分最高，蛋糕內部氣孔均勻，有很好的彈性，口感清爽。而在焙烤條件一的烘烤狀態下，溫度過高，面糊表面凝固太快，阻止蛋糕體積向上漲發，易使表層裂紋或裂縫，在蛋糕完全熟透時，表層色澤將過深，呈棕黑色，伴有焦苦味。在焙烤條件三的烘烤狀態下，由于本試驗采用的是全蛋攪打法，全蛋攪打法與蛋白和蛋黃分開攪打法相比充入的空氣少，且全蛋攪打形成的蛋糊極容易消泡，在持續的低溫條件下烘烤，對蛋糕的比容不利，而且隨著蛋糕表面水分的蒸發容易形成厚重的蛋糕外皮，從而使整個蛋糕膨脹系數較低，所烤制的蛋糕表皮顏色偏深、表皮過硬且糕體內部過于濕潤，糕體出現嚴重的上下分層效果。應用焙烤條件四和五所烤制的蛋糕整體感官差異不大，但是比容和感官評價均不理想。由此可見，條件二是最佳的焙烤條件，所得的糕體定型，成熟后不易回縮，蛋糕口感和結構較好，比容較大。

3.2 最佳配方的確定

3.2.1 單因素實驗

（1）蕎麥添加量對蛋糕質量的影響。在基本配方的條件下，以蕎麥添加量為10g、15g、20g、25g、30g進行試驗，結果見表3。

表3 蕎麥添加量對蛋糕感官質量的影響

由表3可知：蕎麥粉的添加稍有利于比容，但影響不大。蕎麥粉的添加量大于20g時，內部結構變差，氣泡增大，口感粗糙。綜合考慮，本實驗確立蕎麥的添加量為20g。

（2）番茄汁添加量對蛋糕質量的影響。在基本配方的條件下，以番茄汁添加量分別為20mL、30mL、40mL、50mL、60mL的進行試驗，其對產品的質量影響如表4所示。

表4 番茄汁添加量對蛋糕感官質量的影響

由表4可知：番茄汁的添加量小于40mL時對蛋糕比容的影響不大，大于40mL時，隨著添加量的增加比容呈減小趨勢。當番茄汁的添加量為30mL時，得到的成品感官評價最高，但是當添加量為40mL時，所得蛋糕的感官評價幾乎等同于30mL添加量所得的蛋糕，從營養方面考慮，確定40mL為番茄汁的最佳添加量。

（3）雞蛋添加量對蛋糕質量的影響。在基本配方的條件下，以60g、80g、100g、120g、140g的加蛋量進行試驗，其對產品質量的影響結果見表5。

表5 雞蛋添加量對蛋糕感官質量的影響

由表5可知：雞蛋的添加量為100g時，產品的感官質量最好；雞蛋添加量為120g時，產品的比容最大。當加蛋量不足時，面糊的黏度降低，持氣性下降，導致成品比容小，組織不膨松，硬結，口感差；當加蛋量過大時，成品的蛋味突出，番茄和蕎麥的特有的風味被掩蓋，且蛋糕中間出現塌陷，影響外觀質量［8～9］。綜合以上考慮，確定100g為雞蛋的最大添加量。

（4）白砂糖添加量對蛋糕質量的影響。在基本配方的條件下，以30g、40g、50g、60g、70g的加糖量進行試驗，其對產品質量的影響，結果見表6。

表6 白砂糖添加量對蛋糕感官質量的影響

由表6可知：白砂糖添加量為50g和60g時，產品的比容和感官評價都得到了滿意的結果。當糖添加量小于50g時，蛋漿的黏度降低，持氣性與吸濕性下降，導致成品比容小，組織不膨松，滋潤度差，口感粗糙，干燥；當糖添加量過大時，蛋漿黏度過大，不能吸入充足的空氣，形成較重的氣泡，使蛋糕組織不均勻，減弱了結構，使比容減小，而且甜味過重容易發膩。雖然當白砂糖添加量大于50g時，隨著添加量的增加，比容有略微增大，但是出于對甜味和熱量的控制，確定50g為最適添加量。

3.2.2 正交試驗結果分析

為全面考查影響因素，以番茄蕎麥蛋糕的比容和評分為評價指標，確定蕎麥、番茄汁、雞蛋、白砂糖添加量進行四因素三水平L9（34）正交試驗，結果見表7。

表7 正交試驗結果及分析

由表7中極差分析可知：影響番茄蕎麥蛋糕比容和質量感官評分的因素次序都為D＞B＞C＞A，根據比容得出的優水平為A2B1C3D2；根據質量感官評分得出的優水平為A1B2C3D2或A2B2C3D2。根據其影響次序的大小與優水平數值以及營養功能方面綜合考慮，確定其最佳值為A2B2C3D2。即白砂糖50g、番茄汁40mL、蕎麥粉25g、面粉35g、雞蛋100g。

4 結語

通過單因素和正交試驗，確定番茄蕎麥蛋糕的最佳工藝參數為：白砂糖50g、番茄汁40mL、蕎麥粉25g、面粉35g、雞蛋100g。對番茄蕎麥蛋糕比容和感官評分的影響順序均為：雞蛋的添加量＞番茄汁添加量＞蕎麥添加量＞白砂糖添加量。

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［5］榮玉珊，滿靜凝.高質量蛋糕的研制［J］.食品科技，1996（3）：7～8.

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［7］劉學梅，劉傳富.大豆組織蛋白對蛋糕品質的影響［J］.農產品加工，2009（9）：47～51

［8］Beecher G R.Nutrient content of tomatoes and tomato products［J］.Pro Soc Exp Biol Med，19 98，218（2）：98～100.

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