氣調儲藏保鮮技術在某新型船舶上的應用與安全管理

摘 要：氣調儲藏被認為是當代儲藏食品效果最好的儲藏方式之一。本文主要通過某新型特種船作為國內首例擁有了船載氣調保鮮庫來論述氣調儲藏保鮮的原理、優點等，同時也提出了使用氣調保鮮庫的安全管理的相關規定。

關鍵詞：氣調儲藏 特種船 安全管理

中圖分類號：U698文獻標識碼：A文章編號：1674-098X（2012）09（b）-0026-01

1 氣調儲藏保鮮的原理

果蔬因其具有呼吸作用，在維持自身的生命活力、抵御微生物入侵等方面有積極的作用，但是呼吸作用需要不斷消耗呼吸底物，使果蔬的營養成分、質量、外觀和口味發生不可逆轉的變化，這不僅降低了果蔬的使用品質，而且使其組織逐漸衰老而影響耐藏性和抗病性，因此必須抑制果蔬在儲藏中的呼吸作用，在維持其正常生命活動，保證抗病能力的前提下，把呼吸強度降低到最低水平，使之最低限度的消耗自身體內的營養，以達到延長保鮮儲藏期，提高儲藏效果的目的。

氣調儲藏就是在適宜的溫度下，控制或改變食品儲藏環境的氣體成分，主要是向冷庫中注入N2來降低O2和增高CO2的濃度，達到降低果蔬的呼吸強度并推遲其呼吸高峰的出現，使食品獲得保鮮，并達到延長儲藏期的目的而使用的一種新型儲藏方法。

2 氣調儲藏保鮮的優點

（1）很好的保持了果蔬的形態、質地、色澤、風味、營養（色澤艷麗，果柄青綠，外觀豐滿，與剛采時相差無幾）

（2）果肉硬度高于普通冷藏

（3）儲藏時間長（以下提供（表1）指出了果蔬在氣調情況下的預期保鮮時間）

（4）減少儲藏損失（抑制呼吸，減少蒸騰作用，明顯降低了損耗，氣調損耗<5%，普通冷藏損耗15～20%

（5）有利于開發無污染的綠色食品

果蔬所接觸的是O2、N2、H2O、水分，不會造成任何污染，完全符合綠色食品的標準。

3 氣調儲藏保鮮裝置在船舶上的具體應用

作為某新型特種船，由于任務的需要，面臨著海上航行時間長，停靠外港機會少等問題。為了解決船上人員對食物的需求，船上設有低溫庫——肉庫、魚庫、速凍菜庫共計3間，高溫庫——水果庫、蔬菜庫、乳品庫、糧食庫、干食品庫共計5間，果蔬保鮮庫共計2間，可供全船320人100天的食用需要。其中的2間果蔬保鮮庫可儲存果蔬共約6t，以滿足航行期間人員對新鮮果蔬的需求。

該船的氣調保鮮系統主要由保鮮庫、制冷設備、氣調保鮮設備及其分析儀表等組成。其中核心的氣調保鮮設備主要包括壓氣機、膜分離制氮機、加濕器、通風機、氣體濃度分析儀、安全保障設備、閥門儀表等組成，為自動化控制，目的是為了建立和保持兩個通過注入N2從而控制O2和CO2濃度的保鮮室。

保鮮庫應具有良好的氣密性，并應通過真空測試，參照ABS規范，房間需在-0.2bar的壓力下保壓2個小時。

保鮮庫的凈容積為2×50m3。初始氮氣充注量計算是建立在12小時內加上2.1換氣次數使得室內的O2含量從21%下降到5%。初次充入N2后，估計以后需往室內注入2m3/hr的N2，以保證室內的O2保持在低濃度2%～5%。

Cap.（N2）=100x2.1/12=17.5m3/hr

氣調保鮮系統操作流程如下：當冷庫裝滿貨物及庫門上鎖后，門開關將信號輸給控制系統，表明房間已經密封，操作人員可通過按鈕啟動氣調程序，通風系統的氣密風閘將關閉，氣調保鮮設備即開始工作。 兩個房間將在12h內注入17.5m3/hr的N2，使O2濃度降到5%以下，經過12h以后系統進入維持狀態，大約每小時注入2m3的N2并保證O2濃度在設定的2%和5%之間。

4 氣調儲藏保鮮庫的安全管理

由于船載氣調保鮮庫不同于在陸地上建設的氣調保鮮庫，氣調保鮮庫由氣調裝置和保鮮庫兩部分組成。除專業人員外，其他人員未經許可，不得入內。

當氣調保鮮裝置工作時，氣調保鮮庫屬高危區域，必須在醒目位置掛放安全標識牌，以防無關人員誤入。

氣調保鮮裝置運行時，專業值班員每4h應對設備運行狀態全面巡視不得少于一次，以確保設備正常工作。

進入緩沖間前，應確認內部抽送風機運行良好，且緩沖間內氧氣濃度達到19%以上方可進入。

每次提取保鮮庫內的物品時，提前5h由專業人員停機并充分換氣后，待保鮮庫內外通風良好、氧氣濃度超過19%，二人以上同行方可開門入庫，并有一人始終留守庫外觀察接應，以防不測。提取物品的周期一般應大于7天，否則影響保鮮效果。

專業值班員除按規定管理氣調保鮮庫外，每天還應對高、低溫庫（保鮮庫除外）進行1～2次的安全巡視，船務協助。巡視時間應避免在凌晨1點至3點間進行，避免臭氧發生器運行時對人體產生危害。對冰機的檢查每班不得少于一次。

碼頭期間，除試驗外氣調裝置原則上應停止使用。

參考文獻

[1] 王湛.膜分離技術基礎，化學工業出版社.

[2] 徐宗道，趙國華.食品物流安全的管理與技術，化學工業出版社.

[3] SMC膜分離氮氣發生器維護手冊，SMC西梅卡亞洲氣體系統成都有限公司.