淺談烹調(diào)工藝對蔬菜營養(yǎng)成分的影響

摘要：隨著人們生活水平提高，對菜肴的營養(yǎng)成分搭配提出了更高要求。事實上，優(yōu)良的烹調(diào)工藝會影響到蔬菜營養(yǎng)的成分。本文就是依據(jù)幾種常見的蔬菜，在不同的烹調(diào)工藝下表現(xiàn)出不同的營養(yǎng)成分，將這些營養(yǎng)成分和原料進(jìn)行比較，體現(xiàn)出烹調(diào)工藝影響到蔬菜營養(yǎng)成分。

關(guān)鍵詞：影響； 蔬菜營養(yǎng)成分； 烹調(diào)工藝

從各種研究發(fā)現(xiàn)，不同的烹調(diào)時間、溫度變化及介質(zhì)酸堿度，再結(jié)合各種共存物間的互相影響，都會導(dǎo)致原蔬菜中的營養(yǎng)成分發(fā)生變化。為了探析烹調(diào)工藝影響到蔬菜營養(yǎng)成分，筆者通過幾種比較常見蔬菜作為案例，通過幾種不同的烹調(diào)工藝下測定其營養(yǎng)成分，進(jìn)而探析其影響，為合理的營養(yǎng)搭配提供理論依據(jù)。

1 研究材料及方法

1.1 研究材料。 本文所使用蔬菜是從某菜市上購買回來，有油麥菜、油菜、芥蘭、空心菜及菜心等等蔬菜，沒有蔬菜稱量300克，購買蒜末20克，準(zhǔn)備好鹽、色拉油及味精等各種調(diào)料。

1.2 研究方法。 用清水將這些菜都清洗干凈，晾干水分；將茼蒿、油麥菜、芥蘭、空心菜及菜心斬成約6厘米的小段，而小油菜整棵備用。依據(jù)不同的烹調(diào)工藝炒成蒜茸菜肴，并和沒有烹調(diào)加工蔬菜原料進(jìn)行比較。

①傳統(tǒng)烹調(diào)；將油燒熱之后放入蔬菜，炒至蔬菜呈現(xiàn)碧綠放入鹽和味精，調(diào)好味加入蒜末即可以裝盤。

②圍脖烹調(diào)；將清洗好晾干后的蔬菜放入適量鹽、油以及味精混合之后均勻攪拌，裝入蒸盤中，做好保鮮膜（留好氣孔），采用高火烹飪2min之后，攪拌一次，再次烹飪2min，取出之后放入蒜茸均勻攪拌即可。

③焯水烹調(diào)；將清洗晾干的蔬菜放進(jìn)沸水之中焯大約1 min，撈出之后裝好盤，再家務(wù)適量的味精、鹽、蒜茸及麻油均勻攪拌即可。

1.3 測試。 使用鄰苯二胺熒光法測定出維生素C，采用甲醛中和滴定發(fā)測出氨基態(tài)胺，采用蒽酮比色法測定出可溶性糖，使用粗纖維測定儀器測出粗纖維。

2 結(jié)果

①維生素C；采用不同的烹飪工藝烹調(diào)出來的蔬菜，對維生素C具有不同影響，通過各種測定值可以看出來，具體如下圖：

從上圖可以看出來，和原材料維生素相比較，經(jīng)過烹調(diào)之后蔬菜中的維生素C都要不同損失，相比之下數(shù)焯水烹調(diào)損失最為嚴(yán)重，其次是傳統(tǒng)烹調(diào)，最后才是微波烹調(diào)。

②粗纖維；通過測定發(fā)現(xiàn)三種工藝出來的蔬菜中粗纖維的變化并不大，具體測定如下圖：

從上圖觀察能夠發(fā)現(xiàn)，采用三種工藝都沒怎么影響到蔬菜中的粗纖維，其損失率都在百分之十之內(nèi)。

③氨基態(tài)氮； 用不同的烹飪工藝烹調(diào)出來的蔬菜，對氨基態(tài)氮具有不同影響，通過各種測定值可以看出來，三種工藝都會對蔬菜中的氨基態(tài)氮帶來不同損失，相比之下焯水烹調(diào)損失最為嚴(yán)重，其次是傳統(tǒng)烹調(diào)，損失最小的是微波烹調(diào)。

④可溶性糖含量；而且不同的烹調(diào)工藝同樣也會影響到蔬菜營養(yǎng)成分中的可溶性糖含量，將測定出來的值與原蔬菜進(jìn)行相比較，采用不同的烹調(diào)工藝對蔬菜中的可溶性糖含量，也存在不同影響。對之下就能夠發(fā)現(xiàn)，采用傳統(tǒng)烹調(diào)與焯水烹調(diào)降低了蔬菜中可溶性的糖含量，但是微波烹調(diào)卻是增加了蔬菜中可行性的糖含量。

3 討論

通過上面幾個方面的研究可以看出，不同的烹調(diào)工藝會影響到蔬菜中營養(yǎng)成分?，F(xiàn)依據(jù)上面測定及比較做出如下的討論；

①根據(jù)原材料中成分進(jìn)行數(shù)據(jù)分析可知，芥蘭所包含營養(yǎng)價值比較高，特別是包含的維生素C較高，明顯比其他蔬菜高。

②通過三種烹飪工藝下的營養(yǎng)成分比較發(fā)現(xiàn)，不同的烹飪工藝對蔬菜營養(yǎng)成分影響是不相同的。依據(jù)上面幾個表綜合分析可知，對粗纖維的影響焯水工藝表現(xiàn)相對較小，造成損失也比較小，但是這種工藝對其他幾個營養(yǎng)成分影響比較大，破壞程度比較嚴(yán)重，對于維生素C的損失達(dá)到最大，甚至高達(dá)了80%以上。從各種研究分析發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維中具備較小的水溶性而造成的損失較小之外，其他的成分多是因為溶進(jìn)沸水之中導(dǎo)致流失。從這一點就能夠分析，許多人對蔬菜進(jìn)行烹飪之時，為了確保蔬菜本來顏色先將做焯水處理之后，再進(jìn)行烹調(diào)之做法是不正確的，有失科學(xué)性，因為這樣做必然流失大量的營養(yǎng)成分。從上面的研究中可以看出來，在這三種烹飪方法之中微波烹調(diào)工藝相比之下破壞蔬菜營養(yǎng)成分程度較小，是一種比較好的保全營養(yǎng)方法。但是從檢測中可以看出，采用微波烹調(diào)工藝提升了蔬菜中可溶性糖成分含量，究竟是什么原因至今沒有得到確切的結(jié)論，還需要進(jìn)一步探究。

4 結(jié)語

總之，對于蔬菜無論采取炒、焯、燉還是炸處理，都會讓蔬菜中營養(yǎng)成分含量出現(xiàn)不同變化，而且采取不同的烹調(diào)工藝進(jìn)行處理，其營養(yǎng)含量的變化都存在一定差異。由此可以見，不過采用沒有烹調(diào)的蔬菜原料作為營養(yǎng)含量估算人們的營養(yǎng)素攝入量，這種做到必然會出現(xiàn)高估情況，影響著人們評價膳食的營養(yǎng)狀況。因此應(yīng)該建立出常見蔬菜營養(yǎng)烹調(diào)數(shù)據(jù)庫，合理對膳食營養(yǎng)攝入量進(jìn)行評價。

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