被喂壞的大腦

最新的研究表明，垃圾食品不僅腐蝕牙齒、增加腰圍，更要命的是，它們會損傷大腦，加速大腦的老化。

以漢堡、薯條為代表的垃圾食品，自面世以來就備受詬病。科學家們陸續發現，這些垃圾食品與肥胖癥、高血壓、糖尿病、心血管疾病等多種疾病有關。而最新的研究表明，垃圾食品不僅腐蝕牙齒、增加腰圍，更要命的是，它們會損傷大腦，加速大腦的老化。

“又—個DDT”

俄勒岡衛生科學大學、俄勒岡州立大學和退伍軍人事務部波特蘭醫療中心的研究人員分析了104名、平均年齡87歲的健康老人血液樣本，發現血液中維生素B族、C、D和E水平較高的老人，在記憶力和思維測試中表現更佳；血液中歐米茄-3脂肪酸水平高的志愿者，測試得分也較高；得分最低的老人血液中反式脂肪酸較多。

研究人員隨后掃描42名老人的大腦。結果顯示，血液中維生素和歐米茄-3脂肪酸水平高的人大腦容量更大，而血液中反式脂肪酸高的人腦容量小。

這項研究結果最近由美國《神經病學》網絡雜志發表。英國《每日郵報》今年年初援引研究人員之一鮑曼的話報道：“顯而易見，反式脂肪酸不僅有害心臟，也有損大腦。”

所謂反式脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。

事實上，反式脂肪酸的發現經歷了一個曲折的過程。自1920年德國化學家威廉諾曼發現油脂氫化方法后，這種氫化油脂易于保存，烹調的食品美味可口，被食品行業廣泛應用。1990年后，科學家們發現氫化油生產過程中產生的反式脂肪酸的危害很大，美國食品與藥品監督管理局(FDA)專家驚呼：“又一個DDT(殺蟲藥)出現了!”

而作為垃圾食品的代表，以經營炸雞、漢堡、薯條為主的洋快餐，自然也逃不過反式脂肪酸的陰影。

2006年6月13日，被稱為“食物警察”的美國消費者權利組織“公共利益科學中心”把肯德基告上法庭，要求其停止使用會導致食物中反式脂肪酸含量過高的烹調油。公共利益科學中心在訴狀中表示，一些肯德基食品由部分氫化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得驚人”，會令消費者的身體健康承受極大的風險。

公共利益科學中心表示，肯德基餐廳提供的包括一份炸雞腿、兩份雞腿肉和薯條的套餐里面所含的反式脂肪酸就達15克。專家表示，這個數字超過成年人一周所應該吸收的反式脂肪酸的上限。

上癮的秘密

隨著人們對反式脂肪酸的關注越來越高，肯德基與麥當勞已先后宣布逐步杜絕人造反式脂肪酸，并改用含低亞麻酸的大豆油或未經過氫化處理的棕櫚油烹飪食品。可這并不能洗刷他們制造垃圾食品的污名。畢竟，垃圾食品的危害，并不止于反式脂肪酸這一項。可盡管人們明知垃圾食品有害健康，卻仍然對它們欲罷不能。

相信有不少人有這種經驗，明明肚子不餓，卻總是抗拒不了香噴噴的面包；對于精致美味的甜點，總恨不得找出“另一個胃”來裝。盡管很清楚自己的身材已經不斷走樣、血脂肪也不理想，卻控制不了食欲。甚至不得不懷疑，自己是不是對垃圾食品上癮了?

“通常，我們的身體會預先提醒自己已經吃得夠飽了，但是在吃一些感到好吃的東西時，這一機制卻會失靈。”美國得克薩斯大學西南醫學中心的科學家克雷格說。這是因為在快餐店吃了含大量脂肪的食品后，你的大腦會被脂肪酸“擊中”，對瘦素和胰島素產生抗拒。

瘦素，是脂肪細胞中產生的一種激素，它一旦進入血液，就會通過下丘腦向大腦報告體內的脂肪含量及其變化趨勢。當體內脂肪含量下降時，血液中的瘦素含量會急劇下降，提示大腦“身體需要更多能量”，大腦據此向身體發出饑餓信號；而體內瘦素變多時，大腦則發出飽和信號。

胰島素則是通知大腦脂肪儲量的另外一個重要信號。胰島素在飯后由胰腺產生，釋放到血液中，促進細胞吸收與儲存糖分和氨基酸(蛋白質)，以及抑制已儲存脂肪被降解，并告訴細胞從血液中吸收葡萄糖、儲存能量。

瘦素和胰島素都是“哨兵”，尤其是瘦素，它是降低食欲、控制肥胖發生的靈丹妙藥。許多肥胖癥患者，血液中有很高的瘦素含量，卻不能對激素做出正常反應，這一現象被稱為“瘦素抵抗”。而克雷格在新的研究中發現了“瘦素抵抗”的元兇之一棕櫚酸——它是一種飽和脂肪酸。

克雷格將一批老鼠分成三組，第一組喂食不飽和脂肪，第二組喂養飽和脂肪，第三組也喂食飽和脂肪(但卡路里量與喂食不飽和脂肪組的相等)。結果發現，攝入飽和脂肪的第二組明顯長胖，食欲明顯好于其他兩組，第一、三組老鼠的體重則沒有變化。

緊接著克雷格將這些老鼠的下丘腦切片進行檢測，結果證明“發福”了的老鼠們的下丘體有了明顯變化，棕櫚酸通過激活蛋白激酶C(PKC)的同源異構體(PKCtheta)，使胰島素與瘦素關于“吃飽了”的信息難以傳導給大腦，直接造成了體內的胰島素抵抗。

不過，棕櫚酸并非一無是處。“實際上，沒有棕櫚酸，所有的人都會腦死。”華盛頓大學博士史蒂芬·居耶內說，“當我們吸收碳水化合物之后，肝臟合成并釋放進血液中的正是這萬惡的棕櫚酸。”

人體血液中的棕櫚酸抵御胰島素產生的是一個可逆的信號，而這個信號的目的是為了保護糖分。“大腦唯一能使用的能量物質就是葡萄糖，大量的胰島素會給大腦提供‘體內營養豐富’的信息，但這同時會導致血液為大腦提供的糖分不足，棕櫚酸抵抗胰島素，才維持了大腦所需能量的穩定。”

所以，對大腦而言，棕櫚酸是柄雙刃劍。即便如此，垃圾食品還是少吃為妙。因為無論是棕櫚酸，還是反式脂肪酸，一旦在體內過多積累，就會首先“綁架”你的大腦，進而“綁架”你的身體。