大生意「都能贏」的黃金時代剛開始

摩羯座的趙珂僮，不喜歡打沒有把握的仗。

她所率領(lǐng)的雕刻時光管理團隊同樣如此，穩(wěn)扎穩(wěn)打。

而從現(xiàn)在起，這家成立已經(jīng)1 5年的本土咖啡連鎖企業(yè)，正在加速度奔跑。

到2 0 1 4年時，雕刻時光在全國的門店計劃達到7 0～1 0 0家。而它現(xiàn)有的門店是3 5家。

這是井噴的前夜。

啟蒙了中國城市連鎖咖啡館文化的星巴克，正在狂飆突進。已經(jīng)率先在華突破門店6 0 0家，星巴克今年力爭在華新開2 0 0家門店，到2 0 1 5年在華的門店數(shù)要達到1 5 0 0家。

緊隨其后加入咖啡連鎖大戰(zhàn)的，還有英國C o s t a (咖世家)、意大利L a v a z z a等外資品牌，以及本土的諸如兩岸咖啡、上島咖啡等。

“中國市場太大了，做得好的連鎖品牌在將來開到超過一萬家都是有可能的。”有業(yè)內(nèi)人士這樣大膽預測。這是一個前景廣闊的行業(yè)，這是一個“不可能一家獨大”的市場，到最后大家都能贏。

被攪動的大市場駛?cè)脒B鎖快車道

小清新咖啡館排頭兵——雕刻時光，剛宣告由過去直營式連鎖經(jīng)營向加盟式連鎖轉(zhuǎn)型。

在一些擁躉看來，一直文藝氣息濃厚的雕刻時光也開始在商業(yè)化的大道上挺進。

不過，雕刻時光CEO趙珂僮更愿意說是做“孵化器”，而不是“加盟連鎖”。

在此之前，“加盟”形式在國內(nèi)咖啡連鎖業(yè)內(nèi)已經(jīng)有了“病毒”的意味。

星巴克近年在華的擴張加速，直接刺激了一批追隨者，快速復制咖啡店連鎖模式。但由于實力不濟，很多追隨者既沒有衡定的品質(zhì)，也沒有堅實的管理后盾，快速擴張變相為掙加盟費、賺取中間物流供給差額的買賣。

加盟者則因為大都不懂咖啡，不懂管理，后期無法從加盟公司獲得有力支持等，最終只能依靠店鋪地理位置來決定生死，大部分加盟店陷入“門庭若市，賬面蕭條”的尷尬局面。

在趙珂僮看來，這種3～5年無疾而終的咖啡加盟連鎖，病根在兩個方面：加盟公司管理輸出跟不上，加盟店盈利控制不得當。

“我們希望做咖啡館的‘孵化器’，加盟者成長，我們跟著他們一起長大。”趙珂僮介紹，對于加盟連鎖店，店內(nèi)管理由雕刻時光負責，市場推廣由雙方共同承擔。

在發(fā)展加盟者的數(shù)量上，雕刻時光堅持“做精不做多”，大區(qū)域的發(fā)展加盟合作方。

趙珂僮透露，到2014年時，加盟店與直營店的比重控制在1：6，而且是直營店與加盟店“貼身”發(fā)展，在有直營店的區(qū)域發(fā)展加盟店，發(fā)展了加盟店的區(qū)域直營店隨即跟進。

如果早四五年，雕刻時光也不敢輕易放開加盟。

“管理團隊成長還不夠，兵撒不出去。”趙珂僮介紹。另一方面，2010年風險投資摯信資本的進入，也給雕刻時光的連鎖規(guī)模化擴張?zhí)峁┝速Y金支持。

目前，在北京起步的雕刻時光已在包括北京、上海、西安、南京、杭州、深圳等城市開設(shè)31家直營連鎖店。

沿著京滬線一路南下，跟著動車、高鐵走。趙珂僮透露，這是雕刻時光擴張的戰(zhàn)略路線圖。

除了“北上廣深”這樣的一線城市，雕刻時光已經(jīng)選擇在與其氣質(zhì)相符的二線城市開店，比如西安、揚州、南京、成都、重慶等。

到二線城市、三線城市乃至四線城市去開店，也正成為咖啡連鎖國際品牌的挺進方向。

星巴克中國總裁王靜瑛近期在接受媒體采訪時表示，未來星巴克的咖啡店將拓展進入更多的二三線城市。

原本“在對中國市場不了解的情況下，進入新市場會有些忐忑”的星巴克全球總裁兼CEO霍華德·舒爾茨已經(jīng)被事實打消了疑慮，星巴克在二三線城市新門店的表現(xiàn)甚至要好于北京、上海等一線城市門店。

這是一片“未開墾的金礦”。

來自北京國際咖啡行業(yè)協(xié)會、中國國際貿(mào)易中心的數(shù)據(jù)顯示：在世界咖啡消費年增長率僅2%的情況下，中國的咖啡消費年增長率高達15%；中國的人均咖啡消費量自1998年起是以30%的速度逐年遞增的；早先進入中國市場的連鎖咖啡巨頭們正以每年25%的速度穩(wěn)步擴張店鋪數(shù)量。

“不敢去算”的培訓市場孵化更多咖啡館夢

北京海淀圖書城的南門內(nèi)，愜意樹蔭掩映下，步行幾十米遠，在“中國書店”的樓上，是雕刻時光咖啡館海圖店。

這里可能是雕刻時光咖啡館中最具特色的一家，一側(cè)是咖啡館，一側(cè)是咖啡培訓學院。今年6月，雕刻時光咖啡學院海圖新院剛剛開業(yè)。

事實上，除了在全國的31家連鎖咖啡館之外，雕刻時光還擁有多個子品牌，包括“雕刻時光咖啡學院”。

最初嘗試做咖啡學院，是很機緣巧合又水到渠成的事。

“當時公司總部剛剛遷到新的辦公地址，空間比較大，于是就決定辟出一塊地方來作一個咖啡體驗區(qū)，后來這個體驗區(qū)就慢慢進化成了咖啡教室。”趙珂僮介紹，隨著人才的引進、課程的豐富、設(shè)備的完善，2007年雕刻時光咖啡學院正式成立，除了提供咖啡及西式餐點制作的培訓外，還對有意經(jīng)營咖啡館的學員提供創(chuàng)業(yè)、投資、管理方面的課程。

她很清晰地記得，雕刻時光剛做咖啡學校前后，社會上還沒有專門培訓咖啡師上崗的職業(yè)學校。

2006年，“咖啡師”才被認可為中國第六批新職業(yè)。2010年，教育部正式將咖啡師這個職業(yè)課程列入了中專等職業(yè)學校的專業(yè)科目。

5年下來，雕刻時光咖啡學院陸續(xù)畢業(yè)了300多名學員。到今年，咖啡學院已經(jīng)增加至4個。趙珂僮透露，今年咖啡學院計劃新增2～3個，到明年時在全國將開10～15個。雕刻時光方面還考慮，與技術(shù)職業(yè)學校合作辦學。

咖啡學院的加速發(fā)展，直接匹配著雕刻時光今后兩年里的門店快速擴張對咖啡專業(yè)人才的需求。

更讓趙珂僮自豪的是，雕刻時光咖啡學院這個平臺傳播著咖啡文化、優(yōu)質(zhì)生活方式。某種程度上，雕刻時光也是在培育未來更大的市場。

在咖啡學院前后畢業(yè)的300多名學員中，其中有160多名是中小咖啡館的館主。

這些個人投資的中小咖啡館，與雕刻時光形成一種“結(jié)盟體”式的合作關(guān)系。除了培訓本身，雕刻時光還為這些結(jié)盟的中小咖啡館提供咖啡豆、咖啡粉等原材料供應(yīng)，以及書籍挑選等服務(wù)。

“我們在圓自己的咖啡夢，也在幫別人圓夢。”趙珂僮說。

現(xiàn)在雕刻時光咖啡學院的學員包括四類：專業(yè)的咖啡師、咖啡興趣愛好者、咖啡館館主、雕刻時光自己的學員。

有沒有估算過中國的咖啡培訓市場需求有多大？“實話說，我們不敢去算，everyonecanbe.”趙珂僮說。

往上游去產(chǎn)業(yè)鏈縱深競賽

中國西南邊陲省份云南省，中國99%的咖啡生豆產(chǎn)自于此。

雀巢、星巴克、卡夫食品等全球咖啡巨頭早已經(jīng)盯上了這里。

在云南的咖啡種植上，星巴克已經(jīng)是步步為營。今年2月，星巴克宣布牽手云南最具實力的農(nóng)業(yè)及咖啡經(jīng)營企業(yè)愛伲集團，在云南成立合資公司。合資公司的主責之一是，提高星巴克在云南地區(qū)的咖啡采購總量，并與云南的咖啡種植者建立長期合作關(guān)系。

事實上，早在2010年11月，星巴克就已與云南省政府簽訂協(xié)議，在云南建立其第一個咖啡生豆農(nóng)場。去年11月，霍華德·舒爾茨還親赴云南，與相關(guān)方簽署了一份旨在推動咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的《合作諒解備忘錄》，計劃在云南打造自有的原料供應(yīng)基地，據(jù)稱這是星巴克在全球的首個咖啡種植基地。

布局咖啡種植，是咖啡連鎖品牌向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展的重要一步，掌握物料源頭，才能避免受制于人，確保整個供應(yīng)鏈的穩(wěn)定，尤其是在加速市場擴張時。

雕刻時光雖然來得晚些，但卻并不遲。趙珂僮透露，雕刻時光已經(jīng)在云南長期租賃了1000畝的咖啡種植園，而且兩年后還將可能擴地再租。

“從種植到烘焙，再到配送的統(tǒng)一管理，形成了一個微型產(chǎn)業(yè)鏈，一顆咖啡豆從產(chǎn)出到成為香濃的Espresso（濃縮咖啡），每一個環(huán)節(jié)都是我們可見、可控的。”趙珂僮說。

布局咖啡種植基地，降低了來自供應(yīng)商的價格風險；中央庫房制度，使得雕刻時光能夠統(tǒng)一制作和配送，既能保證質(zhì)量，又能降低成本。

“我們不是走獨木橋。”趙珂僮說。進入咖啡連鎖的黃金時代，咖啡店早已經(jīng)不只是一杯咖啡所能涵蓋的。