學校食堂飲食安全管理規范化芻議

摘 要:學校食堂的飲食安全，是當今社會的一個熱點問題。重視飲食安全，搞好飲食安全管理規范化，達到更好的管理，更安全的食品，切實保障師生的生活。這是促進學校教育教學改革的需要，也是學校后勤管理的重要內容。運用科學的管理方法，建立完善的衛生管理制度，抓好關鍵環節，實施飲食安全管理規范化，是辦好學校食堂的重要抓手。

學校著力開展食堂飲食安全管理活動，積極推進飲食安全管理規范化學校工程建設。在總結食堂推行實施“五常法”管理活動的經驗與成果，在學校食堂先后獲得市首批浙江省食品衛生等級A級單位、“五常法”管理達標單位的基礎上，繼續搞好此項工程建設，以確保師生的飲食安全和身體健康。盡管校舍條件不佳，但學校始終堅持以飲食安全為重，不斷完善食堂飲食安全管理，促進規范化建設，進一步提升食堂的服務質量，提高飲食安全保障水平。

1關注服務思想:飲食安全管理規范化的著力點

每個學期，學校領導多次組織召開食堂工作人員會議，統一思想，明確目標。跟服務一線的職工講清道理，知曉服務工作的意義和重要性，強調食品衛生安全，切實做到服務育人，保障有力。辦好學校食堂是一項“民心”工程，要意識到食堂工作是事關學校教育教學改革之大事。假如師生的生活不舒心、工作學習不安心，久而久之，信譽下降，將影響到學校的穩定與發展。所以，食堂的一切工作則都要圍繞服務這個中心，樹立為師生生活服務的宗旨，樹立信心，振奮精神。搞好安全營養的伙食，辦好學校食堂，使師生吃得放心、吃得舒心。

“今天的中學生，明天的建設者—— 祖國的未來！”從生理的角度看，中學生正處于“長身體、長知識”的時期。在這期間，學生在校接受文化知識的教育、學習做人，學習任務繁重，生活較緊張。而校園生活的熏陶，將影響人的發展。作為生活服務單位的學校食堂來說，就要關注學生的身心，關注他們的健康發展。保障衛生營養的飲食，服務好學生的生活，就是我們學校食堂工作的第一要務。只有服務思想明確，才能有飲食安全的提高，才能有師生生活服務保障。因此，關注食堂工作人員的服務思想，服務理念，是我們做好飲食安全管理規范化工程建設的著力點。

2抓好關鍵環節:飲食安全管理規范化的落腳點

2.1 關鍵環節一:工作場所

食堂實施“五常法”管理的經驗告訴我們，就是創建一個衛生、有序、整潔的環境空間。所以，我們則通過常整理，防止食品交叉污染;常整頓，給用品具擺放在一定位置，使其也有“家”，方便取用;常清潔，工作場所當然要潔凈，清除臟亂，保持環境、工具等清潔;常規范，養成堅持的習慣;常自律，人人依規定行事。這樣，才能使場所的物品、衛生、維護、清潔用具和垃圾等管理得到落實。簡言之，就是把工作的地方衛生搞得干凈，看去整齊清潔雅致，科學合理的效果。“五常”管理也好，保證飲食安全也好，最基本的就是要搞好環境的清潔衛生。其實，只要我們平時認真地整理清潔，把工作場所衛生的這一關鍵環節做好了，有些安全隱患也就消除了，同時，其他的問題也就都解決了。

2.2 關鍵環節二:從業人員

近年來，由于社會經濟的發展，務工人員的聘用也顯得比較困難，嚴重影響食堂服務工作的開展。在每個新學期，都有一些人員流動了。所以，對從業人員的管理，也增加了難度，素質亦參差不齊。據此情況，我們的做法是，首先，對所有的人員按“五常法”管理的模式進行責任分工，并進行個別指導，使其掌握要點，適應食堂工作。其次，通過會議學習教育，強調操作人員的個人衛生，及時進行健康檢查，更換或辦理健康證，持有效健康證上崗。第三，就是對員工的飲食安全知識進行培訓，明白個人衛生的要求和一些具體做法，同時對每一個服務員工簽訂飲食安全責任狀，提高她們的安全責任意識，提高對學校食堂飲食服務的安全保障。總之，從業人員健康證、晨檢、培訓、洗手、工作服的管理，則是學校食堂飲食安全管理規范化的基本落腳點之一。

2.3 關鍵環節三:采購貯存

按照市食安委、市教育局的要求，我校屬于第一批食品統一配送的學校。為此，學校專門成立了領導小組，校長任組長，分管校長任副組長，負責落實食品統一配送工程工作。制定實施方案，健全衛生管理制度，認真選擇配送企業，實施食品定點配送，建立食品及原料采購索證臺帳，與配送單位簽訂飲食安全協議，不斷規范完善食品及原料衛生安全的源頭關。使學校所采購的食品有據可循，也在某種程度上限制了假冒、劣質食品的購入，促進師生的飲食安全。

學校重視食品統一配送工程的實施，以“食堂食品定點采購配送為契機，以食品衛生為突破口，以服務育人為重點”的工作思路，作進一步的改革，不斷完善學校食堂的管理機制。按照食堂食品驗收參考標準，嚴格控制，層層把關。原料食品嚴格分類、分架、隔墻、離地放置有序規范，防止貯存污染，遵循“先進先出，左進右出”的原則，避免原料變質，繼續落實“五常”，做好“五常”，規范操作，切實保證食品原料的衛生安全。

2.4 關鍵環節四:制作供應

制作供應這一環節，特別重要。操作人員必須采用新鮮潔凈的原料進行加工食品，所使用的調味品、食品添加劑和輔料必須符合衛生標準。食品必須充分加熱，四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能供應學生。禁止使用河豚魚、發芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴禁加工和出售以豬內臟特別豬肺、豬肝等原料制作的食品。肉類洗滌池與蔬菜洗滌池分開使用，不得混用。蔬菜必須在流動的水浸泡30min后方可用于加工。禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。生熟食品以及存放和加工生熟食品的容器與工具要分開，且用顏色或標識標明。剩余食品的冷藏時間不得超過24h，冷藏食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫處理后，方可繼續出售，剩余食品應與新加工食品分開出售。

工作人員應嚴格按照上述注意事項，根據食堂管理人員從師生反饋的情況，不斷完善，要遵循“低鹽少味精”的原則，精心細致的加工，科學合理的烹飪，保障學生的飲食安全、營養與健康。

2.5 關鍵環節五:餐具用具

對學生用餐回收后的餐具用具放在專用洗滌區清洗，遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的原則，把餐具用具洗滌干凈，強調勿單追求速度，要講究質量效果，嚴格按流程進行，操作細致規范。通過檢查督促整改后，達到潔凈的要求。洗滌清潔后的餐具用具進行略超過規定消毒時間的蒸汽消毒，并由專人負責管理，記錄每餐的消毒時間等。在配菜間安裝紫外線燈，進行定時的紫外線消毒，對保溫柜同樣進行定期的消毒，防止食物污染。同時，采取措施，保持餐具用具的清潔，勿被污染，確保餐具用具的衛生要求，保障學生的飲食安全。

3堅持宣傳教育:飲食安全管理規范化的生長點

學校每月組織召開一次食堂工作會議，進行有關食品安全、飲食衛生、健康意識的教育，有關勞動紀律制度的教育，有關節約節能方面的教育，如何在服務活動中進行育人活動的學習等。組織食堂工作人員學習時，可以培訓如何做好個人衛生？生熟為什么要分開？怎樣防止食物中毒？“五常法”是怎么回事等？這樣，經過學習培訓，使她們更加關注飲食安全，知曉飲食安全。民以食為天，食以安為先。飲食安全是事關師生的身體健康與身心發展，是涉及到千家萬戶的事，關系到學校穩定和社會和諧的大事。盡管一些員工的文化水平不高，但經常的教育學習活動可以讓她們懂得一些道理和知識。

食品安全重于泰山，飲食衛生必須安全。根據學校的有利條件，利用各種形式，通過廣播、媒體、集會、條幕、警示語、宣傳櫥窗等載體，對全體學生進行食品安全知識的宣傳，提高廣大學生的自我保護能力，增強食品安全消費意識。教育學生“勤洗手、喝開水、吃熟食”，不食路邊攤點和來歷不明的食物;教育學生如何講究飲食衛生，防止疾病的發生和傳染，增強學生的飲食安全意識和衛生知識。同學們在校講飲食安全，在家也要講健康安全，每年的暑假我們都把食品安全資料發給學生，讓他們帶回家，帶向社會，做衛生安全知識的義務宣傳員。

4提高保障水平:飲食安全管理規范化的出發點

學校食堂必須要為師生的飲食著想，而食堂的飲食生活，是影響著學生身心健康發展的基礎。辦好學校食堂，是學校辦學的基本前提，是學校管理的一項重要內容。學校領導思想解放，管理者的態度明朗，校長總負責，分管校長具體抓食堂管理工作。學校重視職工飲食安全意識的提高，服務態度的改善，服務質量與保障水平的提高，經常性的開展飲食安全教育培訓。重視基礎設施的整改，在校舍條件受限制的情況下，著力抓飲食安全的規范化建設。

學校以創建飲食安全管理規范化學校為契機，成立學校食堂飲食安全管理領導小組，進一步研究部署，深化學校食堂“五常法”管理，使學校食堂管理再上新臺階。配備教師兼職從事食堂管理，聘請兼職營養師共商食堂菜譜，積極開展衛生知識培訓，建立健全食物中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處置機制和食品安全事件報告制度。嚴格把關，加強食堂安全防范，按照規定要求做好餐用具消毒和食品留樣工作。抓好關鍵環節的基礎事項，加強檢查督促，發現問題，及時整改，消除飲食安全的隱患。通過創建活動運作的實踐表明，食堂的服務比較規范，保障水平得到提高，師生反映良好，家長比較滿意。這也正是飲食安全管理規范化的出發點，也是我們所孜孜追求的管理目標。

總之，我們必須高度重視，規范管理，從嚴把握飲食安全的問題，決不能輕心，要牢牢繃緊飲食安全這根弦。按照衛生部門的要求，結合學校食堂的實際，并在市教育局和衛生部門的指導幫助下，對照市飲食安全管理規范化學校驗收細則，認真完善落實，并進行跟蹤追擊，以達到市飲食安全管理規范化學校建設的目標。只有認真、踏實規范地做好服務，才能保質保量、萬無一失，才能辦好學校食堂，才能保障師生的飲食安全和營養健康。

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