烹調(diào)魚的竅門

魚肉鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，膽固醇含量低，不飽和脂肪酸含量高，就預(yù)防心腦血管病來說，吃魚比吃畜肉和禽肉都要好。在家里吃魚還要烹調(diào)好，在此告訴大家?guī)讉€(gè)做魚的竅門。

蒸魚的竅門

清蒸魚要掌握的竅門

１、魚的重量選擇：最好控制在500~600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在魚盤中也美觀。

２、在收拾魚時(shí):可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵梢苑乐刽~蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。

3、蒸稍大的魚時(shí):可在魚身下墊燒烤架，若沒有，用幾根筷子也行，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟。

４、蒸再大的魚時(shí):可以將魚側(cè)立起來(魚在水中游動(dòng)的樣子)蒸。用兩大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，或在魚身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚身。在魚身兩邊各側(cè)剞上花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。

５、做魚不能缺的調(diào)味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調(diào)味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。

６、蒸魚時(shí)如何擺盤：取姜片和大蔥段，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些姜片和蔥片，入味均勻。

７、蒸魚的火候：火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，蒸10分鐘立即關(guān)火。

８、魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，先別打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸幾分鐘后出鍋。此時(shí)的清蒸魚，肉質(zhì)松軟，味美芳香，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

燒魚入味的訣竅

1、燒前先炸一下。燒魚塊時(shí)裹一層薄薄的面粉蛋黃液入鍋。炸時(shí)，油溫宜高不宜低，炸到魚身顏色泛黃即可。

2、燒魚火力不宜太大，加水不宜多，稍淹沒鍋中的魚為宜。湯開后，改用文火慢煨。湯濃有香味即可。

3、盡量少翻動(dòng)，粘鍋時(shí)，將鍋端起輕輕晃動(dòng)或放在濕布上，冷卻片刻即可。

4、切魚塊時(shí)，應(yīng)順魚刺方向下刀。油炸前，在魚塊中放幾滴醋、幾滴酒，然后放三五分鐘，這樣炸出來的魚塊，香而味濃。

5、盛盤時(shí)，不要用筷子夾取，應(yīng)小心倒入盤中或用鏟子盛取。

6、防止魚燒爛，不能加鍋蓋、不可以開大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚上，可使魚肉緊縮，不致燒爛。

煎魚防焦去腥的竅門

1、用去皮生姜把燒熱的鍋擦一遍，然后再煎魚，魚就不易粘在鍋底。

2、煎整條魚時(shí)，提前抹鹽，并放在竹籮或斜放在盤中瀝去水分。如果煎魚塊，提前10分鐘抹鹽，并把魚表面的水分擦干。這樣就能除去魚身上的水分和腥味。