私房菜館:“寄生”寫字樓賺錢不再愁

如今，高價的房租時代讓越來越多的創業者選擇將生意“寄居”在租金較低的寫字樓里。“于家小館”位于當地一座寫字樓中，開業不到一年時間，前期投入的30萬元已經收回，并且第二家已經開始營業，第三家也在籌建中。

“于家小館”的主人于老板告訴筆者，在當地同類型的私房菜館有很多，但是成活率卻極低，每十家存活的不足兩家。那他的成功之道有哪些呢？

據于老板介紹，之所以選在寫字樓里經營，主要有三個原因，其一，是因為在城市中心的黃金地帶門面的租金是極其昂貴的，而寫字樓的租金相較于底商來說，節省了55%的前期投入。其二，菜館所針對的消費人群為白領，這一帶是寫字樓集聚的地點，交通方便。第三，在寫字樓中做私房菜，給人一種神秘感。白領們平時工作壓力比較大，需要一個安靜舒適的地方，方便他們與朋友、同事溝通交流，減少壓力。之所以選擇白領，是因為這部分群體的消費水平或者說消費欲望都是最強的。

而預訂、免菜單是“于家小館”最大的特點，因為這樣一來可以完全掌握采購成本。其實“于家小館”的經營規模并不大，使用面積180平方米的房子，有3個包房，其余是用圍墻隔開的區域，有6張桌子。裝修是云南風格，菜系是上海菜。這里只接受預訂的顧客，就算沒有生意也不會接待沒有預訂的客人，從開業、試營業、營業每天的預訂率幾乎能達到100%。這里沒有菜單，不需要客人親自點菜，店里會根據人數以及預訂價位為消費者提供菜品。

除了吃飯之外，這里也是個“私人吧”，他們也可以來喝酒、喝咖啡、喝茶，除此之外，店里還賣一些飾品及各地旅游景點的紀念品，一個月能增加3000元的純利潤。其次放一些風景照片，有些消費者看到后，同樣去過的地方，就會產生一些共鳴，覺得不僅僅是來消費的，還有一種附加意義在里面。久而久之，通過口碑傳播越來越多的消費者走進這家私房菜館。

兩條成功秘笈——吸引消費者、降低采購成本

經營寫字樓里的私房菜館的成功秘笈中最重要的一條也就是如何讓更多消費人群知曉，前來消費。沒有上座率就沒有盈利，然而在“招攬”消費者上于老板可是做足了工夫，試營業的時候他選擇了免費體驗的形式，讓體驗過的白領去口頭傳播，但是效果并不是特別好，后來于老板仔細研究了白領這個群體，摸清他們在想什么、關注什么，近期有什么聚會活動，于老板就通過舉辦一些他們關注的活動來增加知名度，最成功的一次是他舉辦了一個旗袍派對，這些白領平時沒機會穿上旗袍，于老板就在私房菜館里舉辦一個活動，這樣他們就有機會穿上旗袍，來一次不一樣的聚會，然后通過圈子中的人進行傳播。再加上這種活動很新鮮，會吸引媒體的記者采訪報道，這樣一來于老板的私房菜館很快就被這群白領接受。

在降低采購成本方面，于老板曾試過許多方法，找人監督、輪流采購等，但是都不能解決這個問題，最后他終于想出一個方法：需要每天買的青菜副食由大廚負責，清潔用品等雜項由經理買，不需要天天買的糧油醬味、煙酒、爐灶器具、鍋碗瓢盆等固定資產由他親自負責。原因很簡單，每天的顧客和菜品都是固定的，于老板制定出來每桌的消費標準，而大廚則需要按照固定的費用去買符合標準的青菜副食，于老板偶爾也去逛逛市場，近期的菜價也是了解的，只要大廚能按照標準每天做出滿足顧客胃口的菜品就行了。而且每次消費完的顧客于老板都讓他們留下自己的意見，這樣也是對大廚的一個考核，評價越高，大廚的獎金就越高。

于老板說， 其實每個經營性的企業都會面臨著業務人員吃回扣的問題，要控制吃回扣，靠人管人不管用；用外行去管內行，你想管也管不住，每個行當都有自己的訣竅，外行是看不懂的；用內行去管內行，一方面很難保證他們不會同流合污，另一方面也會浪費寶貴的人力資源。只有從源頭控制，用量化的責任指標來控制。

編后記：據悉，目前有許多私房菜館、會所出現，但是裝修后貼著“轉讓”的門店也很多，而且在全國各地也增加了許多。這種經營模式已經不是單純滿足消費者吃飯的需求這么簡單了，而是加以感情因素，對于經營者來講更重要的是“賣服務、賣氛圍”，還有一點也很重要，無論是高端、中端、低端的私房會所對經營者的人際關系有著密不可分的聯系，如果沒有關系，只能靠經營者自身去策劃，吸引消費者。

（責任編輯 陳源遠）