鹽水香鴨的簡易加工技術

1 主料：采用肉鴨或各種地方麻鴨，選用當年長成的活重在1.5千克以上的肥鴨，作為一級品加工原料。

2 輔料：精鹽、花椒、八角、蔥、姜、香醋。

二、工藝流程

選鴨→宰殺、清洗→開膛、凈膛→冷水浸泡→吊掛瀝干→腌制→風干→煮制→冷卻、瀝干→成品。

1 宰殺：將活鴨頸部切一小口，放血要盡、去毛務凈，不留細毛，切去鴨子翅膀的第2關節和腳爪，然后洗凈；再在右翅膀下開膛，刀口長度最多不超過4cm，取出全部內臟，且鴨肺必須去凈；揩凈或用清水沖凈膛內血污，再在冷水中浸泡1小時左右，鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝干水分。

2 腌制：用中火將精鹽、少量八角、花椒混合在一起炒熱至出香味，制成輔料，并配適量飽和鹽水備用。1只凈重2千克的鴨可用輔料200～250克。先用3/4的輔料從開膛處填入鴨腔晃勻，并用其余炒熱輔料擦遍鴨體全身，因腿肌處肌肉較厚，由下向上推擦，使其肌肉受壓，鹽分易于滲透。再用熱輔料擦在鴨口腔和頸部刀口處，然后將腌制的鴨體放入容器內。腌制2～3小時后，倒出腔內血水。并用清水沖凈，放入飽和鹽水中浸漬2小時左右取出掛起，鴨體經整理后，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，外形飽滿，然后掛在太陽曬不到的通風處晾干。

3 煮制：將鍋中的水用旺火煮沸，放入姜片、蔥結、八角、香醋，移至微火，將鴨頭朝下，腿朝上。放入鍋內，稍后把鴨體取出，倒出腔內溫度較低的水，再次放入鍋內，這樣來回出入鍋操作數次，使鴨腔內外所受水溫較為一致，然后蓋鍋蓋，保持鍋邊鴨湯起著小泡，約燜1小時左右，瀝去湯汁，冷卻后即可切塊食用。

4 成品處理：鹽水香鴨冬季可保存1周左右，春秋季節約可保存2～3天，夏季僅存1天。存放時間不宜過長，否則容易骨內分離，因已煮熟，較易污染變質，最好放陰涼通風處存放。

（責任編輯 張勝嵐）