無糖海帶蛋糕技術

每100克海帶中含碘240毫克，其中80％可以被人體吸收，因此海帶又被譽為“碘之王”。我國是海帶的生產大國，要發揮海帶在膳食中的作用，除了開發海帶飲料、海帶調味料等食品外，另一重要途徑是開發大眾化海帶強化食品。將海帶精制成粉末狀、顆粒狀、漿體狀配合面粉制作面條和面包在日本已很普遍，國內也有文獻報道。此外，再加上功能性甜味劑——麥芽糖醇，做成無糖海帶蛋糕，更具有特殊的營養價值。

海帶的預處理

●海帶精粉的制備稱取500克市售海帶，用2．7％的食鹽水（近似海水鹽度）浸泡1小時左右，去雜、瀝水并反復在流水下淋泡，使海帶恢復鮮狀，切成小長條，在70℃下烘干，經粉碎后過40目篩，包袋防潮備用。

●脫色脫臭海帶漿的制備

取500g干海帶，經過洗滌、復鮮、瀝干并切成小塊，浸入脫色液560ml（脫色液配比為乙酐400ml、冰醋酸200ml、35％的過氧化氫1000ml、加水4000ml），不斷攪拌脫色1小時，清水沖洗干凈，再用1％維生素C溶液浸漬10分鐘，拌2分鐘，加熱煮沸10分鐘，冷卻后低溫保存備用。

●海帶夾心的制備

帶皮的制備：選取比較寬長的復鮮海帶500克左右，用蒸氣蒸1小時，熟后取出晾干備用。②海帶火腿腸夾心的制備：將火腿腸的肉餡均勻涂抹在熟素海帶上，然后肉餡向內卷成圓筒狀，用刀切成若干小段待用。③調味海帶絲夾心的制備：取熟素海帶250g，切成2~3mm寬、2~3cm長的細海帶絲，然后將其浸入已調制好的調味料中浸泡2~4小時，液溫保持30℃以上。調味料液按下列配方制作：海帶1kg，一級醬油1．35kg，麥芽糖醇1．3kg，精鹽0．08g，味精0．05kg，食醋精6g，海藻酸鈉5g，肌苷酸0．5g，鳥苷酸0．5g，溫水3kg。④調味海帶餡夾心的制備：將脫色、脫臭海帶漿或普通海帶漿，配入麥芽糖醇、氧化鈣，熬煮濃縮，然后加檸檬酸及香料冷卻備用。可按下列配方制作：海帶1kg，麥芽糖醇5kg，氯化鈣9g，丁香山楂精（或其他香精）2．5ml。⑤鮮辣海帶片夾心的制作：將熟素海帶切成小片后，浸沒在鹽、辣椒粉、味精和干姜等調味料液中4~5小時，過濾后備用。調味料按下列配方制作：熟素海帶1kg、鹽26g、辣椒20g、姜粉5g、味精15g。加適量水煮沸后備用。

海帶蛋糕焙烤

●打蛋漿打蛋同時逐漸加入麥芽糖醇，攪打至原體積的2~3倍。

●調糊俗稱和粉，在蛋漿中加入面粉、海帶和泡打粉，和勻即可。

直接將海帶精中脫色、脫臭海帶漿體加入蛋糊時，以面粉含量的1％~2％效果最好，過高的海帶加量將嚴重影響蛋糕的色澤及品味。采用海帶夾心的形式加入蛋糊中，加入量可高至蛋糊量的1／3~1／2。但不管是哪一種海帶和添入形式，其含水量應與蛋糊中的含水量相當，便于控制海帶蛋糕的焙烤質量。海帶含水量過低（如海帶精粉）容易烤焦；含水量過高易使海帶夾心與蛋糕結合不緊，產生脫心現象。

●入模成型將蛋糊定量入紙杯，不要超過紙杯容積的2／3。

●焙烤爐溫約180℃，焙烤20分鐘左右。

由于海帶的添加數量和形式不同，在焙烤時爐溫的高低要兼顧蛋糊和海帶成熟的需要。溫度偏高有利于海帶熟化，時間過長也易使海帶干焦，使收回糕結焦發黑；溫度偏低，焙烤時間長，也不利于控制產品質量。溫度宜控制在180℃~200℃為佳。