花生蛋白飲料加工技術(shù)

花生蛋白飲料是以花生為原料制成的一種植物蛋白飲料，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等元素和維生素B1、B2、胡蘿卜素、尼克酸、維生素E，以及腦磷脂、卵磷脂等營養(yǎng)成分，是有發(fā)展前景的一種營養(yǎng)保健飲料。

1 工藝流程

花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配料→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品。

2 操作要點(diǎn)

選料。選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變的花生原料，并除去雜質(zhì)。

烘烤。在130℃高溫下烘烤10分鐘，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味，同時(shí)高溫烘烤花生，有利于脫皮，還可賦于花生乳特殊的香味。

脫皮。人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。

浸泡。用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氫鈉高溫下浸泡24小時(shí)，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時(shí)可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。

磨漿。浸泡后的花生仁用清水沖洗3～4遍、瀝干，加入花生仁10倍的熱水（80℃）進(jìn)行磨漿。

過濾。磨漿后的花生用120目的濾布過濾。此時(shí)pH值6.8～7.1。

加熱。將濾后的花生乳加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)80℃以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少汽泡沫，此時(shí)可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)94℃～96℃時(shí)、液面翻液、維持1～2分鐘，即可達(dá)到殺菌目的。注意不要過久加熱，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。

配料。花生漿10%～12%，蔗糖5%～7%，乳糖適量，沖稠劑0.03%，乳化劑0.4%～0.5%，軟化過濾殺菌后的飲料水。

均質(zhì)。把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高壓下進(jìn)行均質(zhì)處理即可灌裝，均質(zhì)時(shí)料液溫度為70℃～90℃。

殺菌、冷卻。成品灌裝封口后，在85℃的溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌，然后分段冷卻。

3 注意事項(xiàng)

用磨漿機(jī)將花生進(jìn)行磨漿時(shí)，注意調(diào)節(jié)好磨的間隙，以0.05毫米為最佳，使之產(chǎn)生象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大，花生漿顆粒過粗、影響其纖維組織徹底破碎，包在花生仁里的蛋白質(zhì)不能充分地提出，從而使花生原漿濃度低，影響其質(zhì)量，降低營養(yǎng)價(jià)值。如果間隙小，顆粒細(xì)，在漿渣分離時(shí)部分花生渣混入乳中，其顆粒因重力作用，連同凝固蛋白質(zhì)沉人底部，產(chǎn)生沉淀、分層現(xiàn)象，影響質(zhì)量。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo) 乳白色，均勻一致，口感好，無分層、沉淀現(xiàn)象，有特有的花生香氣。

理化指標(biāo) 總糖5%～7%；蛋白質(zhì)3.5%～4.3%；脂肪2.6%～3.3%。

衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml≤100；大腸菌群（個(gè)/ml）≤6；鉛≤1mg/kg；砷≤0.5mg/kg；銅≤ 5mg/kg；致病菌不得檢出。