十里槳聲:不到江南品船菜

三月江南，煙雨迷蒙。山花爛漫，楊柳依依，綠水溫情，青山嫵媚。人人盡道江南之美，美在秀山秀水，美在湖光山色，美在古舊的小街雨巷。而我認(rèn)為，還美在這魚米之鄉(xiāng)的水產(chǎn)豐饒，魚蝦豐盛。當(dāng)北京還在寒冬尾聲，我們不到江南品船菜，不游江南聽槳聲……

北京十里槳聲餐廳，吃的是江南船菜。聽這名字就知道是源自朱自清《槳聲燈影里的秦淮河》，那么這船菜，也必是伴著薔薇歷史的秦淮河的滋味，清秀而柔膩，雖說比不得真實(shí)秦淮河上的金粉樓臺(tái)，鱗次櫛比，畫舫凌波，漿聲燈影如夢(mèng)、如幻，流水潺潺，但這里有幾尾小魚兒活潑穿行在圓石板間，閑情逸致，使整個(gè)店里生動(dòng)活躍起來，走進(jìn)店里，就體會(huì)到江南水鄉(xiāng)的意魔了，感覺裝修很是雅致，木質(zhì)的桌子、藤條椅和仿舢板的裝飾隔斷，帶著華燈映水，畫舫凌波的光景。在十里槳聲明亮的大廳盡頭，通過一條曲徑，里面還有10個(gè)雅致的包間，環(huán)境清幽。

說到船菜，我們知曉船菜在蘇州有著悠久的歷史，這與蘇州是水城的歷史相關(guān)，古時(shí)蘇州的交通工具主要依賴舟楫，游船、燈船、沙水船、快船、雜耍船、逆水船等十幾種，其中沙飛船、燈船、游船等均設(shè)有廚房，本地商賈往往在游船上設(shè)宴，呼朋喚友，洽談生意，人情往來，船菜以冷盤佐酒菜為首，爾后小炒熱菜，間以精致茶點(diǎn)，最后上大菜、主菜，主菜往往以魚為主，可惜，任何南方的東西到了北方必然有所變動(dòng)，但是這里的江南船菜還是保留了水鄉(xiāng)河鮮，別有尋味。

繼承船菜傳播健康

江南船菜在北京來說十里槳聲是第一家，以江南船菜命名在全國(guó)來說也是第一家，他們做江南船菜最重要的是在做理念。

在八大菜系以外還有很多的地方菜系，但是地方菜系很多都沒有開發(fā)出來。顧學(xué)明又想做南方的東西，那么在南方菜系中如江蘇菜以淮安為主，而浙江菜的品牌就更多了，如果顧學(xué)明也同樣去做這些菜系就容易隨波逐流，所以他們就選擇做江南船菜，江南船菜就是這樣的一個(gè)由來。

十里槳聲開業(yè)這些年來，大多是回頭客。像店里的菜品里面有一些都是南方很著名的菜品，而且還有一些可以說是南方的家常菜。比如魚凍，在南方就是我們幾乎每天早晨吃的菜，但是每家魚凍里面的料都不同，根據(jù)魚的品質(zhì)不同會(huì)做出不同口味的魚凍。還有店里的文蛤餅，主要是由海里的蛤蜊制作的，在南方蛤蜊別稱為天下第一鮮。在油菜花開花時(shí)的蛤蜊是最鮮美的，所以有人稱其為“西施舌”，意指這時(shí)候的蛤蜊非常鮮美幼滑。

而十里槳聲的紅燒肉也是南方的傳統(tǒng)菜，但是他們的做法獨(dú)特因此與別的紅燒肉不同，連著骨頭肥而不膩，通常都是要在制作的時(shí)候經(jīng)過燒制后再大火慢燉兩個(gè)小時(shí)，保證其口感。這與其他的紅燒肉很不同，比如相較于東坡肉，他們的紅燒肉是先炒制好后把油倒掉然后再加水加料這樣不但能使其不油膩，還能保證菜品的健康。

在十里槳聲店里還有一道招牌菜叫“頭頭是道”，這道菜已經(jīng)申請(qǐng)了知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。這個(gè)菜其實(shí)并不復(fù)雜可能很好學(xué)會(huì)，但是這個(gè)名字卻是獨(dú)一無二的。這道菜本身是南方的一道傳統(tǒng)菜肴，但是他們做了改良再加上這個(gè)“頭頭是道”的名字，是別的店里絕對(duì)沒有的。

不僅在菜品的特色上，在店面的裝修上整個(gè)意境就好像小船?？吭谔J葦蕩的感覺，還有酒店走廊的設(shè)計(jì)就好像紹興一帶烏篷船的船頂，加上旁邊的小橋流水的景觀設(shè)計(jì)，與江南船菜所要達(dá)到的那種意境非常吻合，這一切的設(shè)計(jì)都離不開顧學(xué)明的親力親為，

讓夢(mèng)想遨游

在他精心的管理和努力學(xué)習(xí)之下，十里槳聲也隨著他逐步在走向成熟，顧學(xué)明是從一個(gè)廚師一步步的干起來，現(xiàn)在成了一名成功的企業(yè)家，他所經(jīng)歷的努力和艱辛也只有他能夠知道，他是一個(gè)活得精彩，率性的人。這樣有生活激情的顧學(xué)明來自江蘇如皋，它的字面意思是：到水邊的高地去看美麗的日出。在這個(gè)古老而美麗的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)長(zhǎng)大的顧學(xué)明，身上有種渾然天成的才氣和傲氣。

顧學(xué)明對(duì)家鄉(xiāng)懷著深深的感情，“在我的記憶里，家鄉(xiāng)很純、很美。有著原生態(tài)的村莊、土地、莊家、河流、湖泊……還有原生態(tài)的食材，這種真是太棒了，沒有什么味道能比這個(gè)不經(jīng)修飾的滋味更吸引人?！鳖檶W(xué)明談起記憶中的家鄉(xiāng)，滿臉向往。但現(xiàn)實(shí)卻讓他擔(dān)憂：“經(jīng)過多年的改革，家鄉(xiāng)變得現(xiàn)代化了?，F(xiàn)代化的家鄉(xiāng)能夠給我們及后代帶來什么呢?難道會(huì)帶來現(xiàn)代化的食材？”說到此總是談笑風(fēng)生的他眼里有些憂郁。

顧學(xué)明對(duì)烹飪有著天賦的靈氣和堅(jiān)持不懈的熱情，進(jìn)餐飲行業(yè)之前他對(duì)“食”已經(jīng)要求很高：食材要好，烹調(diào)要得法。有著淮揚(yáng)菜和粵菜的經(jīng)驗(yàn)，2006年顧學(xué)明加盟北京十里槳聲，他用心去經(jīng)營(yíng)并把餐廳打造成北京人了解江南的小窗口，撩起珠簾，十里槳聲呈現(xiàn)給食客們江南的一簾幽夢(mèng)。

十里槳聲的烹調(diào)追求原汁原味，他的廚房嚴(yán)格遵循著科學(xué)健康的膳食理念。十里槳聲的出品以江南的原材料為主，并盡一切可能從原產(chǎn)地采購原材料，保證原材料的質(zhì)量。如南通人比較熟悉的一種“黑菜”，顧學(xué)明要求采購人員到南通老百姓家去收購，保證黑菜無農(nóng)藥、無化肥，“因?yàn)檫@是知根知底的農(nóng)家菜！”顧學(xué)明說。烹調(diào)過程顧學(xué)明要求少油、少鹽、無味精、更杜絕添加劑所以去他家吃飯，大家可以放心。

在北京奮斗多年的顧學(xué)明如魚得水，2012年他計(jì)劃到長(zhǎng)三角、珠江三角洲、廣西、云南、貴州及四川的廣大農(nóng)村去考察食材，領(lǐng)略不同的風(fēng)土人情，為了他的餐飲夢(mèng)想去遨游，不僅把江南船菜帶向北京，也要帶向各地去品嘗，爭(zhēng)取把船菜的健康理念發(fā)揚(yáng)起來。