如何合理加工和保存食品？

食品買回來如果沒有采取正確的加工和保存方法，那么再好的美食也會變成毒食，俗話說病從口入，為了自己的健康，那些食品加工和保存的誤區(qū)要提防。

烹飪的誤區(qū)

蔬菜水果

誤區(qū)：很多人習(xí)慣先擇菜，切菜，再洗菜。

結(jié)果：這樣一來會使蔬菜表面的臟物進入蔬菜內(nèi)部。其次蔬菜水果中的許多水溶性維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素從切口中流出，大大降低了營養(yǎng)價值。

正確方法：

先把黃葉及不需要的殘葉擇掉，經(jīng)沖洗后再浸泡半小時然后沖凈，最后切菜。另外，在加熱時應(yīng)采用急火快炒的方法，加熱時間不超過5分鐘。這樣可以防止維生素和可溶性營養(yǎng)成分的流失。急火速炒，鍋內(nèi)溫度高，可使蔬菜組織內(nèi)的氧化酶迅速變性失活，防止維生素C因酶促氧化而損失。

肉類

誤區(qū)：人們往往習(xí)慣把凍肉在高溫下快速解凍。

結(jié)果：若將肉放在沸水中解凍，肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，肉就不能恢復(fù)原來的質(zhì)量。而且遇高溫時，凍肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉易變質(zhì)。

正確方法：

凍肉最好在常溫下自然解凍。

主食

誤區(qū)：制作主食時，很多人習(xí)慣放一些堿增加口感。

結(jié)果：堿會破壞主食中的B族維生素。

正確方法：

玉米(苞米)里的尼克酸(也是B族維生素)有63%～74%是不能被人利用的結(jié)合尼克酸。因此在煮玉米粒粥、玉米面糊、做窩頭時，適量放堿是有好處的。但在煮大米粥等其他粥類食品時最好不放。

調(diào)料

誤區(qū)：減少油、鹽、糖的攝入，已經(jīng)是人們眾所周知的健康理念。

結(jié)果：有的人把調(diào)料當(dāng)成洪水猛獸，幾乎能不放就不放。

正確方法：

香港大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，一些調(diào)料比如丁香、肉桂等有抗菌作用。同時，蔥姜蒜是人們經(jīng)常用到的調(diào)味料。它們也有很強的抗氧化性，烹調(diào)時加一些蔥姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C被破壞。而醋不但可以防止維生素遭到破壞，它還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解。

如何合理使用微波爐？

微波只是加熱食物中的水分子，它并不直接產(chǎn)生致癌物。但如果食物加熱溫度過高，比如超過120℃，氨基酸和碳水化合物反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺類疑似致癌物，比如煎炸烤制的各種面食、餅干點心、薯條、薯片、咖啡豆等食品都會產(chǎn)生；超過200℃，則蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，比如魚肉煎炸烹調(diào)的時候；超過300℃，食物中的脂肪會大量產(chǎn)生苯并芘類致癌物，比如烤羊肉串、烤肉或肉類烹調(diào)不當(dāng)發(fā)生焦糊的時候。

不適合的食物

有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。

凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波爐加熱時也要非常小心。比如說，奶酪、堅果、五花肉等，都屬于高脂肪低水分食品。因為水分少，同樣能量的微波加熱后，溫度就上升得特別快，很容易焦糊或炸開。此外，魚干、肉干等水分含量太低，微波加熱時非常容易焦糊，產(chǎn)生致癌物。所以這些食品用微波爐加熱時要非常小心，嚴(yán)控時間，最好換成其他加熱方式。

適合微波爐烹調(diào)的食物

高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等

適合微波爐加熱的容器

微波爐可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三類。日常用的瓷制碗盤，以及用來煲湯的陶瓷鍋，都可以用微波爐加熱。至于塑料，一定要能夠耐受溫度100℃的無毒塑料才好，最好是專用的微波爐塑料餐具。外面買來的普通食品塑料袋不要放在微波爐中加熱。餐館中用來打包的塑料盒也要仔細看看，上面寫著能夠用于微波加熱才能放進去，否則就不能。

冰箱≠保險箱

冷藏室

西瓜：冷藏7天

蘋果：冷藏7～12天

柑橘：冷藏7天

梨：冷藏1～2天

西紅柿：冷藏12天

圓白菜：冷藏7～14天

鮮蛋：冷藏30天

牛奶：冷藏5～6天

酸奶：冷藏7～10天

花生醬、芝麻醬：

開蓋后冷藏90天

飲料、酒類：

開啟后盡快喝完

（含氣飲料勿放冷凍室）

冷凍室

速凍食品：

解凍后細菌易大量繁殖，

不適宜再放回冰箱

牛肉：

冷藏1～2天 冷凍90天

肉排：

冷藏2～3天 冷凍270天

雞肉：

冷藏2～3天 冷凍360天

魚類：

冷藏1～2天 冷凍90天