天高氣爽蒸食暖 “五谷豐登”慶太平

陳培毅

金秋九月，飯館里最應(yīng)景的菜，就要數(shù)用大盆大碗或是蒸籠作為盛具的“五谷豐登”了——將各種應(yīng)季食材隔水蒸熟，配點(diǎn)白糖端上餐桌，滿(mǎn)是熱乎乎的甜香。

營(yíng)養(yǎng)師之間常常開(kāi)玩笑說(shuō)，《西游記》里的妖精吃得最健康了。每次抓到唐僧，都一定要“蒸”來(lái)吃，原汁原味，有益身心。玩笑歸玩笑，但蒸菜確實(shí)有很好的養(yǎng)生功效——烹飪溫度始終保持在100℃以下，食物的分子結(jié)構(gòu)破壞較少，能夠最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)，也不產(chǎn)生有害成分。

“五谷豐登”里，無(wú)論是顏色鮮亮的紅薯、玉米、南瓜，還是外表淳樸的山藥、土豆與花生，都是這個(gè)季節(jié)收獲的最新鮮的食材。古人說(shuō)“不時(shí)不食”，蒸食這些應(yīng)季食材，都有哪些好處呢？

玉米：一定要啃干凈

小時(shí)候，啃個(gè)玉米棒子，要是啃不干凈，肯定會(huì)被媽媽罵。所以我習(xí)慣了啃玉米就啃得干干凈凈，因此曾被人笑話(huà)“死摳門(mén)”。但恰恰玉米芯上的“小渣渣”，是玉米粒中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的玉米胚芽，有豐富的維生素E、脂肪酸、蛋白質(zhì)。精華都在胚芽里，你啃玉米會(huì)不會(huì)“摳門(mén)兒”呢？

糯玉米，其中的支鏈淀粉含量相對(duì)來(lái)說(shuō)比較高，吃起來(lái)黏黏糯糯，比較容易被消化，但很容易升高血糖，高血糖人士不宜多吃。

甜玉米，因?yàn)樗苄蕴堑暮肯鄬?duì)比較高，吃起來(lái)又甜又嫩，具有濃郁的玉米香味，且相對(duì)于糯玉米而言“不費(fèi)牙”，是很多老人和孩子的最?lèi)?ài)。但因其含糖量高達(dá)10%～15%，相當(dāng)于普通玉米的2.5倍，所以應(yīng)控制食用量。

彩色玉米，是糯玉米的一種，甜糯味美，可是很多人不敢吃，說(shuō)是轉(zhuǎn)基因玉米。這可得糾正一下。咱小時(shí)候干過(guò)農(nóng)活的，讀過(guò)自然科學(xué)讀本的，應(yīng)該都知道“嫁接”這個(gè)詞，其實(shí)就是“雜交”。彩色玉米屬于雜交品種，紅色的是胡蘿卜素，紫色的是花青素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通玉米高很多。

玉米筍，不是筍，是甜玉米細(xì)小幼嫩的果穗，去掉苞葉及發(fā)絲，再切掉穗梗，就是玉米筍了。我們吃甜玉米是只吃玉米粒，不吃玉米芯，但吃玉米筍則是照單全收。我小時(shí)候，只見(jiàn)過(guò)罐頭裝的玉米筍。外出到飯館就餐，有的菜品里會(huì)作為配菜，給上那么一兩根。家長(zhǎng)自然是緊著我們這些娃娃來(lái)吃。玉米筍營(yíng)養(yǎng)豐富，吃起來(lái)脆甜可口，是不可多得的營(yíng)養(yǎng)蔬菜。

南瓜：好吃管飽

小時(shí)候看見(jiàn)的南瓜，都是那種圓圓的，長(zhǎng)得像磨盤(pán)一樣的大南瓜。連小人書(shū)上都畫(huà)著這樣的南瓜：為躲避敵人，在其中藏好雞蛋，送給解放軍叔叔。其實(shí)，南瓜的長(zhǎng)相非常多樣，長(zhǎng)的、短的、圓的都有。雖然形狀各異，但所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻都差不多：南瓜富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，還含有鈣質(zhì)和纖維素、色氨酸-P等，可預(yù)防肥胖、糖尿病、高血壓和高膽固醇血癥。南瓜里碳水化合物的含量很低。糖尿病人可以用南瓜來(lái)代替一部分主食。怎么代替呢？250克南瓜代替50克饅頭，就是說(shuō)您這頓飯要是少吃50克饅頭，能多吃250克南瓜。怎么樣？您不會(huì)發(fā)愁挨餓了吧！

還有一種瓜，外形跟南瓜長(zhǎng)得很像，只是個(gè)頭比較小，吃起來(lái)也有點(diǎn)不同，蒸熟之后用筷子攪一攪，就能把瓜瓤分離成一根根2毫米粗細(xì)的金黃色的細(xì)絲——這種瓜叫做金瓜，也叫攪瓜。從屬性分類(lèi)看，更接近于西葫蘆，它含有豐富的果膠，可以保護(hù)胃腸道粘膜，幫助食物在腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)潰瘍愈合。

南瓜籽也是好東西。雖然，目前尚沒(méi)有臨床數(shù)據(jù)支撐其對(duì)保護(hù)男性前列腺、提升精子活力的作用，但生南瓜子確實(shí)有驅(qū)蟲(chóng)的效果。每天吃30克生南瓜子，就能幫助驅(qū)除腸道寄生蟲(chóng)。

土豆：三高人群的好食材

土豆里面所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可是不得了！首先，它含有豐富的鉀。高血壓患者都知道，鉀對(duì)維持血壓穩(wěn)定起著至關(guān)重要的作用。缺鉀會(huì)導(dǎo)致血糖升高，誘發(fā)糖尿病。每百克土豆中的鉀含量是342毫克，而含鈉量?jī)H僅為2.7毫克。所以，土豆是三高人群最好的食材。

您可能會(huì)擔(dān)心，土豆里的淀粉高，吃土豆會(huì)胖吧？事實(shí)上，米飯里的碳水化合物含量為26%，饅頭里的碳水化合物是44%，而土豆，只有17%。要是把晚飯的饅頭換成3倍其重量的土豆，并且采用低油的烹飪手法，不僅管飽還能減肥。重點(diǎn)是：不炒不炸，一定要蒸！

給您介紹個(gè)小口訣：蒸土豆，代主食，3倍重，能減肥。

當(dāng)然，土豆里面還有豐富的維生素C。只要烹飪方法正確，土豆里的維生素C差不多都能夠保留下來(lái)。土豆里含有大量的淀粉，淀粉的谷胱甘肽也能幫助維生素C免受部分高溫的氧化。所以，蒸土豆的維生素C含量能保有80%左右。

山藥：美容佳品

據(jù)說(shuō)，宋美齡晚年一直堅(jiān)持喝的美齡粥，主料用的就是山藥。豆?jié){、山藥、糯米、粳米、干百合、枸杞放在一起煮粥，粥煮好了放涼再加一勺蜂蜜。濃濃的豆?jié){、糯米的香滑、山藥的軟糯，營(yíng)養(yǎng)豐富，確實(shí)是美容養(yǎng)生的佳品。

山藥，味甘，性平，對(duì)脾、肺、腎經(jīng)有益。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：山藥含有皂苷，有潤(rùn)滑、滋潤(rùn)的作用，還含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃的吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃，藥食兩用的優(yōu)秀食材。不論脾陽(yáng)虧或胃陰虛，皆可食用。山藥所含的能夠分解淀粉的淀粉糖化酶，是蘿卜中含量的3倍。我們常常說(shuō)用蘿卜能夠行氣，其實(shí)山藥健脾的作用更好。胃脹時(shí)食用些山藥，有促進(jìn)消化的作用。

買(mǎi)山藥的時(shí)候，我們往往會(huì)搞不清楚“懷山藥”和“淮山藥”的區(qū)別。淮山藥，是指的江蘇、安徽出產(chǎn)的山藥。中藥房里用的山藥，叫做“懷山藥”，要求產(chǎn)地是河南焦作溫縣。因?yàn)樵诠糯@里是懷慶府。懷慶府當(dāng)年出產(chǎn)四大懷藥：懷山藥、懷牛膝、懷地黃、懷菊花。懷山藥又分為沙土懷山藥和壚土懷山藥，沙土的土質(zhì)比較松，所以山藥長(zhǎng)得就比較直；壚土的土質(zhì)比較硬，山藥就長(zhǎng)得有點(diǎn)兒彎彎曲曲。懷山藥很好熟，7分鐘就可以完全蒸熟。但普通山藥需要的烹飪時(shí)間要長(zhǎng)一些，得二十來(lái)分鐘才行。

除了以上這些食材，您要是想在家自己制作“五谷豐登”，還可以放些紅棗、藜麥、胡蘿卜、蓮藕、茄子等等。endprint